Etiket arşivi: sirke

Annelere Ketçap Tarifi

Çocuklar seviyor.

Uzmanlar katkı maddelerinin zararlarına karşı uyarıyor.

O zaman hem yesinler, hem de zarar görmesinler.

Tarif, annemden.

Fotoğraf: Sabah

Fotoğraf: Sabah

1 kilo golden elma rendelenecek,

1 büyük soğan,

5 diş sarımsak,

1 avuç kuru üzüm,

1 tatlı kaşığı yenibahar,

½ tatlı kaşığı karabiber,

4-5 defne yaprağı,

800 gr su.

 

 

Bu malzeme 10 dakika düdüklüde pişirilip püre haline getirilecek.

 

800 gr salça,

2 çay bardağı şeker,

2 çay bardağı sirke

 

İlavesiyle 10 dakika daha hafif ateşte pişirilip ılıkken kavanozlara konacak.

Ucuz ve bereketli Ketçapın bir kısmını arkadaşınızın çocuğuna da verebilirsiniz.

 

 

Bizans İmparatorluğu 47 | Bizans Mutfağı 2

  • Romalılar sırasıyla Mısırlılar’dan ve Yunanlar’dan ekmek yapma işini öğrenip geliştirmişlerdir. Bizanslılar da Yunanlar gibi çok çeşitli ekmekler yaparlardı. Buğday, Bizans’ta Osmanlı’da da olacağı gibi devlet tekelindeydi. Haşhaşlı ekmekler Romalılar’dan kalmadır. Romalılar hemen her mahalleye kamuya açık birer fırın yaptırmışlardır. Batı tıbbında otoritesini neredeyse on beş yüzyıl sürdürmüş olan Galen, ancak büyük fırınlarda pişirilen ekmeklerin insan bünyesine uygun, kolay hazmedilebilir olduğunu söylüyordu. Romalılar bu öğüde kulak vererek Anadolu’yu da fırınlarla donattılar. Has buğday unundan yapılan ekmek zenginler tarafından tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ekmek buğday, arpa, çavdar unlarının karışımından yapılırdı.
  • Bizanslıların el değirmeninde buğdayı öğüterek tarhanaya benzer bir yemek hazırladıkları tahmin ediliyor.
  • Sopaya geçirilip satılan, susamlı veya susamsız olabilen, halka şeklinde galeta, Bukelaton çok sevilirdi.
  • Baharat 4. yüzyıldan, Doğu ile temastan sonra daha çok kullanılmaya başlandı. Bizans’ta baharatlar Arapça isimleriyle tanınırdı.
  • İyi edebiyatçı sokakta konuşulan kelimeleri kullanmak istemediği için bugün eldeki yemek adları halkın koyduğu adlar değildir.
  • Her insanın kendi bünyesine göre beslenmesi gerektiğine inanılırdı. MÖ 5. yüzyıldan başlayarak 15. yüzyıl sonu-16. yüzyıl ortasına kadar geçerliliğini koruyan Geleneksel Tıp, toprak, hava, su ve ateş olarak dört öge üzerine kurulmuştu. Bunlar ise; soğuk, kuru, yaş ve sıcağa; Satürn, Venüs/Jüpiter, Ay ve Mars’a; bu da bünyeler açısından balgami, sarı safra, kara safra, kan bünyelerine denk gelmekteydi. Bu “mizaçlar” arasındaki denge bozuldu mu “afiyet” de bozulurdu ve tedavi ile dengenin tekrar kurulması gerekirdi. Ne yemeli, ne yememeli, nasıl banyo yapmalı gibi hususlar bünyelere uygun olmalıydı. Balgami hastalıklı; sarı safra ince, sinirli, hain; kan sıcak kanlı gibi mizaç ayrımları da vardı. Bu uygulamalar ile Ayurvedik uygulama arasında benzerlik vardır.
  • Bazı aylarda belli yemekler yenir, belli malzemeler tercih edilirdi. Mart ayında tatlı kokular kullanılır, küçük miktarlarda, pulsuz balık- levrek ve kefal yenebilirdi.
  • Bakliyat iyi haşlanmalı, sulu olmalı, şarap tarçınla çeşnilenmeli, şaraba Hint sümbülü az katılmalıydı. Hint sümbülü kaynatma suyu saklanmalıydı bağırsak için…….
  • Sıcak kana hükmedeceği için, Haziranda 3 küçük ölçü su içelecekti, acı ve kuru da yenmeyecekti.
  • Bizans’ta çocuklara, buluğ çağına kadar et verilmezmiş. Sakatat ise zor sindirilen ve sadece yoksullara uygun besinler sayılırmış.
  • Başkentin ihtiyacı için et alım-satımı da devlet tekelinde imiş. Bu durum, Tanzimat’a kadar (1839) Osmanlı’da da böyle olmuş.
  • Susuzluk kimyonlu su ile giderilirdi.
Yunanistan’ın Teselya Vadisi’nde yer alan Meteora Manıstıları’ndan altı tanesi faal durumda. Bölgedeki manastırların en eskisi ve en büyüğü olan Diriliş Manastırı’nın yemekhanesi. Yemek süresince İncil okunur. Manastır yemekhanesinde oturuş yerleri hiyerarşiktir. İlyas Bey Camii’nin yerine yapıldığı Studios Manastırı’nın mermer masaları Aynaroz’a satılmış.

