Etiket arşivi: Yemek ve Kültür

Nar 6

Narlı Madonna, Sandro Botticelli, 1487. Fotoğraf: goldenhorncafe.blogcu.com

Narlı Madonna, Sandro Botticelli, 1487.
Fotoğraf: goldenhorncafe.blogcu.com

  • Afrika’da Gabon’da ve Asya’da nar, dişilik bereketini sembolize eder. Hindistan’da da kısır kadınlar çocuk sahibi olabilmek için nar suyu içerler. Bir Vietnam mitolojisine göre, nar açıldığında yüzlerce çocuk verir. Her tür doğum, büyüme ve çoğalma fikrini içeren konularda nar sembolü yer almış, tören eşyalarına yansımış, hatta tahılların saklandığı küpler de nar motifleriyle süslenerek, bolluk ve bereket gibi beklentiler dile getirilmiştir.
  • 19. yüzyılda yazılmış bir kitaptan, dövülmüş nar kabuklarıyla deriyi ovarak deriye elastikiyet kazandırıldığını; Dicle Nehri üzerinde işleyen sandalların bu yolla yapıldığını okuyoruz.
  • Doğu Akdeniz ülkelerinde, nar çok eski zamanlardan beri şarap ve şerbet yapımında kullanılmıştır. Ayrıca nar sosu ve nar ekşisi yapılmıştır.
Anadolu’da dokunan halı ve kilimlerde Yaşam Ağacı en çok işlenen motiflerden biridir. Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

Anadolu’da dokunan halı ve kilimlerde Yaşam Ağacı en çok işlenen motiflerden biridir.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

Hüsamettin Koçan’ın 1980’lerden bugüne kullanageldiği, figür gibi dikey boyanmış Y biçimi, hayat ağacı ile ilişkilendirilebilir. İnsanın merkezinden çıkan, ya da merkezinde insanın bulunduğu bir kozmik ağaç. Fotoğraf: csmuze.anadolu.edu.tr

Hüsamettin Koçan’ın 1980’lerden bugüne kullanageldiği, figür gibi dikey boyanmış Y biçimi, hayat ağacı ile ilişkilendirilebilir. İnsanın merkezinden çıkan, ya da merkezinde insanın bulunduğu bir kozmik ağaç.
Fotoğraf: csmuze.anadolu.edu.tr

  • Osmanlı Devleti zamanında tatlı ve ekşi nar cinsinin bulunduğunu, beyaz narın tanelerinin pembemsi ve tatlı olduğunu, Bağdat’tan gelen siyah narın kabuğunun koyu mor renginde, iri taneli ve ekşi olduğu bilinmektedir. Osmanlıda narın, limondan önce yiyeceklerde, ekşi soslarda kullanıldığını biliyoruz.
  • Nar suyu ve şerbeti Mısır’da, İran ve Türkiye’de bugün hala çok sevilir.
  • Nardan yapılan bir şurup Yakındoğu’da yemek pişirmede kullanılır. Bu sos, tavuklu sebzeli yemeklerde, tavuk, ördek pişirilirken kullanılan, tatlı-ekşi lezzet veren bir sostur.
  • Kuru nar taneleri yemeklerde kullanılır.
  • Yeni yılda evin kapısının önünde evin hanımı yeni yılın bereketli olması ve yeni bir hayatı başlatması için narı yere atar ve narın tanelerini saçar. Bu gelenekte nar hem bitmiş olan yılı, yani ölümü, yeni yılla yeniden başlayan hayatı simgeler.
  • Benzer bir gelenek hasadın bereketli olması için Türkiye’de de uygulanır.
  • Nar tanelerini yere dökmek günahtır, nar cennet meyvesidir.
Oturduğum sokaktaki bir apartmanın girişine konmuş seramik nar ağacı panosu. Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

Oturduğum sokaktaki bir apartmanın girişine konmuş seramik nar ağacı panosu.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

  • Nar Türkiye’de siyah rengin elde edilmesinde kullanılmış, nar çiçeklerinden de koyu kırmızı boya elde edilmiştir.
  • Türkiye’de kilimlerde, kanaviçelerde, cam altı resimlerde bolluk ve bereketin simgesi olarak yaşam ağacı, gün çiçeği ve nar işlenir.
  • Modern tıp, narı ömrü uzatan ve yaşlanmayı geciktiren yiyecekler arasında saymaktadır. Böylece nar, bir cennet meyvesi olmaya devam etmektedir.
Nar Ağacı, Karla Gudeon. Fotoğraf: www.covegallery.com

Nar Ağacı, Karla Gudeon.
Fotoğraf: www.covegallery.com

 

