Etiket arşivi: üzüm

Nar 4

  • Bütün tanrıların ve ölülerin adlarına içkinin ilk yudumunu yere dökmek, sonra içmek; yemeden önce gıdanın bir kısmını toprağa dökmek; mevsimin ilk ürünün daima tanrıya sunulması; Hindularda ilk ürünün Brahmanlara verilmesi gibi usuller atalara tapkı ve ana tanrıça kültü (toprak ana) ile yakından ilişkilidir. Narın tanelerinin etrafa saçılması veya narı yere atıp parçalamanın bu kültlerle ilgili olduğu düşünülebilir.
Poseidon Villası dinlenme odasının taban mozaiği olan Eros (aşk) ile Psykhe (ruh) tablosunda, merkezi panonun çevresi bitki desenli geniş bir bant ile çevrilmiştir. Bandın içinde kenger yaprakları ve zambakların arasında üzüm, incir, elma, armut, erik, çam kozalağı ve narlarla yapılmış bir düzenleme vardır. Alt ve üst sıranın ortasında bıyıklı ve sakallı Bereket Maskları yer almaktadır. Mozaik taban, MS 2. yüzyıl sonuna tarihlenmektedir. Zeugma Gaziantep Müzesi. Fotoğraf: Abdullah Kocapınar, twitter.com

Poseidon Villası dinlenme odasının taban mozaiği olan Eros (aşk) ile Psykhe (ruh) tablosunda, merkezi panonun çevresi bitki desenli geniş bir bant ile çevrilmiştir. Bandın içinde kenger yaprakları ve zambakların arasında üzüm, incir, elma, armut, erik, çam kozalağı ve narlarla yapılmış bir düzenleme vardır. Alt ve üst sıranın ortasında bıyıklı ve sakallı Bereket Maskları yer almaktadır. Mozaik taban, MS 2. yüzyıl sonuna tarihlenmektedir.
Zeugma Gaziantep Müzesi.
Fotoğraf: Abdullah Kocapınar, twitter.com

  • Öteki dünyada hayatı devam ettirecek sembolik yiyeceklerden biri ve bereketi simgeleyen bir süs eşyası olan nar, deniz ticareti ile adalara da ulaşmıştır. Kıbrıs’ta MÖ 13. ve 14. yüzyıllara ait camdan yapılmış narlara, narlarla süslü altın ziynet eşyasına rastlanmıştır. Girit’te de nar şeklindeki süs eşyaları bereket ve bolluğu simgelemiş.
  • Doğu Akdeniz ülkelerinde ve Yunanistan’da narın mezarlarda bulunması insanların ölümden sonra tekrar dirilmeye inandıklarına işaret sayılır. Ölen ve yeniden dirilen tanrılara ait mitolojik hikayeler pek çok yerde karşımıza çıkmaktadır. Tammuz-İnanna, Tammuz-İştar hikayesi Fenike’de Adonis-Astarte, Kıbrıs’ta Adonis-Afrodit veya Myrha-Adonis, Anadolu’da Attis-Kibele, Yunanistan’da ise Demeter/Persephone mitleri olarak karşımıza çıkar. Hades’ten ayrılırken hiçbir bitkiden, meyveden yememesi gereken Persephone’ye Hades nar ikram eder. Persephone tam ayrılırken birkaç tane nar tanesi yer. Bu yüzden yılın yarısını yeraltında yarısını yeryüzünde geçirmek zorunda kalır. Bu mitte ölüm ve yeniden diriliş, nar ile sembolize edilmiştir.
  • Diğer bir mitte evliliği, aşkı ve dul kadınları sembolize eden tanrıça Hera, sonbaharı, yani yılın sonunu, bir nevi ölümü sembolize etmek üzere, bir elinde nar tutarak tasvir etmiştir. Nar, burada mevsimsel değişimleri açıklamak için kullanılan mitolojik bir unsurdur.
  • Persofone’nin nar taneleri yiyerek kendini eşi Hades’e adadığını gösterdiği, bu hikâyede narın, evlilik bağının gücünün sembolü olduğu da söylenir.
  • Yine Antik Yunan’da gelin, güvey evinin eşiğinden ilk adımını bir narı dişleyerek atardı. Gelinin bu hareketi kocasının emrine ve koruması altına girdiğini gösterirdi. Zira, bereket tanrıçası Persofone de ölüler ülkesinin hakimi tanrı Hades’e kendisine verilen bir narı yiyerek bağlanmıştı.
  • Nar, antik kültürler için kadınlığı en güçlü temsil eden meyve olarak öne çıkar.
Lord Julius’un malikanesinin etrafında tarımsal faaliyeti gösteren mozaik tablo. Bu canlandırma ile mevsimlerin döngüsü, dolayısıyla ölümsüzlük betimleniyor. Sağ alt köşede narları görüyoruz. Kartaca, 5. yüzyıl sonu, Bardo Müzesi, Tunus. Fotoğraf:mickiekent.blogspot.com

