Etiket arşivi: Pirinç

Özbekistan Gezisi 47 Özbek Yemekleri

  • Pamuk yağı yemek pişirmekte kullanılıyor. Dolayısıyla yemekler biraz ağır oluyor.
  • Özbek pilavı en ünlü yemekleri. Gerçekten çok lezzetli. Pirincin az bulunduğu zamanlarda bayram yemeğine dönüşüyor.
  • Eski Yunanlar pirinci Büyük İskender’in Hindistan’a düzenlediği seferden sonra tanıdılar.
  • Romalılar pirinç ile yapılan yemeklere düşkün değillerdi.
  • Bizans ve Girit metinlerinde pirincin ilk kez tatlı yapımında kullanıldığı yazılı.
  • Pirinç, Ortadoğu’ya Moğol istilasıyla geldi. 13.-15. yüzyıl arasında bölgeyi istila eden Moğollar pirinci Çin’den getirdiler. Böylece pirinç Safevi Sarayı’nda ve aristokrasisinde moda oldu. 16. yüzyıl başında Safevi mutfağında çok çeşitli pirinç pişirme teknikleri geliştirildi ve bugün anlaşıldığı biçimiyle pilav Safevi Sarayında yaratıldı. Osmanlıların pirinç-pilav kültürü ayrı bir gelişim çizgisi izledi. Bu farklılıklar bugün de devam ediyor. İranlıların yöntemine süzme denir. Pirinci haşlayıp süzerler, yağ ilave ederler. Osmanlılar’da en sık kullanılan yöntem, pirincin suyunu çekinceye kadar tuzlu suda pişirip  yağ dökülmesi idi.
  • Pilavın asıl yurdu Çin’dir. Pilav bugünkü Türkmenistan’da mükemmelleştirilmiştir. İranlılar 4. yüzyıldan beri pirinci tanıyor olmalarına karşın ancak 17. yüzyılda bizde olduğu gibi törensel biçimde sunmaya başlamışlardır. Evliya Çelebi Bitlis’te konuk edildiği paşanın evinde 14 çeşit pilav sunulduğundan söz eder. Pilav, Osmanlı yemek kültüründe özel itibarı olan bir yiyecek olduğundan pilav yemek ve yedirmek, ayrı bir anlam taşırdı. Saray mutfağında üç ayda bir ulufelerini almaya gelen beş bine yakın yeniçeriye çorba, pilav ve zerde pişirilir, mutfağın önündeki avluda sunulurdu. Bu yemek listesi hiç değişmemiştir.
  • Sicilya, İspanya ve Fransa’ya pirinç tarihte ilk kez Araplar tarafından ulaştırılmıştır. Batılıların 15. yüzyılda ilaç niyetine kullandıkları, Osmanlı ordusunun temel besin maddesi olan Asyalı pirinç, en geç 14. yüzyıl itibariyle Türkler tarafından Anadolu’ya tanıştırılmıştı. Avrupalılar, pirinç pilavına Türk pirinci diyorlardı.
Özbekistan gezimizde pek çok kez evlerde ağırlandık. Hepsinde çok sıcak karşılandık. Tüm ikramlar çok lezzetliydi. Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

Özbekistan gezimizde pek çok kez evlerde ağırlandık. Hepsinde çok sıcak karşılandık. Tüm ikramlar çok lezzetliydi.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

