Etiket arşivi: Orta Çağ

Güzel 1

Bu yazı, Umberto Eco’nun düzenlediği, Doğan Kitap’tan çıkmış olan Güzelliğin Tarihi adlı kitabın dört bölümde sunacağımız küçük bir özetidir.

Fotoğraf olarak, Göztepe 60. Yıl Parkı’nın bu yılki lalelerinin güzelliğini paylaşıyoruz.

 

  • Güzellik fikri, mutlak ya da değişmez değildir. Zamana ve mekana göre değiştiği gibi, aynı dönemde, hatta aynı ülkede bile farklı estetik idealler görülebilir.
  • Güzel, duyuları biçimiyle okşayan bir şeydir.
  • İlahiler ahenkle, şiirler sihirle, heykeller simetriyle, güzel konuşma doğru ritmiyle Güzelliği ifade eder.
  • Zen Budizm’e göre Güzellik salt kusursuzluk ve yetkinlik değildir. Güzeli kusurluda hatta çirkinde bulmak amaçlanır.
  • Kitabı Mukaddes’te Neşideler Neşidesi’nde, Orta Çağ’da Carmina Burana’larda (öğrenci şarkılarında) kadın güzelliğine dair tasvirler yer alır.
  • Antik Yunan, biçimsel güzellik ile ruhsal iyiliğin ahenk oluşturduğu bir güzellik ifadesini aramıştır. Yunan başyapıtlarının özelliği hem duruşta hem de ifadede soylu bir sadelik ve sakin bir yücelik taşımasıdır. Yunan geleneği, Güzelliğin aynı zamanda renk olduğunu belirtir.
  • Pisagor (MÖ 570-495), her şeyin başlangıcının sayı olduğunu ilk iddia eden ilk kişiydi. Pisagor’la birlikte evrene estetik-matematik bakış doğdu. Tek sayı, doğru ve kare iyiyi ve güzeli temsil eder. Pisagorçu tahlil, simetri ihtiyacını dile getirir.
  • Sokrat (ö. MÖ 399), İdeal Güzellik, Ruhsal Güzellik ve İşlevsel Güzellik olarak en azından üç estetik kategori belirlemiştir.
  • Platon (MÖ 427-347), uyum ve oran olarak Güzellik ile görkem olarak Güzellik diye iki güzellik kavramı oluşturmuştur.
  • Delfi Tapınağı’nın duvarlarına “En güzel, en adil olandır” deyişi kazınmıştır.

  • Güzel, Apollon’un korumasına terk edilmiş bir fikirdir. Apolloncu Güzellik, uyumlu ve görünebilirdir. Nietzsche’ye göre, düzen ve ölçü olarak anlaşılan dingin ahenk, Apolloncu Güzellik’tir. Yunan sanatçıları, şu ya da bu tanrının adını verdikleri görüntülerde mükemmel insan Güzelliğini betimlemek istemilerdi.
  • Belirgin biçimlerde betimlenmeyen, huzursuzluk uyandıran Dionisosçu Güzellik, sağduyudan uzak, çoğu kez delilik ve çılgınlıkla tanımlanan, hem neşeli, hem de tehlikeli bir güzelliktir.
  • Vitruvius (ö. MS 15), doğru vücut oranlarını şöyle ifade eder: yüz, toplam boyun 1/10’u, kafa 1/8’i, göğüs uzunluğu ¼’ü olmalıdır. Yunan oran yasası, Mısırlıların yasasından farklıydı. Mısırlılar, sabit ölçüler öneren eşit boyda karelerden yararlanıyordu: insan figürü 18 birim ise, ayağın büyüklüğünün 3 birim olması gerekiyordu.
  • Üçüncü yüzyılda Plotinos, basit renge güzelliğini maddesiz bir ışık olan akıl ve düşünce verir, demiştir. Plotinos, bilgelik ve iç güzelliğini her tür güzelliğin üstüne koymuştur.
  • Augustinusçu düşünce (354-430), kaynağını Kitabı Mukaddes’ten alan, Tanrı’nın her şeyi bir düzen ve ölçü çerçevesinde yarattığını ileri sürer.
  • Daha sonra oranların görüntünün gereklerine uyarlanması dönemine gelindi. Orta Çağ’da (375-1453) sanatçı, oranlar matematiğinden yararlanmamıştır. Ortaçağ felsefesinin ortak kanısı, güzelliğin karşıtların zıtlığından da doğduğu şeklindedir. Çünkü İlahi İrade’nin buyruğuyla biçimlenmiş her şey iyidir, güzeldir, doğrudur. Düzenin içindeki kötü de iyi ve Güzel olur. Bütün erdemler,  karşıt erdemsizlikler sayesinde yücelir. Ortaçağ insanı, dünya güzelliklerinin geçici olduğunu düşünür. Antik Çağ ve Orta Çağ toplumlarında zenginler için mor ve altın rengi ile mücevherler, parlak, işlemeli kumaşlar Güzel iken; yoksulların içgüdüsel Güzellik kavramı doğanın sunduğu renk çeşitliliğine bağlıdır. Canavarların Güzelliğe nasıl katkı sağladığını göstermek, Orta Çağ mistiklerinin, teologlarının ve filozoflarının göreviydi. Canavarların da İlahi İrade’den doğdukları, doğaya değil, bizim alıştığımız doğaya aykırı oldukları ileri sürülür, düzenin kendisinin Güzel olduğu öne sürülürdü.
  • Skolastik hareketin bütünü (800-1500), çevrelerine ışık saçan maddeler, görkemli güzellikler dağıtan Arap felsefesi ve şiirinden etkilenmiştir.
  • Aquinolu Thomas (1225-1274), güzelliğin var olabilmesi için, doğru oran dışında parlak renkli, ışıklı olması ve bütünlük taşıması gerektiğini ileri sürdü. Ahlaki Güzellik, amaca uygunluk ve karşılıklı işbirliğini de aynı bağlamda düşündü. Bu görüşe göre, işlevini doğru bir biçimde yerine getiremeyen bir nesne, değerli bir malzemeden yapılmış olsa bile, çirkin olarak değerlendirilir. Elektriğin bulunmasına kadar geçen bütün dönemlerin eserlerinin ortak özelliği ışık dolu olmalarıdır. Birçok kültürde Tanrı da ışıkla özdeşleştirilmiştir. Işık, tüm görünür yaratıkların Güzelliği ve düzenidir.