Lord Juliusun malikanesinin etrafında tarımsal faaliyeti gösteren mozaik tablo. Bu canlandırma ile mevsimlerin döngüsü, dolayısıyla ölümsüzlük betimleniyor. Sağ alt köşede narları görüyoruz.
Kartaca, 5. yüzyıl sonu, Bardo Müzesi, Tunus.
Fotoğraf:mickiekent.blogspot.com

  • Tanrıça Afrodit’in de kutsal meyvesi nardır. Söylenceye göre, aşk ve şehvet tanrıçası Afrodit kutsal nar ağacını Kıbrıs adasına kendi eliyle dikmiştir.
  • Efsaneye göre, şarap tanrısı Dionysos aynı zamanda bir ağaç tanrısıdır. Dionysos, üvey annesi Hera/Juno’nun kışkırtmaları sonucu parçalanarak öldürüldüğünde, bedeninden akan kanlardan nar ağacı bitmiştir. Anemonlar Adonis’in, menekşeler Attis’in, narlar Dionysos’un kanından ürer.
  • Homeros‘un Odysseia destanında adı geçen Kalypso’nun yaşadığı adanın güzelliğini oluşturan meyve bahçeleri içerisinde nar ağaçları da vardır.
  • Tanrıça Demeter elinde sık sık haşhaş ve nar tutar. Kadınların doğurganlığına adanmış Demeter festivallerinin üçüncü gününde kadınlar nar yerlerdi. Yunanistan’da günümüzde sonbaharda kapıları süsleyen çelenklerde buğday ve nar kullanılır. Eski çağlarda yeni yıl sonbaharda başlardı. Bugün de nar bazı yerlerde yeni yılın sembolü olarak kabul edilmektedir.
  • Yunan asıllı Romalı hekim ve farmakoloji bilgini Dioscorides (MS 40-90), narın ilaç ve parfüm elde etmekte kullanıldığını belirtir ve dizanteri, ishal hastalıklarının tedavisinde kullanıldığını, diüretik  özelliği olduğunu yazar. Güneşte kurutulmuş nar çekirdeğinin toz haline getirilerek etle kaynatıldığında, hem mideyi rahatlattığı, hem de ishali durdurduğu; ayrıca çekirdeğinin iyice ezilerek kaynatılması ve bal ile karıştırılmasının ağızdaki ülserlere, parmak arasındaki deri ülserlerine, burun uçuklarına, kulak ağrılarına iyi geldiği yazılmıştır.
  • Bugün de Yunanistan’da evliliklerin bolluk ve refah içinde geçmesi ve evlerin çocuklarla dolması için gelinler yeni evlerinin kapısından içeri girerken nar taneleri serperler.
  • Benzer bir gelenek Çin’de de bulunmaktadır. Orada da nar bereketin sembolüdür. Düğünlerde evlenen çifte, nardaki taneler kadar oğulları olması için ortasından bölünmüş bir nar resmi hediye edilir.
  • Yunanistan’da ölülerin arkasından buğday, üzüm, ceviz, badem ve narla yapılan koliva hazırlanır. Bu geleneğin benzeri, Muharrem ayının onunda yapılan aşure ile İslam dünyasında ve Türkiye’de de vardır. Muharrem ayının onunda yapılmasının arkasında (aşere on anlamındadır), Nuh Tufanı’nda gemidekilerin on Muharremde gemiden karaya çıktıklarına, yine Muharremin onuncu gününde Hz. Hüseyin’in Kerbela’da şehit edildiğine dair inançlar vardır. Nuh Peygamber ile ilgili dini hikaye, bizi aşurenin sembolik anlamı ile ölüm ve yeniden doğuşla Tammuz mitolojisine götürmektedir. Bu yüzden aşure, hem mitik hem dini anlamı olan bir tatlıdır.

