Etiket arşivi: Slow Food Devrimi

Yavaş Hareketi 1

Yararlanılan Kaynaklar

  • Yavaş Şehirlerin Hızlı Başkanları Neden Kaybetti?, İsmail Metin, EKOIQ Ağustos 2014.
  • SYKonsept, Sayı 57, Kasım-Aralık 2014.
  • Slow Food Devrimi, Carlo Petrini ve Gigi Padovani, Sinek Sekiz Yayınları, 2012.
  • Slow Food International/www.slowfood.com
  • Slow Food Eylemi, Carlo Petrini ile Söyleşi, Tangör Tan, Yemek ve Kültür, Sayı 6, 2006.

 

YAVAŞ HAREKETİ  1

  • Herşey zamanla değişmek zorunda. Önceleri yalın darbe vardı, sonra postmodern darbe çıktı. Önceleri devrim vardı, kitleleri topla tüfekle ayağa kaldıran, sonra devrimler de değişti.
  • Olgunlaşma süreci devrim gibi evrimsel olan, bazı şeyleri değiştirmek isteyen ama klasik devrimin aksine, topla tüfekle yapılmayan, değişimi bir şeyi ortadan kaldırmak için değil, yok olan şeyleri yeniden kazanmak için yapılan, kitleler tarafından değil, entelektüel, küçük bir grup tarafından yapılan yavaş devrimler ortaya çıktı.
  • Yeni tür devrimlerde zaman içinde artan özgürlük talebinin, yalnız insanlar için değil, tüm canlılar için talep edilmesinin de büyük rolü oldu.
  • İlk tohumları 1982 yılında, İtalya’da, 1949 Bra doğumlu Carlo Petrini öncülüğünde atılan; kurulan dernekler, yazılan makaleler, yapılan kongreler, tarım mitingleri, kermesler, fuarlar, kurulan çiftçi pazarları, açılan Lezzet Salonları, tesis edilen ödüller, tadım seansları, lezzet laboratuvarları, düzenlenen akşam yemekleri, kurulan bağımsız radyolar ve web siteleri, çıkartılan dergiler, gazeteler ve Sloweb adında bütün dünyadan haberlerin yer aldığı sanal bir gazete, kurulan yayınevleri, televizyon programları ile önce ulusal, sonra uluslararası bir nitelik kazanan Yavaş Hareketi’nin öncüsü Slow Food hareketinden ve yol açtığı değişikliklerden, yarattığı farkındalıklardan bahsedeceğiz.
  • Yavaşlık, Fast Life’a zıt ritimlere dayalı bir yaşam tarzı; entelektüel, etik ve hedonistik bir varoluşçuluk anlayışına sahiptir.
  • O yıllarda İtalya’da hakim görüş olan sol düşünceden ötürü verilmiş bir örnek ile Mao Zedong’un dediği gibi, “devrim her ne kadar bir gala yemeği olmasa da”, solcuların da sofraya oturup keyif alma hakkını kullanmalarının artık mümkün olduğu vurgulandı.
  • Partisiz Carlo Petrini, çoğu zaman sadece tıkınıldığını, yemek yapma sanatının hak ettiği öneme tekrar kavuşabilmesi adına, bu eğilimi tersine çevirmek gerektiğini öne sürdü.
  • Slow Food’un kurucusu, ekolojinin gıda ile olan bağlantısının önemli olduğunu ilk fark eden, olağanüstü bir organizasyon yeteneğine sahip olan Carlo Petrini, ilk gerçek ekogastronom oldu.
  • Petrini ile aynı görüşte olan ideologlar, yemek sırasında biyolojik insan ile sosyal insanın birbirine çok yaklaştığına dikkat çekmişlerdir.
  • Petrini’nin hedefi, bilgi ve zevki bağdaştırabilen yeni bir tat felsefesinin yaygınlaştırılmasıydı.
  • Yemek yemenin değeri ve zevk alma hakkı ön plana çıkarılmış; tarım ve gıda mirasının korunması için maddi kültürün bilinirliğinin artırılmasına çalışılmış; tarihi, enogastronomik (enolog, şarapçılık uzmanı) bilgelik ve zevk mekanlarının korunması da hedeflenmiştir.
  • Fransız sosyolog Paul Ariés hamburgeri, kozmopolit bir kimliği olan, kültürü ve yaşı olmayan ilk yiyecek olarak tanımlamış; hamburgerin var olan bütün mutfak kültürlerinin inkar edilmesine dayandığını McDonald’s Çocukları adlı kitabında yazmıştır.
İlk mekanını 1955 yılında Illinois’da hizmete açan; hedefi, tüm bir öğünü bir dakikadan kısa bir sürede servis edebilmek olan; 119 ülkede, 34.000 restoran ile hizmet vermeye devam eden; her gün ortalama 69 milyon insana servis yapan; 2013 yılı verilerine göre dünyada 1.8 milyon kişi, Türkiye’de 4000 kişiye istihdam sağlayan; ABD’de nüfusun %98’inin yılda en az bir kez burada karnını doyurduğu, dünyanın en büyük fast food şirketi McDonald’s’ın mevcut olduğu yerlerin kırmızı ile gösterildiği harita. Fotoğraf: AFL67@yahoogroups.com