  • Ünlü Özbek pilavından başka norin denen, at etli erişte ve şaşlık da gözde Özbek ana yemeklerinden.
  • Sürekli yinelenen ve her seferinde saatlerce süren çay ikramı bir Özbek adetidir. Eski zamanlarda içilen çayın tuzlu ve yağlı olduğunu okudum. Bu çaya Özbekler Kalmuk çayı derlermiş. Bu çaydan Tibet’te içmiştim, Tibet’te en makbul çay günümüzde de yak yağlı ve tuzludur. Zaten Kalmuklar da Budizm’in Lama koluna bağlı Türklerdir. Ama Özbekistan’da ben bu çaya rastlamadım. Bugün tuzlu çay içme adetine Kırgızlar ve Kazaklarda da rastlanmaktadır.
  • Domuz, tavşan, hindi ve güvercin eti yenmiyor. Koyun ve deve eti tüketiliyor. Çarşıda eskiden kervanlar için büyük miktarda kurutulmuş et satılırmış. Balık tutuluyor, av hayvanları üst sınıflara ayrılıyordu.
  • Boza (buza), bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir. Darı irmiği, su ve şekerden üretilir. Günümüzde de eski Osmanlı coğrafyası ile Orta Asya coğrafyasının bazı kısımlarında yapılıp tüketilir. Balkan coğrafyasında da tüketilen bir içecektir.
  • Timur’un yaptığı bir şölende ateşte çevrilmiş veya sosla pişirilmiş at ve koyun eti parçalarının büyük deri tepsilerde sunulduğunu biliyoruz. Beyazlar giymiş, deri manşetler takmış görevlilerin etleri altın, gümüş, porselen veya pişmiş topraktan kaplarla servis ettiğini; aşçıların bunların üzerine tuzlanmış et suyu döküp, dörde katlanmış yufkalarla kapladığını elçilerin hatıratından öğreniyoruz. Etin ardından koyun etinden yapılmış köfteler ve yanında pilav sunulduğunu; sakilerin altın veya gümüş ibriklerle şeker katılmış kısrak sütü, kımız, dağıttığını; en son kavun, şeftali ve üzüm ikram edildiğini aynı kaynaktan öğreniyoruz. Ayrıca aynı şölende Timur’un Kastilyalı elçileri Çin elçilerinden daha yüksek bir yere oturtarak Çin hükümdarına hakaret ettiğini; hazırlanan yemek kaplarının önce Timur’un önüne getirildiğini; Timur’un onurlandırmak istediği kişilere en iyi parçaları yolladığını da öğreniyoruz.
  • Tarikatlar köylerde müritlerle dini ayin yapmak ve/veya topluca yemek yemek üzere buluştuğu mekanlara sahip.
Fotoğraf: www.jaleninmutfagi.com

Fotoğraf: www.jaleninmutfagi.com

Bazılarına göre Özbek Pilavı, bazılarına göre Türkistan Pilavı tarifini paylaşmak istiyoruz. Tarif, Sahrap Soysal’a aittir.

300 gr küçük doğranmış kuşbaşı kuzu eti
3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı (300 gr) pirinç
1 adet büyük kuru soğan
2 adet orta boy havuç
30-40 gr tereyağı
3 su bardağı sıcak et suyu
1 çay kaşığı tuz, karabiber

 

Pirinci derin bir kapta 5 su bardağı kaynar suyla 30 dakika ıslatın.

Zeytinyağını kızdırın, ince doğranmış soğanı 1-2 dakika kavurun. Eti ilave edin, 5 dakika soğanlarla beraber kavurun.

Etlerin üzerini iki parmak aşacak şekilde sıcak su ekleyin ve kaynatın. Ardından kısık ateşte, etler pişinceye kadar, yaklaşık 20-25 dakika pişirin.

Ayrı bir kapta tereyağını eritin. Pirinci yıkayıp süzün. Havucu rendeleyin. Havucu ve pirinci kızgın yağda 2-3 dakika kavurun. Tuz ve karabiberi ilave edin. 4-5 dakika daha kavurun.

Pişen etleri ve suyundan 3 bardak kadarını pilav tenceresine aktarıp karıştırın, kapağı kapatın. Pilavı orta ateşte pişmeye bırakın.

Pilav suyunu çekince ocağın altını kapatıp 30 dakika dinlendirin.

Özbek pilavının tavuklusu da yapılabiliyor.

Afiyet Olsun.

 