 

 

Nar 1

Fotoğraf: www.ugallery.com

Fotoğraf: www.ugallery.com

  • Narın vatanı Hazar Denizi’nden Kafkaslar’a ve Anadolu’nun kuzey doğusuna uzanan topraklardır.
  • Nar ağacı en erken MÖ 4000-3000lerde görülür. Bunu, Mezopotamya’da bulunan vazolarda, seramik objelerdeki betimlemelerde görüyor, şiirler ve diğer metinler sayesinde biliyoruz.
  • Nar, Asur Devleti zamanında Mezopotamya’daki servi, sedir, çam, hurma, asma gibi kutsal ağaçlar arasındaydı. Nar, burada MÖ 2000’lerden itibaren ölüm ve hayatı, bereketi ve bolluğu, aşkı ve kutsal evliliği sembolleştiren stilize Asur ağacının bir parçasıdır. Asur’da nar, ölüme, hüzne ve göz yaşına, hayata, aşka ve sevince, tanelerinin renginden ötürü kana ve hayat enerjisine çağrışım yapmış, dini ve mistik şiirlerde, efsanelerde ve görsel sanatlarda yer almıştır.
  • MÖ 2000’lerden itibaren nar, Fenike’de, İsrail ve Filistin’de de dini ve mistik düşüncelerin sembolü olmuştur.
  • Tevrat’ta Tanrı, Hz. Musa’ya (ö. MÖ 1353) rahiplerin kırmızı, mavi ve mor renkli nar çiçekleriyle ve altın çanlarla işlenmiş elbiseler giymesini emretmiştir. Bu şekilde hazırlanmış ilk kıyafeti Hz. Musa’nın kardeşi Hz. Harun giymiştir. Buğday, arpa, üzüm, incir, zeytin ve bal gibi nar da İsrail’e ait özel ürünler arasındadır. Hz. Süleyman Tapınağı’nın önüne dikilen iki tunç sütunun başlığındaki kaselerin içinde 200 tane tunçtan yapılmış nar bulunduğu; sütun başlıklarının her birinin ağla kaplı olduğu, ağın üzerinin 7 sıra örgülü zincirle ve iki sıra nar motifiyle bezeli olduğu yazılıdır. Bu sütunların, eski çağdaki kutsal hayat ağacının bir versiyonu olduğu; narların hayatı ve bereketi, ölümden sonra dirilişi simgelediği düşünülüyor. Yahudi topluluğunun narla Mısır’da tanıştığını, Mısır’dan çıktıktan sonra gittikleri yerden şikayetçi olma nedenleri arasında orada nar ağacı olmamasının da bulunduğunu kutsal kitaptan öğreniyoruz.
  • İsrail’de ve Suriye’de önemli kişilerin mezarlarına nar ve nar şeklinde objelerin gömüldüğünü Eriha’daki MÖ 1600 yılına ait bir mezardan ve MÖ 13. yüzyıla ait Tel Nami’deki, Hama’daki, Tel Lachish’teki mezarlarda bulunan camdan, fildişinden, tahtadan yapılma nar şeklindeki objelerden biliyoruz. Bu buluntular, Suriye’de ve İsrail’de narın hayat ağacı ile bağlantılı olarak düşünüldüğünü, ölüm ve ölümden sonra dirilişi simgelediğini düşündürüyor.