Yararlanılan Kaynaklar

  • Nar, Gönül Tekin, Yemek ve Kültür, Yaz 2014.
  • Somut Olmayan Kültürel Miras, Baksı Kültür Sanat Vakfı Yayınları, 2015.
  • Art and History of Egypt, Alberto Carlo Carpiceci, Casa Editrice Bonechi, 1994.
  • Batıl İnançlar, Peter Lorie, Milliyet Kitapları, 1997.
  • Eski Yakındoğu’da Nar Sembolizmine Dair: Bir Derleme Çalışması, H. Hande Duymuş Florioti, Tarih Okulu Dergisi, Haziran 2015.
  • Antioch Mosaics, Ed. Fatih Cimok, A Turizm Yayınları, 1999.
  • Mosaics of the Bardo Museum, Art and History Collection, Céres Edition, 1998.
  • Altın Dal, Cilt I, James G. Frazer, Payel Yayınları, Bilim Kitapları 37.
  • Altın Dal, Cilt II, James G. Frazer, Payel Yayınları, Bilim Kitapları 38.
  • Koçan, Zeynep Yasa Yaman, Baksı Kültür Sanat Vakfı.

 

J. S. Bach / Leipzig / Kantat / Kahve / Kahve Kantatı

Thomas Kilisesi önündeki Bach heykeli ve Bach’ın izinde gezisini yapan grubumuz, Leipzig, 2000. Augustinusçu tarikat üyeleri tarafından burada önce bir manastır kurulacak, önceleri içinde bir hastane barındıran bu manastır, daha sonra bir okul ve bir koroya sahip olacaktı. Zaman içinde Aziz Thomas’ın adıyla anılmaya başlayan manastırın bünyesinde 1409’da bir üniversite kuruldu; bu, Heidelberg’de 1386’da kurulan ilk üniversiteden sonra Alman topraklarında kurulmuş ikinci kurumdu. 15. yüzyılda yapılan tamir ve eklemelerle, yapı Gotik bir görünüme büründü. Thomas Kilisesi ve özellikle yoksul öğrencilerin ilk eğitimlerini aldıkları Thomas Okulu, yüzyıllar içinde kentin en önemli yapısı oldu. Thomas Kilisesi, 1700’lü yıllardaki kantoru (baş müzik eğitmeni) Johann Sebastian Bach (1685-1750) sayesinde ününü daha da artırdı. Bach’ın okuldaki konumu, rektör ve rektör yardımcısından sonra üçüncü sıradaydı. Bach, bu görevde en uzun süre kalanlardan biri oldu, 27 yıl. Sonraki yıllarda Mozart, burada org çaldı. Napoleon’un askerleri tarafından ise cephanelik olarak kullanıldı.

Thomas Kilisesi önündeki Bach heykeli ve Bach’ın izinde gezisini yapan grubumuz, Leipzig, 2000.
Augustinusçu tarikat üyeleri tarafından burada önce bir manastır kurulacak, önceleri içinde bir hastane barındıran bu manastır, daha sonra bir okul ve bir koroya sahip olacaktı. Zaman içinde Aziz Thomas’ın adıyla anılmaya başlayan manastırın bünyesinde 1409’da bir üniversite kuruldu; bu, Heidelberg’de 1386’da kurulan ilk üniversiteden sonra Alman topraklarında kurulmuş ikinci kurumdu. 15. yüzyılda yapılan tamir ve eklemelerle, yapı Gotik bir görünüme büründü. Thomas Kilisesi ve özellikle yoksul öğrencilerin ilk eğitimlerini aldıkları Thomas Okulu, yüzyıllar içinde kentin en önemli yapısı oldu. Thomas Kilisesi, 1700’lü yıllardaki kantoru (baş müzik eğitmeni) Johann Sebastian Bach (1685-1750) sayesinde ününü daha da artırdı. Bach’ın okuldaki konumu, rektör ve rektör yardımcısından sonra üçüncü sıradaydı. Bach, bu görevde en uzun süre kalanlardan biri oldu, 27 yıl. Sonraki yıllarda Mozart, burada org çaldı. Napoleon’un askerleri tarafından ise cephanelik olarak kullanıldı.