Bizans İmparatorluğu 47 | Bizans Mutfağı 2

  • Romalılar sırasıyla Mısırlılar’dan ve Yunanlar’dan ekmek yapma işini öğrenip geliştirmişlerdir. Bizanslılar da Yunanlar gibi çok çeşitli ekmekler yaparlardı. Buğday, Bizans’ta Osmanlı’da da olacağı gibi devlet tekelindeydi. Haşhaşlı ekmekler Romalılar’dan kalmadır. Romalılar hemen her mahalleye kamuya açık birer fırın yaptırmışlardır. Batı tıbbında otoritesini neredeyse on beş yüzyıl sürdürmüş olan Galen, ancak büyük fırınlarda pişirilen ekmeklerin insan bünyesine uygun, kolay hazmedilebilir olduğunu söylüyordu. Romalılar bu öğüde kulak vererek Anadolu’yu da fırınlarla donattılar. Has buğday unundan yapılan ekmek zenginler tarafından tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ekmek buğday, arpa, çavdar unlarının karışımından yapılırdı.
  • Bizanslıların el değirmeninde buğdayı öğüterek tarhanaya benzer bir yemek hazırladıkları tahmin ediliyor.
  • Sopaya geçirilip satılan, susamlı veya susamsız olabilen, halka şeklinde galeta, Bukelaton çok sevilirdi.
  • Baharat 4. yüzyıldan, Doğu ile temastan sonra daha çok kullanılmaya başlandı. Bizans’ta baharatlar Arapça isimleriyle tanınırdı.
  • İyi edebiyatçı sokakta konuşulan kelimeleri kullanmak istemediği için bugün eldeki yemek adları halkın koyduğu adlar değildir.
  • Her insanın kendi bünyesine göre beslenmesi gerektiğine inanılırdı. MÖ 5. yüzyıldan başlayarak 15. yüzyıl sonu-16. yüzyıl ortasına kadar geçerliliğini koruyan Geleneksel Tıp, toprak, hava, su ve ateş olarak dört öge üzerine kurulmuştu. Bunlar ise; soğuk, kuru, yaş ve sıcağa; Satürn, Venüs/Jüpiter, Ay ve Mars’a; bu da bünyeler açısından balgami, sarı safra, kara safra, kan bünyelerine denk gelmekteydi. Bu “mizaçlar” arasındaki denge bozuldu mu “afiyet” de bozulurdu ve tedavi ile dengenin tekrar kurulması gerekirdi. Ne yemeli, ne yememeli, nasıl banyo yapmalı gibi hususlar bünyelere uygun olmalıydı. Balgami hastalıklı; sarı safra ince, sinirli, hain; kan sıcak kanlı gibi mizaç ayrımları da vardı. Bu uygulamalar ile Ayurvedik uygulama arasında benzerlik vardır.
  • Bazı aylarda belli yemekler yenir, belli malzemeler tercih edilirdi. Mart ayında tatlı kokular kullanılır, küçük miktarlarda, pulsuz balık- levrek ve kefal yenebilirdi.
  • Bakliyat iyi haşlanmalı, sulu olmalı, şarap tarçınla çeşnilenmeli, şaraba Hint sümbülü az katılmalıydı. Hint sümbülü kaynatma suyu saklanmalıydı bağırsak için…….
  • Sıcak kana hükmedeceği için, Haziranda 3 küçük ölçü su içelecekti, acı ve kuru da yenmeyecekti.
  • Bizans’ta çocuklara, buluğ çağına kadar et verilmezmiş. Sakatat ise zor sindirilen ve sadece yoksullara uygun besinler sayılırmış.
  • Başkentin ihtiyacı için et alım-satımı da devlet tekelinde imiş. Bu durum, Tanzimat’a kadar (1839) Osmanlı’da da böyle olmuş.
  • Susuzluk kimyonlu su ile giderilirdi.
Yunanistan’ın Teselya Vadisi’nde yer alan Meteora Manıstıları’ndan altı tanesi faal durumda. Bölgedeki manastırların en eskisi ve en büyüğü olan Diriliş Manastırı’nın yemekhanesi. Yemek süresince İncil okunur. Manastır yemekhanesinde oturuş yerleri hiyerarşiktir. İlyas Bey Camii’nin yerine yapıldığı Studios Manastırı’nın mermer masaları Aynaroz’a satılmış.

Yunanistan’ın Teselya Vadisi’nde yer alan Meteora Manıstıları’ndan altı tanesi faal durumda. Bölgedeki manastırların en eskisi ve en büyüğü olan Diriliş Manastırı’nın yemekhanesi.
Yemek süresince İncil okunur. Manastır yemekhanesinde oturuş yerleri hiyerarşiktir.
İlyas Bey Camii’nin yerine yapıldığı Studios Manastırı’nın mermer masaları Aynaroz’a satılmış.