 

 

Özbekistan Gezisi 47 Özbek Yemekleri

  • Pamuk yağı yemek pişirmekte kullanılıyor. Dolayısıyla yemekler biraz ağır oluyor.
  • Özbek pilavı en ünlü yemekleri. Gerçekten çok lezzetli. Pirincin az bulunduğu zamanlarda bayram yemeğine dönüşüyor.
  • Eski Yunanlar pirinci Büyük İskender’in Hindistan’a düzenlediği seferden sonra tanıdılar.
  • Romalılar pirinç ile yapılan yemeklere düşkün değillerdi.
  • Bizans ve Girit metinlerinde pirincin ilk kez tatlı yapımında kullanıldığı yazılı.
  • Pirinç, Ortadoğu’ya Moğol istilasıyla geldi. 13.-15. yüzyıl arasında bölgeyi istila eden Moğollar pirinci Çin’den getirdiler. Böylece pirinç Safevi Sarayı’nda ve aristokrasisinde moda oldu. 16. yüzyıl başında Safevi mutfağında çok çeşitli pirinç pişirme teknikleri geliştirildi ve bugün anlaşıldığı biçimiyle pilav Safevi Sarayında yaratıldı. Osmanlıların pirinç-pilav kültürü ayrı bir gelişim çizgisi izledi. Bu farklılıklar bugün de devam ediyor. İranlıların yöntemine süzme denir. Pirinci haşlayıp süzerler, yağ ilave ederler. Osmanlılar’da en sık kullanılan yöntem, pirincin suyunu çekinceye kadar tuzlu suda pişirip  yağ dökülmesi idi.
  • Pilavın asıl yurdu Çin’dir. Pilav bugünkü Türkmenistan’da mükemmelleştirilmiştir. İranlılar 4. yüzyıldan beri pirinci tanıyor olmalarına karşın ancak 17. yüzyılda bizde olduğu gibi törensel biçimde sunmaya başlamışlardır. Evliya Çelebi Bitlis’te konuk edildiği paşanın evinde 14 çeşit pilav sunulduğundan söz eder. Pilav, Osmanlı yemek kültüründe özel itibarı olan bir yiyecek olduğundan pilav yemek ve yedirmek, ayrı bir anlam taşırdı. Saray mutfağında üç ayda bir ulufelerini almaya gelen beş bine yakın yeniçeriye çorba, pilav ve zerde pişirilir, mutfağın önündeki avluda sunulurdu. Bu yemek listesi hiç değişmemiştir.
  • Sicilya, İspanya ve Fransa’ya pirinç tarihte ilk kez Araplar tarafından ulaştırılmıştır. Batılıların 15. yüzyılda ilaç niyetine kullandıkları, Osmanlı ordusunun temel besin maddesi olan Asyalı pirinç, en geç 14. yüzyıl itibariyle Türkler tarafından Anadolu’ya tanıştırılmıştı. Avrupalılar, pirinç pilavına Türk pirinci diyorlardı.
Özbekistan gezimizde pek çok kez evlerde ağırlandık. Hepsinde çok sıcak karşılandık. Tüm ikramlar çok lezzetliydi. Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

Özbekistan gezimizde pek çok kez evlerde ağırlandık. Hepsinde çok sıcak karşılandık. Tüm ikramlar çok lezzetliydi.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