  • Kantatlar, Lutherci kilisenin vazgeçilmez ayin müzikleriydi. Pazar günleri ve dini bayramlarda yapılan ayinler sırasında söylenen kantatlar, her gün için değişik bir metin üzerine bestelenirdi. O günün kilise takvimindeki sırasına göre, yapılan dua ve sonrasında söylenen kantat farklı olurdu. Bir yıl içinde yaklaşık 60 kadar farklı kantat seslendirilirdi. Yalnızca Paskalya öncesine denk gelen perhiz dönemindeki ayinlerde kantat söylenmiyor, geleneksel olarak pasyonlara yer veriliyordu.
  • Thomas Kilisesi’nden başka, Nikolai Kilisesi, Yeni Kilise ve Petri Kilisesi, Paulin Kilisesi’nin müziğinden de Bach sorumluydu.
  • Kantorlar ayinler için yeni eserler besteledikleri gibi, daha önce bestelenen kantatları da kullanırlardı. Çeşitli arya ve resitatiflerden oluşan kantatlarda, koronun da önemli bir yeri vardı.
  • Kiliselerde söyleyen korolar, Thomas Okulu’nda yatılı okuyan 55 çocuktan oluşuyordu.
  • Korodaki çocuklar, kendi aralarında dörde bölünerek her bir kiliseye dağılıyorlardı. Birinci Koro, en iyi öğrencilerden oluşuyor ve Thomas Kilisesi’nde söylüyordu. İkinci Koro Nicholai’de, Üçüncü Koro Yeni Kilise’de, Dördüncü Koro ise Petri Kilisesi’nde görev yapıyordu. Her korodan sorumlu bir koro şefi vardı ve kantor bunların çalışmalarını denetliyordu.
  • Bach, her hafta yaklaşık 30 dakikalık yeni bir kantat bestelemek zorundaydı; 1723-24 dönemini kapsayan ilk kantat yılında 62 kantat bestelemişti.
  • İnançlı bir Protestan/Lutheryen olan besteci, müzik yazmaktan maksadının “Tanrı’ya ibadet etmek” olduğunu söylüyordu. Sözlü eserlerinin çoğunu dini konular üzerine yazmıştır.
  • Bach, profan (dindışı) nitelikli eserler de vermiştir. Çeşitli nedenlerle dindışı kantatlar da bestelemiştir. Kantat, 17. yüzyılın başlarında İtalya’da doğmuş, önce Fransa’ya, ardından da Almanya’ya ulaşmış vokal nitelikte bir sahne eseridir, opera ile akrabadır ancak ondan farklı olarak oyun içermez. Bach dindışı kantatlarının pek çoğunu dramma per musica (müzikli oyun) diye adlandırmış, bunları sahnelenmeyen operalar gibi düşünmüştü. Bach’ın kantatlarının üçte biri kaybolmuştur. Bach, operaya ilgi duymamış, hiç opera yazmamıştır.
  • Bach’ın en tanınmış dindışı kantatı Kahve Kantatı’dır ve 1734 yılında ilk kez seslendirilmiştir. Bu kantat, günümüzde sahneli ve kostümlü bir biçimde küçük bir komik opera olarak da icra edilmektedir.
Zum Arabischen Coffee Baum’un girişi, Leipzig, 2000. Burası kentin en eski kahvehanesi. 1694 yılında kapılarını açmış. Bach, Goethe, Lessing, Liszt, Wagner, Berlioz, Schumann buranın müdavimleri imişler. Robert Schumann, Baum’un girişindeki salonlardan birinde, 16 yıl boyunca arkadaşları ile buluşmuş, randevularını hep buraya vermiş. Leipzig’de hukuk okurken, piyano dersleri de almış ve hocasının kızı Clara Wieck’e aşık olmuş ve onunla da hep Baum’da buluşmuş.

Zum Arabischen Coffee Baum’un girişi, Leipzig, 2000.
Burası kentin en eski kahvehanesi. 1694 yılında kapılarını açmış. Bach, Goethe, Lessing, Liszt, Wagner, Berlioz, Schumann buranın müdavimleri imişler.
Robert Schumann, Baum’un girişindeki salonlardan birinde, 16 yıl boyunca arkadaşları ile buluşmuş, randevularını hep buraya vermiş. Leipzig’de hukuk okurken, piyano dersleri de almış ve hocasının kızı Clara Wieck’e aşık olmuş ve onunla da hep Baum’da buluşmuş.