Avrupa’da Damak Zevkinin Tarihçesi

Kadıköy’e her gidişimde yemek yediğim Çiya’nın üç ayda bir yayımladığı Yemek ve Kültür adlı, yemekleri kadar özgün bir  yayını var.

Bugün sizinle bu derginin 11. sayısında yayımlanan bir makalenin özetini paylaşacağım.

Makalenin yazarı Fransız tarihçi, Profesör Jean-Louis Flandrin.

Organlar doğanın ritmiyle, algılar kültürlerin ritmiyle evrim geçirir. Duyumlar bazı şeyleri kültüre borçludur. Algılar duyumların yorumlanışı olduğuna göre kültürle daha da çok ilgilidirler. Örneğin bir İrlandalı ile bir Fransızın renk yelpazesini farklı biçimde algıladığı kanıtlanmıştır, çünkü renkleri ifade etmek için, bir dilden diğerine tercüme edilemeyecek, birbirinden farklı kelimeler kullanılmaktadır. Tad duyusunun da yemek yiyenin kültürüne bağlı olduğu açıktır. Tad duyusunun birinci işlevi yenebilir olanla atılacak olanları ayırt etmemize yardımcı olmaktır. Vahşi hayvanlarda doğal olan bu iyi ve kötüyü ayırt etme duyusu insanda kültüre bağlıdır.

Bir toplumdan diğerine farklılık gösteren tat duyusu aynı toplumda zaman içinde de değişir.

Kuğu, domuzbalığı, balıkçıl, tavuskuşu, leylek ve karabatak Orta Çağ’da prenslerin sofrasında servis ediliyordu. Dana rosto eskiden, ancak işçi sınıfından adamların midesine yaraşır ağır bir et olarak bilinirdi. Zengin sofralara layık görülen tek parçası diliydi. XIII. Louis, bütün hayatı boyunca dananın başka hiçbir parçasını yememiştir. 20. yüzyıl Fransa’sı ise dananın bu parçasını hor görmüştür.

Yemek kitapları Batı Avrupa ülkelerinin çoğunda 14. yüzyıl başlarından bugüne devamlılık gösterir. Bu kitaplarda, farklı ülkelerde aynı yemeklerin, aynı ya da çok benzer yöntemlerle hazırlandığını görürüz.  Bu kitapların çoğu, elit tabakanın damak zevkiyle ilgiliydi ama, sıradan yemeklerin tariflerini veren kitaplar da vardı. Yine de fakirlerin yedikleri şeyleri ihtiyaçtan mı  yoksa damak zevkinden mi yedikleri bilinmiyor.

Fransızlar ilerleyen yıllarda baharatlara 14. ve 15. yüzyılda olduğu kadar düşkün olmamışlar. Baharat, gastronomik statü kazandıran şeydi. Oysa bugün, çoğu Avrupa’da bulunamaz, çünkü talep yoktur.