  • Ünlü Özbek pilavından başka norin denen, at etli erişte ve şaşlık da gözde Özbek ana yemeklerinden.
  • Sürekli yinelenen ve her seferinde saatlerce süren çay ikramı bir Özbek adetidir. Eski zamanlarda içilen çayın tuzlu ve yağlı olduğunu okudum. Bu çaya Özbekler Kalmuk çayı derlermiş. Bu çaydan Tibet’te içmiştim, Tibet’te en makbul çay günümüzde de yak yağlı ve tuzludur. Zaten Kalmuklar da Budizm’in Lama koluna bağlı Türklerdir. Ama Özbekistan’da ben bu çaya rastlamadım. Bugün tuzlu çay içme adetine Kırgızlar ve Kazaklarda da rastlanmaktadır.
  • Domuz, tavşan, hindi ve güvercin eti yenmiyor. Koyun ve deve eti tüketiliyor. Çarşıda eskiden kervanlar için büyük miktarda kurutulmuş et satılırmış. Balık tutuluyor, av hayvanları üst sınıflara ayrılıyordu.
  • Boza (buza), bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir. Darı irmiği, su ve şekerden üretilir. Günümüzde de eski Osmanlı coğrafyası ile Orta Asya coğrafyasının bazı kısımlarında yapılıp tüketilir. Balkan coğrafyasında da tüketilen bir içecektir.
  • Timur’un yaptığı bir şölende ateşte çevrilmiş veya sosla pişirilmiş at ve koyun eti parçalarının büyük deri tepsilerde sunulduğunu biliyoruz. Beyazlar giymiş, deri manşetler takmış görevlilerin etleri altın, gümüş, porselen veya pişmiş topraktan kaplarla servis ettiğini; aşçıların bunların üzerine tuzlanmış et suyu döküp, dörde katlanmış yufkalarla kapladığını elçilerin hatıratından öğreniyoruz. Etin ardından koyun etinden yapılmış köfteler ve yanında pilav sunulduğunu; sakilerin altın veya gümüş ibriklerle şeker katılmış kısrak sütü, kımız, dağıttığını; en son kavun, şeftali ve üzüm ikram edildiğini aynı kaynaktan öğreniyoruz. Ayrıca aynı şölende Timur’un Kastilyalı elçileri Çin elçilerinden daha yüksek bir yere oturtarak Çin hükümdarına hakaret ettiğini; hazırlanan yemek kaplarının önce Timur’un önüne getirildiğini; Timur’un onurlandırmak istediği kişilere en iyi parçaları yolladığını da öğreniyoruz.
  • Tarikatlar köylerde müritlerle dini ayin yapmak ve/veya topluca yemek yemek üzere buluştuğu mekanlara sahip.
Fotoğraf: www.jaleninmutfagi.com

Fotoğraf: www.jaleninmutfagi.com

Bazılarına göre Özbek Pilavı, bazılarına göre Türkistan Pilavı tarifini paylaşmak istiyoruz. Tarif, Sahrap Soysal’a aittir.

300 gr küçük doğranmış kuşbaşı kuzu eti
3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı (300 gr) pirinç
1 adet büyük kuru soğan
2 adet orta boy havuç
30-40 gr tereyağı
3 su bardağı sıcak et suyu
1 çay kaşığı tuz, karabiber

 

Pirinci derin bir kapta 5 su bardağı kaynar suyla 30 dakika ıslatın.

Zeytinyağını kızdırın, ince doğranmış soğanı 1-2 dakika kavurun. Eti ilave edin, 5 dakika soğanlarla beraber kavurun.

Etlerin üzerini iki parmak aşacak şekilde sıcak su ekleyin ve kaynatın. Ardından kısık ateşte, etler pişinceye kadar, yaklaşık 20-25 dakika pişirin.

Ayrı bir kapta tereyağını eritin. Pirinci yıkayıp süzün. Havucu rendeleyin. Havucu ve pirinci kızgın yağda 2-3 dakika kavurun. Tuz ve karabiberi ilave edin. 4-5 dakika daha kavurun.

Pişen etleri ve suyundan 3 bardak kadarını pilav tenceresine aktarıp karıştırın, kapağı kapatın. Pilavı orta ateşte pişmeye bırakın.

Pilav suyunu çekince ocağın altını kapatıp 30 dakika dinlendirin.

Özbek pilavının tavuklusu da yapılabiliyor.

Afiyet Olsun.

 

Şampanya

jvineyards.blogspot.com

jvineyards.blogspot.com

Champagne, kuzeyde Paris’e ve doğuda Almanya’ya kadar uzanan bölgenin adıdır. Tarih boyunca bölge, orduların geçiş yolu üzerinde olmuş, bu hareket bölgeye yoğun ticareti getirmiş, Champagne Avrupa’nın ticaret merkezi olmuştu. Pierre Pérignon bölgedeki manastırın keşişiydi ve şarap yapımından sorumluydu. 1688’de soğuk kış günlerinde şırada olması gerekenden fazla bulunan şekerin tamamı alkole dönüşmeden fermantasyon işlemi durdu. Baharın gelmesiyle ısınan hava, doğal olarak fermantasyonu tekrar başlattı. Şaraplar patlamaya, tıpaları atmaya başladı. Bunlara, tıpayı attıran şarap veya şeytan şarap adı verildi. Dom Pérignon olayın fermantasyon sonucu açığa çıkan karbondioksit gazı nedeniyle gerçekleştiğini anladı. İngilizler tarafından geliştirilen daha dayanıklı şişeleri kullanıp, bunları ağaçla ya da yağlanmış kenevirle kapatmak yerine ilk kez İspanya’dan alınan mantarlarla kapattı. Böylece ilk şampanyayı üretti. Aynı zamanda Dom Pérignon, farklı üzüm harmanları konusunda yaptığı çalışmalarla şampanya üretimini geliştirdi. 1715 yılında ölen Dom Pérignon’un geliştirdiği temel prensipler halen uygulanmaktadır.