  • Kahve Kantatı’nın librettosunu, Bach’ın yakın arkadaşı Picander takma adlı ile tanınan Christian Friedrich Henrici (1700-1764) yazmıştır. Eser, o yıllarda bütün Avrupa’ya yayılan kahve bağımlılığını ele alır. Kızını kahve içme alışkanlığından vazgeçirmeye çalışan bir baba ve onun kahve tiryakisi kızı karakterleri aracılığıyla bu problemi nükteli bir üslup ile anlatır. Eserin hemen başında bir narrator (anlatıcı), dinleyicilere sessiz olmaları ve dikkatle dinlemeleri gerektiğini söyledikten sonra yerini baba-kıza bırakır. Bu kısım, Orta Oyunu’nun mukaddime’sini anımsatır ve Ortaçağ tiyatrosundan miras kaldığı düşünülür.
  • Üç şarkıcının birlikte söylediği, kahve içmenin normal olduğunu ilan eden bir trio ile eser biter. Kahve Kantantı’nda  şan partilerini tenor, soprano ve bariton sesler söyler.
  • İtalyan oyun yazarı Carlo Goldoni (1707-1793) de Kahvehane (La Bottega del Caffé) adlı bir eser yazmıştır. Dönemin sanatçılarını kahve üzerine eser yazmaya iten, Avrupa’da kahvehanelere ilişkin tartışmalardı.
  • Venedik ve Londra gibi denizcilik ve ticarette önde gelen şehirler kahve ile ilk tanışan şehirler olmuştu. İlk kahvehaneler Venedik’te 1645’te, Londra’da 1650’de, Hamburg’da 1680’de, Paris’te 1686 yılında açılmıştı. II. Viyana Kuşatması döneminde Viyana’da kahve çok az biliniyordu. Kuşatmayı kaldırıp geri dönen Osmanlı ordusundan kalanlar arasında çuvallar dolusu kahve de bulunmaktaydı. Viyanalılar, deve yiyeceği olduğunu düşündükleri kahveyi Tuna Nehri’ne dökmeye başlamışlardı. Geçmişte savaş esiri olarak Osmanlı topraklarında kahveyi tanıma fırsatı bulmuş olan tüccar, diplomat, casus ve asker Jerzy Franciszek Kulczycki (1640-1694), Viyana’da ilk kahvehaneyi açmış ve burası büyük bir popülarite kazanmıştı.
Kulczycki’nin heykeli, Türk nüfusun çokluğundan dolayı günümüzde Küçük İstanbul olarak adlandırılan, Viyana’nın Favoriten Sokağı’nda, bir binanın köşesindedir. Günümüzde Viyanalı kahvehaneci esnafının piri kabul edilen Kulczycki’nin kahve servisini Türk kıyafetleri giyerek yaptığı rivayet edilir. Fotoğraf:alchetron.com

Kulczycki’nin heykeli, Türk nüfusun çokluğundan dolayı günümüzde Küçük İstanbul olarak adlandırılan, Viyana’nın Favoriten Sokağı’nda, bir binanın köşesindedir.
Günümüzde Viyanalı kahvehaneci esnafının piri kabul edilen Kulczycki’nin kahve servisini Türk kıyafetleri giyerek yaptığı rivayet edilir.
Fotoğraf:alchetron.com

  • Hızla yayılıp, bağımlılığa dönüşen kahve içme alışkanlığı ve sosyal bir ihtiyaca cevap veren kahvehanelerin açılması, Bach’ın yaşadığı Leipzig’de de tartışmalara konu olmuştu. Kahve Kantatı’nın yazıldığı yıllarda iyice kalabalıklaşan kahvehaneler, toplumun muhafazakar kesimleri tarafından hala uygunsuz mekanlar olarak görülüyor, birer sefahat yuvası ve suç odağı olarak değerlendiriliyordu. Kadınların ve genç kızların kahve içmelerinden duyulan rahatsızlığın temelinde ise cinsiyetçi söylem vardı. Kahve de tıpkı pantolon ve tütün gibi erkeklere mahsus bir şey olarak görülüyordu.
  • Leipzig kentinin pazar yerinin hemen ilerisindeki Cafe Zimmermann’da Bach, Telemann’ın 1701 yılında kurduğu müzik topluluğu Collegium Musicum ile konserler veriyordu. Alman dünyasına has bir olgu olan Collegium Musicum’ların en ünlüsü Leipzig’dekiydi. Bu ünlü okul, 1909 yılında tekrar kurulmuştur. Kahve Kantatı’nın da bu ünlü mekânda seslendirildiği tahmin ediliyor. Kadınların kahvehaneye girmesi yasak iken Zimmermann’daki konserlere gelebiliyorlardı. Cafe Zimmermann’ın bulunduğu bina, İkinci Dünya Savaşı’nda, 1943 yılındaki bombalamada yıkılmıştır.
  • 2008 yılında, Boğaziçi Üniversitesi’nde Evin İlyasoğlu’nun koordine ettiği Albert Long Hall Klasik Müzik Etkinlikleri kapsamında J.S.Bach’ın Kahve Kantatı’nın sponsoru  Kurukahveci Mehmet Efendi ve Mahdumları idi. London Baroque topluluğu üyeleriyle birlikte, soprano Emma Kirkby, bariton Peter Harvey ve barok flütçü Ashley Solomon sahnedeydi.