  • Manasırlarda perhiz esastı. Et yenmez, kutsal çorba içilirdi (zehir çorbası derdi keşişler ). Kutsal çorba: 15 litre suya 20 soğan, zahter, az zeytinyağ konur, ekmek üzerinde servis edilirdi. İs kokulu olurdu. Manastırda 2 öğün yenirdi. Kahvaltı yoktu. Esas öğün, akşam yemeği idi. Kutsal içeçek olduğu için şarap istendiği kadar içiliyordu. İsa, Yuhanna İncili’nde “Ben gerçek bir asmayım, sizler de dallarısınız” der Havarilerine.
  • Askerlerin şarap içmesi pek istenmezdi.
  • Yunanlar şarabı suyla karıştırıp içerlerdi. Çok içince hasta eder diye biliyorlardı. Bizans’ta şarap, küçük kulpsuz bardaklarda, tek yudumluk servis yapılırdı, bir damla bile kalmamalıydı bardakta, hemen ardından su bardağından da büyük bir yudum alınırdı. İzmir ve çevresinin şarabı hem Yunan’da hem Bizans’da meşhurdu. Trakya şarabı ondan sonra gelirdi. Moskhados şarabı – Misket – Muskat – Misk gibi kokan anlamına, en meşhur şaraptı. Sakız ve Midilli adaları, Trilye, İznik (Nikeae) şarap üretiminde önemli yerlerdi.
  • Reçineli tabir edilen şaraplar vardı. Şarap fıçısı sızdırmasın diye çam reçinesi ile kaplanırdı. Reçine, bozulmayı da önlerdi. Kokusu şaraba sinerdi. Osmanlı’da da bu yöntem devam etti.
  • Sirke de çok sevilir ve çok kullanılırdı.
  • Roma ve Bizans’ta asma yaprağı ile yapılan, günümüz dolmasının atasının yapıldığını yazan kaynaklar var.
  • Bizans döneminde yeşillik ve sebzeler bayağı besinler sayılıyor; zengin ve soyluların sofralarında çok az rastlanıyordu. Ancak bakliyat ve sebze yoksullarla keşişlerin ana besin kaynağı olduğu için tüketimi çoktu.
  • Balık ve ördek bol miktarda yenirdi. Bizanslıların her türlü balığa ve kabukluya karşı özel ilgileri vardı. Hem eski Yunan ve Roma, hem de Bizans kaynaklarında rastlanan garos, çeşitli küçük balıklardan yapılan bir sostu. Bu sosu hemen tüm yemeklerinde kullanırlardı.
  • Hıristiyanlıkta perhizler çoktu. Paskalya ve Yeni Yıla doğru perhize herkes uymak durumundaydı. Yılın 1/3’ünde et yenmiyordu (kansız olduğu için deniz kabuklusu et sayılmıyordu). Bazen et gibi balık da yenmiyordu, kabuklu deniz ürünü yine uygun oluyordu.
  • Bizans’ın palamutları meşhurdu. Hemen tüm balıklar Boğazdan geçerdi, Marmara’dan dönüp yukarı çıkarken Kadıköy hizasındaki akıntıyla Haliç’e de sürüklenirlerdi. Elle palamut tutulabilirdi. Palamutun sol gözü görmez, derdi Bizans’lılar, palamut hep sağ kıyıyı takip ettiği için.
  • İmparatorların çoğu gut olurdu. Her yere atla giderler, yürümek istemezlerdi. Domuzu, tereyağ ile doldurup pişiriyorlardı.
  • Havyar Bizans’ta 9. yüzyılda tanındı, sevildi.
  • Bizans ve Girit metinlerine göre pirinç ilk kez tatlı yapımında kullanılmış.
  • Doğum sonrası kutlama için bol baharatlı lohusa şerbeti yapılırdı. Acemlerde  ve Araplarda da benzer bir şerbet vardı.
  • Perhiz dönemlerinde tatlı olarak aşure tercih edilirdi.
Kiev’deki Holy-Dormition Lavra’nın mutfağında hazırlık. Hamurun üzerine stampa ile haç işareti basılıp öyle fırına konuyor.

Kiev’deki Holy-Dormition Lavra’nın mutfağında hazırlık. Hamurun üzerine stampa ile haç işareti basılıp öyle fırına konuyor.