İlk mekanını 1955 yılında Illinois’da hizmete açan; hedefi, tüm bir öğünü bir dakikadan kısa bir sürede servis edebilmek olan; 119 ülkede, 34.000 restoran ile hizmet vermeye devam eden; her gün ortalama 69 milyon insana servis yapan; 2013 yılı verilerine göre dünyada 1.8 milyon kişi, Türkiye’de 4000 kişiye istihdam sağlayan; ABD’de nüfusun %98’inin yılda en az bir kez burada karnını doyurduğu, dünyanın en büyük fast food şirketi McDonald’s’ın mevcut olduğu yerlerin kırmızı ile gösterildiği harita.
Fotoğraf: AFL67@yahoogroups.com

  • Fast Food ile, beslenme alışkanlıklarına daha önce varolmayan, kökenlerini sanayiden alan, yeni bir kavram, standart, girdi: Daha önce varolmayan ve küresel boyutta geçerli olan tek bir damak tadı.
  • Fast Life yaşamın her boyutundaki ana özellik olarak empoze edilmeye başlanmış; insanın yeniden yapılandırılmasında kullanılmış; Fast Life, Fast Food ile beslenmeye başlamıştır.
  • Fast Food hızlı, ucuz ve kolay gibi kavramları öğretir. Bu da hayatta yapılan her şeyin hızlı, ucuz ve kolay olması gerektiğini düşündürür. Fast Food, kültürü değiştirir.
  • Slow Life ile beraber özümsenmesi gereken Slow Food kavramı pekiştirilmeye çalışıldı.
  • Yüzyılın başında ve daha sonraları, hızın hükmeden ideoloji olarak kabul edilmesine; hedefi sadece yiyecek ve içecekler olmayan, hayatın ve bireylerin yavaşlığına yeniden değer kazandırmak isteyen ilk Slow Food Manifestosu 1987’de yayımlandı.
  • “İnsanoğlu hızın etkilerinden kurtulmalıdır.”
  • Bu manifesto, fast virüsüne ve yan etkilerine karşı önlem almak isteyen; dinamik yaşam yerine rahat yaşamı öneren; bütün fast food’ların yerini Slow Food’ların almasını hedefleyen; yemek masasını damak zevkine iade etmeyi hayal eden bir manifesto idi. Hayatın yeniden yaşanabilir hale gelmesi için insanın geri kazanılmasını hedefleyen bir başkaldırı örgütlenmekte; hızlı tempoda yaşayanların genelde üzgün olduğunu öne süren, Slow Food’un neşeli olduğunu iddia eden; kendilerini salyangoz ile özdeşleştiren bir hareket başladı.
  • Fast food’un standartlığının karşısına yerel mutfakların zenginliğini koymak gerekir; kalkınmanın kaynağı olacak gerçek kültür lezzetin fakirleştirilmesiyle ortaya çıkamaz. Kültür, bütün dünyanın bilgisini, tarihini ve projelerini birbiriyle paylaşmasıyla ortaya çıkar. Dolayısıyla Slow Food daha iyi bir geleceği garanti altına alır.
  • Fast Food’un ucuz olduğu aslında bir yanılsamadır. Yapılan hesaba sosyal ve çevresel maliyetler olan yemlerde kullanılan kimyasallar sebebiyle antibiyotiklere direnç gösteren patojenler, yoğun endüstriyel tarım yapılan bölgelerdeki su kaynaklarındaki kirlilik dahil edilmiyor.
  • Böcek ilaçları veya kimyasallardan zehirlenmemek, bozulmayan ve şiddet görmeyen bir doğada yaşayabilmek için çok yüksek sosyal maliyeti olan sert kalite örneklerinden (golf sahası, İran havyarı, gereksiz dört çeker araçlar, kirletici ve gürültülü tekneler), yumuşak kalite örneklerine (yağmalanacak bir doğa gerektirmeyen tatiller, yaşanabilen tarihi şehir merkezleri, otomobillerin zehirlemediği kafeler) geçilmeliydi.
  • Yavaş yaşamak ve yeni bir yemek kültürü oluşturmak için mücadele eden bu uluslararası hareketin merkezi Bra şehri oldu.
  • Slow Hareketi farkındalık yaratarak, kalkınma ile büyümenin, yaşam kalitesi ile maddi birikimin karıştırılmasını önlemeye çalışır.
  • Fast Food tüm dünyada İngilizce ile yerleşmiş bir terim olduğu için, karşıtı için de, karşıtlığı vurgulamak adına, aynı dil tercih edilmiş.