 

Yararlanılan Kaynaklar

  1. Bach Yaşamı ve Eserleri, Aydın Büke, Kabalcı Yayınevi, 2001.
  2. Müziğin Peşinde Leipzig, Mehmet Yaşin, Hürriyet, 17 Mayıs 2010.
  3. Kahve Kokulu Bach Akşamı, Serhan Bali, radikal.com.tr, 25/11/2008.
  4. Johann Sebastian Bach ve Kahve Kantatı, Bertan Rona, Yemek ve Kültür, Yaz 2014.

 

 

Yavaş Hareketi 2 | Slow Food 1

SLOW FOOD 1

  • Roma döneminde ve Ortaçağ’da zengin sınıflar arasında gıdanın yerel boyutunu aşma isteği hakimdi. Roma, yiyeceklerini dünyanın dört bir yanından getirtmekle övünürdü.
  • Mutfakta lezzet arayışının Endüstri Devrimi’nden sonra ortaya çıktığı varsayılmakta.
  •  Fransız Devrimi ile aşçılar asillerin evlerindeki işlerini kaybetmiş, burjuvaziye yönelik restoranlar açmıştı.
  • İkinci Dünya Savaşı sonrası bir paradoks oluştu: Yoksul köylülerin ürettiği gıdaları zenginler, zengin toprak sahiplerinin ürettiklerini ise büyük halk kitleleri tüketiyordu. Slow Food bu akımın tersine çevrilmesi gerektiğini öne sürdü.
  • DNA’nın ticari amaçla değiştirilmesi 1980 yılında başlamıştı. 1982’de gen taşınması yöntemiyle üretilmiş gıdalar piyasaya çıktı. 1986’da ise GDO’lar raflarda yerini aldı.
  • Slow Food, GDO’lara ve büyük çokuluslu şirketlere karşı köylü tarımını destekler; Slow Food biyoçeşitliliği, beslenme özgürlüğünü, köylülerin korunmasını önemseyen bir girişim, ekolojiyi savunma mücadelesidir.
Nepal’in Bhagdaon kentinde ürününü güneşte kurutmaya çalışan bir kadın.

Nepal’in Bhagdaon kentinde ürününü güneşte kurutmaya çalışan bir kadın.

  • Günümüzde 1970’lerde harcanan enerjinin tam iki katının harcandığı, 2020’ye kadar bu rakamın da %60 artacağı tahmin ediliyor.
  • Endüstriyel tarım açlığa çare olmadığı gibi çevreye ve tarım nüfusuna korkunç maliyetler çıkarıyor ve toprağı parazitlere karşı dayanıksız hale getiriyor.
  • Zamanla insanlar tarımdan kaçmaya, toprağa gereken özen gösterilmemeye başlandı. Slow Food, ülkelerin tarım ekonomisini tekrar canlandırmayı amaçladı.
  • Dünyanın, herkes Hintliler gibi beslense 10 milyar, İtalyanlar gibi beslense 5 milyar, Amerikalılar gibi beslense 2,5 milyar kişiyi besleyebileceği hesaplanmış.

(Dünya nüfusu 2014  yılı itibariyle 7.1 milyar kişi.)