Yunanistan’ın Teselya Vadisi’nde yer alan Meteora Manıstıları’ndan altı tanesi faal durumda. Bölgedeki manastırların en eskisi ve en büyüğü olan Diriliş Manastırı’nın yemekhanesi.
Yemek süresince İncil okunur. Manastır yemekhanesinde oturuş yerleri hiyerarşiktir.
İlyas Bey Camii’nin yerine yapıldığı Studios Manastırı’nın mermer masaları Aynaroz’a satılmış.

  • Manasırlarda perhiz esastı. Et yenmez, kutsal çorba içilirdi (zehir çorbası derdi keşişler ). Kutsal çorba: 15 litre suya 20 soğan, zahter, az zeytinyağ konur, ekmek üzerinde servis edilirdi. İs kokulu olurdu. Manastırda 2 öğün yenirdi. Kahvaltı yoktu. Esas öğün, akşam yemeği idi. Kutsal içeçek olduğu için şarap istendiği kadar içiliyordu. İsa, Yuhanna İncili’nde “Ben gerçek bir asmayım, sizler de dallarısınız” der Havarilerine.
  • Askerlerin şarap içmesi pek istenmezdi.
  • Yunanlar şarabı suyla karıştırıp içerlerdi. Çok içince hasta eder diye biliyorlardı. Bizans’ta şarap, küçük kulpsuz bardaklarda, tek yudumluk servis yapılırdı, bir damla bile kalmamalıydı bardakta, hemen ardından su bardağından da büyük bir yudum alınırdı. İzmir ve çevresinin şarabı hem Yunan’da hem Bizans’da meşhurdu. Trakya şarabı ondan sonra gelirdi. Moskhados şarabı – Misket – Muskat – Misk gibi kokan anlamına, en meşhur şaraptı. Sakız ve Midilli adaları, Trilye, İznik (Nikeae) şarap üretiminde önemli yerlerdi.
  • Reçineli tabir edilen şaraplar vardı. Şarap fıçısı sızdırmasın diye çam reçinesi ile kaplanırdı. Reçine, bozulmayı da önlerdi. Kokusu şaraba sinerdi. Osmanlı’da da bu yöntem devam etti.
  • Sirke de çok sevilir ve çok kullanılırdı.
  • Roma ve Bizans’ta asma yaprağı ile yapılan, günümüz dolmasının atasının yapıldığını yazan kaynaklar var.
  • Bizans döneminde yeşillik ve sebzeler bayağı besinler sayılıyor; zengin ve soyluların sofralarında çok az rastlanıyordu. Ancak bakliyat ve sebze yoksullarla keşişlerin ana besin kaynağı olduğu için tüketimi çoktu.
  • Balık ve ördek bol miktarda yenirdi. Bizanslıların her türlü balığa ve kabukluya karşı özel ilgileri vardı. Hem eski Yunan ve Roma, hem de Bizans kaynaklarında rastlanan garos, çeşitli küçük balıklardan yapılan bir sostu. Bu sosu hemen tüm yemeklerinde kullanırlardı.
  • Hıristiyanlıkta perhizler çoktu. Paskalya ve Yeni Yıla doğru perhize herkes uymak durumundaydı. Yılın 1/3’ünde et yenmiyordu (kansız olduğu için deniz kabuklusu et sayılmıyordu). Bazen et gibi balık da yenmiyordu, kabuklu deniz ürünü yine uygun oluyordu.
  • Bizans’ın palamutları meşhurdu. Hemen tüm balıklar Boğazdan geçerdi, Marmara’dan dönüp yukarı çıkarken Kadıköy hizasındaki akıntıyla Haliç’e de sürüklenirlerdi. Elle palamut tutulabilirdi. Palamutun sol gözü görmez, derdi Bizans’lılar, palamut hep sağ kıyıyı takip ettiği için.
  • İmparatorların çoğu gut olurdu. Her yere atla giderler, yürümek istemezlerdi. Domuzu, tereyağ ile doldurup pişiriyorlardı.
  • Havyar Bizans’ta 9. yüzyılda tanındı, sevildi.
  • Bizans ve Girit metinlerine göre pirinç ilk kez tatlı yapımında kullanılmış.
  • Doğum sonrası kutlama için bol baharatlı lohusa şerbeti yapılırdı. Acemlerde  ve Araplarda da benzer bir şerbet vardı.
  • Perhiz dönemlerinde tatlı olarak aşure tercih edilirdi.
Kiev’deki Holy-Dormition Lavra’nın mutfağında hazırlık. Hamurun üzerine stampa ile haç işareti basılıp öyle fırına konuyor.