Biyoçeşitlilik

  •   Biyoçeşitlilik, çok karmaşık ve farklı yönleri olan bir kavram.
  • Biyoçeşitlilik, dünyadaki yaşamın genlerden coğrafi bölgelere kadar her seviyede farklılık göstermesi ve bunu destekleyen çevresel ve evrimsel süreçlerin tamamıdır.
  • İlk kez 1986 yılında kullanılmış bir terimdir.
  • Terim, ABD’li biyolog Niles Eldredge’in kullandığı biyolojik çeşitlilik sözcüklerinden türetilmiştir.
  • Eldridge, farklı biyoçeşitlilik tiplerinden bahsetmiş:
    **Genetik biyoçeşitlilik,
    **Organizmaların biyoçeşitliliği,
    **Nüfus biyoçeşitliliği,
    **Belli bir alanın evrimsel özelliklerini kapsayan spesifik biyoçeşitlilik,
    **Doğada bir arada yaşayan canlıların birbirleriyle olan ilişkilerine dayanan topluluk biyoçeşitliliği,
    **Canlı toplulukları ve doğanın biyolojik olmayan unsurları arasındaki bağımlılık, ekosistem biyoçeşitliliği,
    **Bir bölgenin coğrafi, tarihi ve iklimsel ilişkilerini gösteren coğrafi biyoçeşitlilik gibi.
Kuda Bandos, Maldivler.

Kuda Bandos, Maldivler.

  • Üç milyar yılda dünyanın doğal evrimi ile milyonlarca biyolojik tür oluşmuştur.
  • Son yüzyılda 300.000 bitki türünün yok olduğu; toplam sığır, koyun ve domuz türlerinin üçte birinin halihazırda yok olduğu ya da tükenmekte olduğu; denizler için ise gezegenin balık rezervinin %75’inin yok olma tehlikesi ile karşı karşıya olduğu söyleniyor.
  • Gezegenin yoksullaşması biyoçeşitlilik kavramını gündeme taşıyor.
  • Biyoçeşitliliğin önemli bir kısmı gelişmemiş ülkelerde bulunuyor. Bu yüzden kırsal toplumun siyasete, ekonomiye ve bilime beklenmedik etkileri olabilir.
  • Biyoçeşitliliği savunanlar şu kurallara dikkat çekiyorlar:
    **Besin zincirinin alt sıralarında bulunan organizmalardan elde edilmiş besinleri yemek,
    **Organik yiyecekleri seçmek,
    **Yerel olarak ekilmiş/yetiştirilmiş ürünleri satın almak,
    **Ürünleri mevsiminde tüketmek,
    **Ambalajsız ya da sadece gerektiği kadar ambalaj malzemesiyle satılan ürünleri tercih etmek,
    **Aşırı tüketilen biyolojik türlerden elde edilmiş besinlerden uzak durmak,
    **Beslenirken mümkün olduğunca çeşitli ürün tüketmek,
    **Alış veriş yaparken tek kullanımlık poşetleri tercih etmemek,
    **Gıdaları ziyan etmemek.

Bu normların, tüketicilerin kurban olmak ile bilinçli ve aktif vatandaş olmak arasındaki seçimi belirleyeceği düşünülüyor.

“Doğa Ana için, Tanrım, sana şükürler olsun,

O bize baksın, bizi beslesin,

Rengarenk meyveler versin.”

 

Assisili Aziz Francesco’nun 1224 yılı civarında yazdığı bu metnin İtalyancada biyoçeşitlilikle ilgili yazılmış ilk metin olduğuna inanılıyor.

Biyoçeşitlilik Ödülü’nün ilki 2000 yılında Bologna’da verildi. 40 ülkeden gelen 600 uzmanın seçtiği 13 finalist arasından seçilen beş süper şampiyondan biri Türk arıcı Veli Gülas oldu.

 

Yararlanılan Kaynak

  • Slow Food Devrimi, Carlo Petrini ve Gigi Padovani, Sinek Sekiz Yayınevi, 2012.