  • Su ve gıda kaynaklarının da yok olması dikkat edilmesi gereken bir başka sorundur.
  • Bunun sebebinin, tahılların ve suyun hayvanların beslenmesi için kullanılması olduğu, 1900 yılında hayvanlar için ekinlerin %10’u kullanılırken günümüzde bu oranın %45’e çıktığı hesap edilmiş.
  • Endüstriyel tarım ve genetiği değiştirilmiş ürünler aşırı miktarda suya gereksinim duymaktadır. 1950 yılından bu yana %350 oranında artan su tüketiminin %73’ü tarım alanlarında yapılmaktadır.
  • 235 patates türünün günümüzde yalnızca 7’si ekiliyor; pirinç, mısır ve buğday, dünyadaki insanların bitkisel besinlerinin %60’ını oluşturuyormuş.
  • Çok kaliteli ve ekonomik pek çok ürün gastronomik alışkanlıklar ve onların hazırlanışıyla ilgili bilgiler unutulduğu için tüketilmiyor.
  • Dünyadaki tüketicileri üç farklı kategoriye ayırmışlar:
    *Seçme hakkı olan, özellikle et ve paketli gıdalar tüketen, meşrubat içen, doğaya çok fazla zarar veren hipermarket müşterileri (yaklaşık 1,5 milyar kişi),
    *Diyeti buğdaya ve içme suyuna dayalı, genellikle yerel dükkanlardan alış veriş eden, çevreye zararları kabul edilebilir seviyede olan, yeni orta sınıf (yaklaşık 3 milyar kişi),
    *Eline yeterli miktarda buğday geçmeyen, suları her zaman içilebilir olmayan, ne şekilde besleneceğine karar verme imkanı bulunmayan, çevreye etkileri az olan yoksullar (yaklaşık 1,5 milyar kişi).
  • Dünyada açlıkla mücadele eden yaklaşık 1 milyar insan varmış.
  • Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü FAO’ya göre 2030’da dünyada beslenmesi gereken 8,3 milyar insan olacak.
  • FAO uzun yıllar yemek yeme zevkini görmezden geldi. FAO, 2004 yılında Slow Food’u kar amacı gütmeyen örgütlerden biri olarak tanıdı. Slow Food temsilcileri FAO faaliyetlerine iştirak edebiliyor, bilgi ve belge paylaşıyor.
  • Slow Food gastronomi ile sosyal ve iktisadi analizi birleştiren, bütüncül bir vizyona sahiptir.
  • Sloganlarından biri “Buy fresh, buy local” (Taze ve yerel olanı al).
Çoruh Vadisi’nde yediden yetmişe tarım ile uğraşan Artvinli aile.

Çoruh Vadisi’nde yediden yetmişe tarım ile uğraşan Artvinli aile.

  • Pazarların ve beslenme modellerinin globalleşmesi ile yerel kültürlere olan ilgi arttı. Yerel olan, Postmodernizm ile önemsenmeye başlamıştı.
  • Gıda her yerde kültürel farklılığı ortaya koyduğu için gıdanın halkları tanımak yolundaki ilk adım olduğu anlaşıldı.
  • Sivil Toplum Kurumları’nın (NGO) yaygınlaşması da Postmodern dönemin bir gelişmesidir.
  • Ama Slow Hareketi, Büyük Uluslararası Sivil Toplum Kuruluşu (Greenpeace, WWF gibi) olmaktan kaçınır.

(Biyoçeşitlilik ve Gastronomi adlı yazılarımızı, Yavaş Hareketi dosyasından önce yayımlayarak, Yavaş Hareketi dosyamızın daha net anlaşılabilmesini sağlamak istemiştik.)

Acı Biber

  • Acı biber, Amerikan bitkilerinin içinde Avrupa’da en hızlı benimsenen bitkidir.
  • Biber çeşnisi Meksika mutfağının temel özelliğidir. Meksika’da acı biber çocukların şekerlemelerinde bile bulunur. Amerika kıtasında acı biber en fazla Meksika’da kullanılır.
  • Genelde zehirli olduğu zannedilen domatesin aksine Avrupa’ya getirilişinden kısa bir süre sonra özellikle Güney Avrupa’nın pek çok bölgesinde yetiştirilmeye başlanmıştır.
  • İspanya, hiç şüphesiz acı biberin Avrupa’da vardığı ilk noktadır. İspanya’ya ilk acı biber örneklerini 16. yüzyılda Colomb’un getirdiği düşünülür.
  • Acı biber aynı zamanda İran ve Hindistan’dan Doğu Akdeniz’e ulaşır.
  • Acı biber iki imparatorluk tarafından kontrol edilen ticaret yolları ile Avrupa’da yaygın hale gelmiştir: Osmanlı İmparatorluğu ve Kutsal Roma İmparatorluğu.
  • Acı biber öncelikle bir süs bitkisi ya da merak unsuru olarak botanik ve aristokrat bahçelerine alındı, ilaç olarak kullanıldı. Fakat yüz yıl sonra seçkinleri artık cezbetmez oldu.
  • Acı biber 16. yüzyılda Calabria ve Güney İtalya’ya, 17. yüzyılda Güneybatı Fransa’ya, 18. yüzyıla gelindiğinde ise Macaristan, Balkanlar ve tüm Güney Avrupa’ya yayılmış, Asya karabiberine güçleri yetmeyen, fakir halkın biberi olmuştu.
  • Tatlı biber Avrupa’da sebze olarak kullanıldı ve Avrupalı çiftçiler onları daha tatlı hale getirdiler ve ona domates biberi adını verdiler.
  • 18. yüzyılın ortalarından itibaren başta İspanyollar olmak üzere Avrupalı seçkinler acı bibere, bu defa bir mutfak malzemesi olarak, tekrar ilgi göstermeye başladılar. Fransız seçkinlerin acı bibere ilgi göstermesi ise 19. yüzyılı buldu.
  • İmparator Napolyon’un 1806-1813 yılları arasında İngiliz ticaretine engel olmak için oluşturduğu Kıta Blokajı (Continental Blockade) karabiberin teminini sınırladığında Büyük Macaristan Ovası çiftçileri acı biber üretimini artırmıştı. Ayrıca İspanya’da Extremadura ve Murcia bölgeleri ticari birer merkez oldular. Murcia günümüzde de endüstriyel toz paprika üretiminde Macaristan ile rekabet halindedir.
  • Meksika’da capsicum annuum’un acılı acısız, büyük küçük, uzun yuvarlak, açık sarıdan koyu kırmızıya yaklaşık yüz çeşidi bulunur. Meksika’da her bölgenin yerel biber çeşidi de vardır.
  • Capsicum annuum, 1200 metre yüksekliğin altında yetişir. Bu yüzden, kurutulmuş acı biber ticareti daima alçak bölgelerden yüksek bölgelere yapılır.
  • Bu biber, Meksika’da etli yahnilerin ve terbiyelerin temelidir. Ayrıca, daima taze veya sos olarak sofraya getirilir.
  • Meksika sosları en sade haliyle acı biber, tuz ve suyla yapılır. Ama genellikle içine sarımsak, soğan, domates ve taze kişniş yaprakları da konur. Malzemeler çiğ veya pişmiş olarak ezilir. Bazen kabak çekirdeği ve avakado da sosa ilave edilir.  Bazen de aynı malzeme küp şeklinde doğranır; buna guacamole denir ve Meksika usulü yemeklerin temelidir. Oaxaca’da sos bazen fasulye, patates, susam ve sarı tropik yabani erik ile zenginleştirilir ve bazen ana yemek olur.
Butan’da damlarda kırmızı biber kurutuluyor.