Baharat için duyulan damak zevki Fransa’da ve diğer Batı Avrupa ülkelerinde 17. yüzyıla kadar kendini gösterir. Ancak 17. yüzyıldan itibaren Fransızlar bu gruptan ayrılır. Fransızlar özellikle safrandan hoşlanmaz, yalnızca karabiber, karanfil ve muskatı sürekli kullanılmışlardır. Aynı yüzyılda Almanların patelerinin içi baharat ve safran doludur, İspanyol yemekleri ise çok sarmısaklı, safranlı ve baharatlıdır.

aimistanbul

aimistanbul

14. yüzyıl Fransız mutfağı ekşi tatların baskın olduğu, şarap, sirke, koruksuyu, Frenk üzümü gibi malzemelerin çok kullanıldığı bir mutfaktır. İngiliz ve İtalyan mutfağı ekşiye Fransızlar kadar düşkün değildir.

14. yüzyılda şeker ya da bal kullanımına baktığımızda ise en çok  İngiliz yemek tariflerinde yer aldığını görürüz. 16. yüzyıl Fransızları bal, kuru incir, kuru üzüm ve pekmezi çok az kullanır, hurmayı hiç kullanmazken, İngilizler ve İtalyanlar bunları çok sık kullanır. Uzak Doğu mallarının tedarikiyle ilgili bir sorun yoktur, daha ziyade, İtalyanların, özellikle Katalanların ve İngilizlerin, Araplar kadar bayıldığı şekerli tatlar Fransızların damak zevkine hitap etmemektedir. 15. ve 16. yüzyıllarda şeker kamışı, 16. yüzyılda sakaroz kullanımı önce üst sınıflarda, ardından daha geniş kesimde başlamıştır.

Tatlı ve tuzlunun birbirinden ayrılması 16.yüzyıldan itibaren, tatlıya dair kitapların yemek kitaplarından ayrı olarak ortaya çıkmasıyla kendini göstermeye başladı.

14. yüzyılda tereyağı Fransa’da, İngiltere’de, İtalya ve İspanya’da yemek tariflerinde yoktu. Perhiz yapılmayan günlerde domuz yağı, perhiz günlerinde ise sıvıyağı tercih ediyorlardı. Bazı metinlerde tereyağı köylü yağı olarak geçmekte. 15. yüzyılda tereyağı İgiltere’ye henüz girmemişti. Tereyağının Fransız ve İngiliz mutfağında ağırlık kazanması 16.-17. yüzyıllarda olmuştur. 17.yüzyılda krema hala köylü statüsünü korurken, tereyağı elit kesim tarafından benimsenmiş ve mutfakların temel ögesi haline gelmiştir. Yağ yerine yağa yakın olan ilik de kullanılmıştır.

Orta Çağ aşçıları günümüz aşçıları gibi yemeklerini yağsız yapmaya çalışıyordu. Orta Çağ soslarının birçoğunda hiç yağ yoktur. Orta Çağ’daki ekşi ve baharatlı sosların yerini 17.yüzyıldan itibaren yağlı soslar aldı. Çeşnilendirme biçimlerindeki dönüşüm damak zevkinin göstergesidir. Tahıl bazlı yemek tarifleri kitaplardan çıkarken, sebze ve mantar moda olmuş, daha önce “kaba” yiyecek türleri olarak kabul edilen etler aristokrat kesimin aşçılarını daha çok çekmiştir. 1651 yılında etlerin kötü özelliklerini ortadan kaldıran çeşnilendirme biçimleri yazılmaya başladı!!!

Mutfaktayeniürünler.blogspot.com

Mutfaktayeniürünler.blogspot.com

17. yüzyılda Fransa’da damak zevki ve beslenme alışkanlıkları sosyal açıdan farklılaşmada daha önceki dönemlere kıyasla daha önemli bir rol oynamaktaydı. Artık ev sahibinin sadece ihtişamı değil, zevki ve modayı takip edip etmediği de önemseniyordu.

Zaman içinde ideal kadın güzelliği anlayışı da değişti. 14. yüzyıl ressamları ve şairleri düşük kalçalı, küçük göğüslü narin genç kızlar hayal ederken, 16.-19. yüzyıllarda daha çok, geniş kalçalı, iri göğüslü, etine dolgun kadınlar hayalleri süslemiştir. Bunun, elit kesimlerde ekşi ve baharatlı çeşnilerin yerini 16.yüzyıldan itibaren, tereyağı ve şeker kullanımının artması ile bağlantılı olduğu düşünülebilir. Şekerli yiyeceklerin kadınlara göre olduğu fikrinin yerleşmesi de bununla ilgilidir.

Yemek zevkiyle cinsel zevk arasında doğrudan bir ilişki olduğu düşünülüyor. Şairlerin sevgililerini betimlerken kullandıkları metaforların çokluğu dikkat çekicidir. 16. yüzyıldan itibaren yemekler için kullanılan kavramlar kadınlar için de kullanılıyordu.

Kültür tarafından şekillenen damak zevki bize duyum ve algıyla ilgili bilgiler vermektedir.