Gastronomi

Fotoğraf:onhaberleri.com

Fotoğraf:onhaberleri.com

  • Gıda, insanlarla kurulan ilişkinin günlük hayattaki aracı. Yemeği bölüşmek, toplumsal hayatın en önemli unsurlarından biri.
  •  İnsanlık tarihinde gıda her zaman ticaretin, iktidarın, ilişkilerin, toplum sağlığının ve peyzaj tasarımının merkezinde yer almıştır.
  • Gastronomi, yemek pişirmek ve aşçılıktan çok daha fazlasıdır.
  • Kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplindir.
  • Hijyenik, iyi düzenlenmiş, lezzetli bir mutfak, güzel bir yemek düzenidir.
  • En üst seviyede damak ve göz zevkini amaçlar.
  • Gastronomi, sofranın sunduğu tüm zevkleri arttırmayı hedefleyen bir sanat dalıdır.
  • Gastronomi, disiplinlerarası ve karmaşık bir bilim dalıdır.
  • Ünlü “Ne yediğini söyle, ne olduğunu söyleyeyim” deyişinin sahibi (aynı deyiş Alman filozof Feuerbach’a da atfedilir) Fransız hukukçu ve politikacı Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), gastronomi için tarihi bir figür. Brillat-Savarin, bir sosyal bilim olarak şehirli gastronomi kavramını ortaya koyan ilk kuramcıdır. 1825 yılında yazdığı Tatmanın Fizyolojisi adlı eserinde gastronomi hakkında zikrettiklerini özetliyoruz:
    **Gastronomi, insanla ilgili her şey üzerine kurulmuş bir bilimdir.
    **Gastronomi, gıda üretimine katkıda bulunan çiftçileri, şarap üreticilerini, balıkçıları, avcıları ve aşçıları harekete geçiren şeydir.
    **Gastronomi pek çok bilimle ilişki içindedir:

Doğa tarihi ile besinlerin sınıflandırılması konusunda,
Fizik ile besinlerin içerikleri ve özellikleri konusunda,
Kimya ile besinleri analiz ve çözümleme konusunda,
Mutfak ile yemekleri hazırlamak ve damak zevkine uygun hale getirmek konusunda,
Ticaret ile tüketilen malzemeleri doğru fiyata satın almak ve satış sırasında en uygun şekilde değerlendirmek konusunda,
Ekonomi-politik ile kaynakların vergilendirilmesi ve uluslar arasındaki değiş-tokuş araçlarının oluşturulması konusunda bağlantı halindedir.

  • 19. yüzyılda yapılmış müthiş bir öngörü. Günümüz üniversitelerinin programlarını, Dünya Ticaret Örgütü’nün kararlarını ve bu kararların protesto ediliş nedenlerini çok önceden görebilmiş. Ben, gastronom Brillat-Savarin’i, hemen her sayısında onun yazılarına yer veren, zevkle takip ettiğim  Çiya Yayınları’nın Yemek ve Kültür adlı dergisinden tanıyorum.
Sıvas’ta yoğurt. Yanlış anlaşılmasın, süzme yoğurt diye sipariş edilmiyor.

Sıvas’ta yoğurt. Yanlış anlaşılmasın, süzme yoğurt diye sipariş edilmiyor.

  • 2004 yılında Savoy Hanedanı tarafından yaptırılmış bir 19. yüzyıl binasında dünyadaki ilk Gastronomi Bilimleri Üniversitesi, Yavaş Hareketi’nin kuramcısı Carlo Petrini’nin yönlendirmesi ile Agenzia di Pollenzo kompleksinde kuruldu.
  • Moleküler gastronomi ise, eski pişirme önerilerini bilimsel çerçevede araştırarak yeni ürün, yöntem ve araç oluşturulmasıdır.
  • Ülkemizde birçok üniversitede, ulusal ve uluslararası alanda yiyecek- içecek sektöründe hizmet verebilecek uzmanlar yetiştirmek ; zengin Türk mutfak kültürünün akademik bir ortamda araştırılması  ve korunmasını sağlamak ve bu kültürü uluslararası alanda tanıtmayı amaçlayan Gastronomi ve Yemek Kültürü bölümleri açılmıştır.
  • Bir de, İstanbul’da Maslak’ta Mehmet Aksel tarafından kurulmuş, geçmişten günümüze yiyecek içecek kültürümüz ve sanayimizin tarihi yolculuğunu hem öğrencilere, hem de ziyaretçilerine örneklerle sunan MSA Müzesi var.

 

Yararlanılan Kaynaklar