Butan’da damlarda kırmızı biber kurutuluyor.

Basklar, biberlerin rengini bayraklarının rengine (kırmızı, yeşil ve beyaz) benzetirler ve evlerinin önünü süslemekte kullanırlar. Butan’da da biberler evleri süslüyor.

Basklar, biberlerin rengini bayraklarının rengine (kırmızı, yeşil ve beyaz) benzetirler ve evlerinin önünü süslemekte kullanırlar.
Butan’da da biberler evleri süslüyor.

  • Günümüzde biber reçinesi ve tozu, boya olarak gıda endüstrisinde kullanılıyor.
  • Avrupa’da kırmızı renk kan ve ateş ile ve bu nedenle sıcaklık, öfkelenme, yaşamsal ve seksüel enerji ile ilgilidir. Macaristan’da “biber gibi olmak” diye bir tabir vardır ve öfkeli, sinirli veya heyecanlı anlamına gelir.
  • Avrupa’da kırmızı, cinselliği anımsatır fakat biber, rengin ötesinde, fallik bir biçime sahiptir. Macaristan’da biber, bir iktidar sembolüdür.
  • Biber, cinsel soğukluğa karşı ilaç olarak kullanılır. 19. yüzyılda Basklar, evlilik törenleri sırasında tütsü olarak yakmak için kurutulmuş biber kullanırlarmış.
  • İçinde acı biber olmayan yemek, Meksika yemeği sayılmaz. Guatemala sınırı ve ötesindeki yemek bir Meksikalı için yeterince acı değildir.
  • Biber hemen hemen tüm Latin Amerika mutfaklarında kullanılır fakat hiçbir yerde Meksika mutfağında olduğu kadar önemli değildir. Meksika’da ulusal kimlik sembolüdür. Macaristan’da da paprika bir ulusal kimlik sembolü olmuştur. Meksika’da,“Güçlüyüz çünkü biber yiyoruz” derler.
  • Biberin en acı türü Yucatan’da yetiştirilir.
  • Avrupa’da her yerde, çoğunlukla orta sınıf içinde acı lezzet tutkusu şehirlerde seyrelir.
Savur’da misafir olduğumuz evin damında biber kurutuluyor.

Savur’da misafir olduğumuz evin damında biber kurutuluyor.

  • Ülkemizde ise karabiber, et yemeklerinin ilk akla gelen baharatıdır. Bütün yumurta ve yumurtalı sebze yemeklerinde, tüm köfte çeşitlerinde ilk baharat yine karabiberdir. Laz böreği gibi tatlılarda bile yer aldığı olur.
  • Pul biber, toz haline getirilmiş kırmızıbiberden farklı olarak, çok ince çekilmeyen biber türüdür. Acısı ve tatlısı vardır. Maraş ve Antep biberi daha acıdır. İsot denen Urfa biberi ise, bir torba içinde güneşten korunarak akşamları kurutulduğu için çok daha koyu olan rengi ile diğerlerinden ayrılır. Özellikle köftelerde kullanılır.
  • Kırmızıbiber daha çok Doğu ve Güneydoğu Anadolu mutfağında yaygın olarak kullanılır.
  • Özellikle Adana, Gaziantep gibi Güney Anadolu mutfağında, biber salçası, domates salçasına tercih edilir.