Kiev’deki Holy-Dormition Lavra’nın mutfağında hazırlık. Hamurun üzerine stampa ile haç işareti basılıp öyle fırına konuyor.

 

Avrupa’da Damak Zevkinin Tarihçesi

Kadıköy’e her gidişimde yemek yediğim Çiya’nın üç ayda bir yayımladığı Yemek ve Kültür adlı, yemekleri kadar özgün bir  yayını var.

Bugün sizinle bu derginin 11. sayısında yayımlanan bir makalenin özetini paylaşacağım.

Makalenin yazarı Fransız tarihçi, Profesör Jean-Louis Flandrin.

Organlar doğanın ritmiyle, algılar kültürlerin ritmiyle evrim geçirir. Duyumlar bazı şeyleri kültüre borçludur. Algılar duyumların yorumlanışı olduğuna göre kültürle daha da çok ilgilidirler. Örneğin bir İrlandalı ile bir Fransızın renk yelpazesini farklı biçimde algıladığı kanıtlanmıştır, çünkü renkleri ifade etmek için, bir dilden diğerine tercüme edilemeyecek, birbirinden farklı kelimeler kullanılmaktadır. Tad duyusunun da yemek yiyenin kültürüne bağlı olduğu açıktır. Tad duyusunun birinci işlevi yenebilir olanla atılacak olanları ayırt etmemize yardımcı olmaktır. Vahşi hayvanlarda doğal olan bu iyi ve kötüyü ayırt etme duyusu insanda kültüre bağlıdır.

Bir toplumdan diğerine farklılık gösteren tat duyusu aynı toplumda zaman içinde de değişir.

Kuğu, domuzbalığı, balıkçıl, tavuskuşu, leylek ve karabatak Orta Çağ’da prenslerin sofrasında servis ediliyordu. Dana rosto eskiden, ancak işçi sınıfından adamların midesine yaraşır ağır bir et olarak bilinirdi. Zengin sofralara layık görülen tek parçası diliydi. XIII. Louis, bütün hayatı boyunca dananın başka hiçbir parçasını yememiştir. 20. yüzyıl Fransa’sı ise dananın bu parçasını hor görmüştür.

Yemek kitapları Batı Avrupa ülkelerinin çoğunda 14. yüzyıl başlarından bugüne devamlılık gösterir. Bu kitaplarda, farklı ülkelerde aynı yemeklerin, aynı ya da çok benzer yöntemlerle hazırlandığını görürüz.  Bu kitapların çoğu, elit tabakanın damak zevkiyle ilgiliydi ama, sıradan yemeklerin tariflerini veren kitaplar da vardı. Yine de fakirlerin yedikleri şeyleri ihtiyaçtan mı  yoksa damak zevkinden mi yedikleri bilinmiyor.

Fransızlar ilerleyen yıllarda baharatlara 14. ve 15. yüzyılda olduğu kadar düşkün olmamışlar. Baharat, gastronomik statü kazandıran şeydi. Oysa bugün, çoğu Avrupa’da bulunamaz, çünkü talep yoktur.

Baharat için duyulan damak zevki Fransa’da ve diğer Batı Avrupa ülkelerinde 17. yüzyıla kadar kendini gösterir. Ancak 17. yüzyıldan itibaren Fransızlar bu gruptan ayrılır. Fransızlar özellikle safrandan hoşlanmaz, yalnızca karabiber, karanfil ve muskatı sürekli kullanılmışlardır. Aynı yüzyılda Almanların patelerinin içi baharat ve safran doludur, İspanyol yemekleri ise çok sarmısaklı, safranlı ve baharatlıdır.

aimistanbul

aimistanbul

14. yüzyıl Fransız mutfağı ekşi tatların baskın olduğu, şarap, sirke, koruksuyu, Frenk üzümü gibi malzemelerin çok kullanıldığı bir mutfaktır. İngiliz ve İtalyan mutfağı ekşiye Fransızlar kadar düşkün değildir.