Bilinen ilk ticari şampanya imalathanesi 1720’lerde faaliyete geçen Ruinart’dır.

Şampanya hızla, tercih edilen ve eğlenceli bulunan bir içki haline gelmiş, 18. yüzyılda  bölgenin yüzde onluk üretimini oluşturmuştur. İşgal ordusu, Champagne’a girdiğinde, Bay Moet’in meşhur mahzenlerinden altı yüz bin şişe şarap almıştı. Savaştan sonra Moet’in, Kuzey ülkelerinden aldığı siparişler iki katına çıkmıştı.

Şampanya üretiminde özellikle Chardonnay beyaz üzümleri ve Pinot Noir ile Pinot Meunier kırmızı üzümleri kullanılır.

Üzümler ile fermantasyon işlemi, şıradaki şekerin şarap mayaları yardımıyla etil alkol ve karbondioksite dönüştüğü doğal bir süreçtir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra elde edilen şarap ilkbahara kadar bekletilir. İlkbahar geldiğinde bu şaraba, aynı üzümün kullanıldığı şarabın değişik partileri veya farklı üzümlerden yapılmış şaraplar eklenmek suretiyle karışım yapılır. Bu karışımdan elde edilen beyaz sek şarap, şişeye doldurulup bir mantarla kapatılmadan önce belirli bir miktar şeker ve maya eklenir ve ikinci fermentasyon süreci başlar. Alkol derecesi yaklaşık bir derece artar. İkinci fermantasyon ve karbondioksit oluşumu ondört gün sonra büyük ölçüde biter ama şampanyada oluşan tortular uzaklaştırılmadan, maya ile en az iki ay temas halinde kalması yasalarca zorunludur. Bu sürede şişeler ters çevrilip tortularını mantarda toplamak amacıyla özel ahşap standlara yerleştirilir. Her gün şişeler döndürülür ve biraz daha dikleştirilir. Şampanya tamamen berraklaştığında şişenin ağız kısmı, yirmi dakika kadar beş-altı santimetre derinliğinde buzlu bir çözeltinin içinde tutulur. Böylece şişenin ağız kısmında, istenmeyen parçacıkların da yer aldığı sıvı donar. Bu buz tıkaç, mayanın ve tortuların şarabın içine düşmesini önler. Mantar açıldığında, buzdan tıkaç, maya ile birlikte gazın da basıncıyla çok temiz bir şekilde dışarı çıkar. Şişenin boşalan kısmı şarap ile doldurulur, tekrar mantarlanır ve tellenir.

Köpüklü şarap üretmenin, kabaca, iki yöntemi vardır.

İlk yöntemde ikinci fermentasyon büyük tanklarda gerçekleştirilir. Oluşan köpüklü şarap, filtrasyon işleminden sonra tanktan basınç altında doğrudan şişelere doldurulur. Bu yöntemle doğal köpüren şarap üretilmiş olur.

İkinci yöntem ile sek şaraba karbondioksit gazı şişeleme esnasında basınç altında verilir. Bu yöntemle suni köpüren şarap üretilmiş olur.

Şampanya da köpüklü bir şarap olmakla beraber sadece Champagne bölgesinde üretilenlere şampanya denir.

majadavetkokteyl.blogspot.com

majadavetkokteyl.blogspot.com

Yararlanılan Kaynaklar

  • Şampanya, Neşenin Tadı; Ebru Gök, Bouquet, Sayı 5.
  • Gurmandizm Üzerine, Brillat-Savarin, Yemek ve Kültür, Sayı 11.