 

Yararlanılan Kaynaklar

  • Meksika’dan Avrupa’ya Acı Biber: Yiyecek, İmge ve Kültürel Kimlik, Esther Katz, Yemek ve Kültür, İlkbahar 2010.
  • Aynı Sofrada İki Ülke Türk-Yunan Mutfağı, Engin Akın ve Mirsini Lambraki, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2003.

Azteklerde Renkler 8

Meksika’da çiçekler bile Azteklerin değerlendirmelerine uygun!

Meksika’da çiçekler bile Azteklerin değerlendirmelerine uygun!

  • Acı kırmızı biber neden Meksika’da taze yenmez? Neden yeşil/taze, kırmızı/kurunun karşıtıdır? İpuçları yerel kültürlerin karmaşık renk sembolizminde yatar.
  • Azteklerin klasik dilinde yeşil, aynı zamanda çiğ anlamına gelir. Yeşil renk, olgunlaşmamış bitkilere, sarı ve kırmızı, olgun bitkilere atfedilir.
  • Yağmurlu mevsim, bitkilerin yenilenmesine ilişkin “yeşil dönem” olarak adlandırılır.
  • Yeşil renk, suyu sembolize ederken yeşil biber Yağmur Tanrısı ile ilişkilendirilir.
  • Islak ve kuru, sıcak ve soğuk kategorileriyle birleşir. Mısırın ekilmesi için ideal zaman, kurak mevsim sırasında güneşle ısınan dünyanın ilk yağmuru aldığı zamandır. Aynı şekilde ideal beslenme de ateş ve suyla birleşmelidir.
  • Dolayısıyla kuru sıcak yiyecekler ya da yaş soğuk yiyecekler tek başlarına yenmemelidir. Acı biber yiyecekleri daima sıcak hale getirir. Kuru kırmızı biber (sıcak/kuru) pişirilmeli ya da önceden suya bastırılmalıdır; taze yeşil biber ise tek başına yenebilir (sıcak ve yaş olduğu için).
  • Klasik Aztek dilinde kırmızı renk için temel terim kandan gelir. Acı biber sıcak bir yemek olduğu için kırmızının da sıcak bir renk olduğu düşünülür.
  • Kırmızı ve yeşil, karşıt ve tamamlayıcıdırlar. Aztekler için yeşim, yeşil olma, bitkilerin kanı olan değerli suyu ifade eder; karşıt çifti, kırmızı, kan rengi ile ilgilidir.
  • Aztekler Ateş Tanrısı festivali boyunca yeşil ve kırmızı renkli yiyeceklerden bir karışım sunarlar.
  • Günümüzde de Guerrero Nahua ressamları resimlerinde bu iki rengi birbirleriyle ilişkilendirirler.
  • Yağmurlu bir mevsimin sonundaki hasat festivali için taze yeşil ve kırmızı biberler, kilise ve azizleri süslemek için kullanılır.
  • Yeşil, yağmurlu mevsim ve verimlilikle ilgilidir, aynı şekilde siyahla ilişkili kırmızı da.
  • Aztek ikonografisinde kırmızı-beyaz kombinasyonu kurak mevsimi gösterir. Yağmurlu mevsim ise kırmızı ve siyahla betimlenir. Günümüzde de Guerrero Nahua seramiklerinde kırmızı ve siyah daima dünya ile ilgilidir ve dünyayı simgeler.
  • Orta Meksika’da kanla ve kadın üreme organları ile ilgili kırmızı, gece ve oyukla ilgili siyah, Meksika yerli kültürüne göre çoğalmanın temel mekanı olan yeraltı dünyasının temel renkleridir. Bu tip renk kontrastı, kırda ve kentte, günümüz Meksika mutfağında aranan bir unsurdur.
  • Avrupa’da kırmızı renk kan ve ateş ile ve bu nedenle sıcaklık, öfkelenme, yaşamsal ve seksüel enerjiyle ilgilidir.

 

Yararlanılan Kaynak

  • Meksika’dan Avrupa’ya Acı Biber: Yiyecek, İmge ve Kültürel Kimlik, Esther Katz, Yemek ve Kültür, İlkbahar 2010.