14. yüzyılda şeker ya da bal kullanımına baktığımızda ise en çok  İngiliz yemek tariflerinde yer aldığını görürüz. 16. yüzyıl Fransızları bal, kuru incir, kuru üzüm ve pekmezi çok az kullanır, hurmayı hiç kullanmazken, İngilizler ve İtalyanlar bunları çok sık kullanır. Uzak Doğu mallarının tedarikiyle ilgili bir sorun yoktur, daha ziyade, İtalyanların, özellikle Katalanların ve İngilizlerin, Araplar kadar bayıldığı şekerli tatlar Fransızların damak zevkine hitap etmemektedir. 15. ve 16. yüzyıllarda şeker kamışı, 16. yüzyılda sakaroz kullanımı önce üst sınıflarda, ardından daha geniş kesimde başlamıştır.

Tatlı ve tuzlunun birbirinden ayrılması 16.yüzyıldan itibaren, tatlıya dair kitapların yemek kitaplarından ayrı olarak ortaya çıkmasıyla kendini göstermeye başladı.

14. yüzyılda tereyağı Fransa’da, İngiltere’de, İtalya ve İspanya’da yemek tariflerinde yoktu. Perhiz yapılmayan günlerde domuz yağı, perhiz günlerinde ise sıvıyağı tercih ediyorlardı. Bazı metinlerde tereyağı köylü yağı olarak geçmekte. 15. yüzyılda tereyağı İgiltere’ye henüz girmemişti. Tereyağının Fransız ve İngiliz mutfağında ağırlık kazanması 16.-17. yüzyıllarda olmuştur. 17.yüzyılda krema hala köylü statüsünü korurken, tereyağı elit kesim tarafından benimsenmiş ve mutfakların temel ögesi haline gelmiştir. Yağ yerine yağa yakın olan ilik de kullanılmıştır.

Orta Çağ aşçıları günümüz aşçıları gibi yemeklerini yağsız yapmaya çalışıyordu. Orta Çağ soslarının birçoğunda hiç yağ yoktur. Orta Çağ’daki ekşi ve baharatlı sosların yerini 17.yüzyıldan itibaren yağlı soslar aldı. Çeşnilendirme biçimlerindeki dönüşüm damak zevkinin göstergesidir. Tahıl bazlı yemek tarifleri kitaplardan çıkarken, sebze ve mantar moda olmuş, daha önce “kaba” yiyecek türleri olarak kabul edilen etler aristokrat kesimin aşçılarını daha çok çekmiştir. 1651 yılında etlerin kötü özelliklerini ortadan kaldıran çeşnilendirme biçimleri yazılmaya başladı!!!

Mutfaktayeniürünler.blogspot.com

Mutfaktayeniürünler.blogspot.com

17. yüzyılda Fransa’da damak zevki ve beslenme alışkanlıkları sosyal açıdan farklılaşmada daha önceki dönemlere kıyasla daha önemli bir rol oynamaktaydı. Artık ev sahibinin sadece ihtişamı değil, zevki ve modayı takip edip etmediği de önemseniyordu.

Zaman içinde ideal kadın güzelliği anlayışı da değişti. 14. yüzyıl ressamları ve şairleri düşük kalçalı, küçük göğüslü narin genç kızlar hayal ederken, 16.-19. yüzyıllarda daha çok, geniş kalçalı, iri göğüslü, etine dolgun kadınlar hayalleri süslemiştir. Bunun, elit kesimlerde ekşi ve baharatlı çeşnilerin yerini 16.yüzyıldan itibaren, tereyağı ve şeker kullanımının artması ile bağlantılı olduğu düşünülebilir. Şekerli yiyeceklerin kadınlara göre olduğu fikrinin yerleşmesi de bununla ilgilidir.

Yemek zevkiyle cinsel zevk arasında doğrudan bir ilişki olduğu düşünülüyor. Şairlerin sevgililerini betimlerken kullandıkları metaforların çokluğu dikkat çekicidir. 16. yüzyıldan itibaren yemekler için kullanılan kavramlar kadınlar için de kullanılıyordu.

Kültür tarafından şekillenen damak zevki bize duyum ve algıyla ilgili bilgiler vermektedir.