Etiket arşivi: kahve

Lüks Devrimi 1

  • 1600-1750 yılları arasına tarihlenen Barok Dönem, dünyevi yöneticinin güç kazandığı bir dönemdir.
  • 1638-1715 arasındaki dönemde Fransa ve Navarre Kralı olan XIV. Louis (Louis Le Grand, Le Roi-Soleil) Fransa’nın en uzun süre tahtta kalan kralıdır.
  • Fransa’yı lüksün merkezi haline getiren şey, devlet eliyle yapılan bilinçli, planlı uygulamalar olmuştur.
Sicilyalı şef Francesco Procopio dei Coltelli tarafından kurulan Café Procope’un Cours du commerce Saint-André tarafındaki girişi. Fotoğraf: Wikimedia Commons

Sicilyalı şef Francesco Procopio dei Coltelli tarafından kurulan Café Procope’un Cours du commerce Saint-André tarafındaki girişi.
Fotoğraf: Wikimedia Commons

  • Kral XIV. Louis ve ekonomi bakanı Jean-Baptiste Colbert, birlikte, dünyanın moda ve iyi yaşam unsurlarıyla kalkınan ilk ulusal ekonomisini inşa etme işine koyuldular.
  • Öncelikle daha önceki dönemlerde İtalya’dan, özellikle Venedik ve Floransa’dan sağlanan lüks malların çok daha lüksünü yapmayı hedeflediler.
  • Bu amaçla, lüks emtia üretecek bir zümrenin yetiştirilmesini sağladılar.
  • Lüks tüketimin sarayla sınırlı olması durumunda ekonomik olmayacağını bildiklerinden, üretici zümre aracılığıyla, tüketimin halka inmesini teşvik ettiler.
  • İlk dönüşümler mutfak alanında gerçekleşti.
  • 1651 yılında François Pierre de La Varenne adındaki şefin yazdığı Fransız Mutfağı adlı kitap, tarihte ilk kez, daha önce var olmayan bir Fransız mutfağının temel taşı oldu.
  • 1691 yılında bir başka önemli yemek kitabı, La Varenne’in vizyonuna birebir uyan, yine tarihte ilk kez, yeni yaratılmış Fransız pasta, börek ve tatlı tarifleri sundu.
  • Dönem, sıfırdan yepyeni bir Fransız mutfağının tasarlandığı bir dönem oldu.
  • Sultan IV. Murat’ın Kral XIV. Louis’ye elçi olarak gönderdiği Osmanlı sefiri Süleyman Mustafa Raca’nın konutunda tanışılan kahve, yüksek yaşamın en önemli emtialarından biri haline geldi.
  • İlk Paris kafeleri 1671 yılında açılmaya başladı ama ünlü Paris kafelerinin ilk örneği Café Procope kahveye Türk Likörü denildiği 1686 yılında açıldı. Hala açık olan işletme, bir restoran olarak hizmet vermeye devam ediyor.
  • Paris kafeleri ününü sürdürüyor; o zamandan beri şehrin cazibe merkezi olmaya ve şehre para kazandırmaya devam ediyor.
Café Procope’un dünyanın en eski café’si tabelası ve ünlü müşterilerinin adları. Fotoğraf: By Flickr: Jon And Megan

Café Procope’un dünyanın en eski café’si tabelası ve ünlü müşterilerinin adları.
Fotoğraf: By Flickr: Jon And Megan

 

 

J. S. Bach / Leipzig / Kantat / Kahve / Kahve Kantatı

Thomas Kilisesi önündeki Bach heykeli ve Bach’ın izinde gezisini yapan grubumuz, Leipzig, 2000. Augustinusçu tarikat üyeleri tarafından burada önce bir manastır kurulacak, önceleri içinde bir hastane barındıran bu manastır, daha sonra bir okul ve bir koroya sahip olacaktı. Zaman içinde Aziz Thomas’ın adıyla anılmaya başlayan manastırın bünyesinde 1409’da bir üniversite kuruldu; bu, Heidelberg’de 1386’da kurulan ilk üniversiteden sonra Alman topraklarında kurulmuş ikinci kurumdu. 15. yüzyılda yapılan tamir ve eklemelerle, yapı Gotik bir görünüme büründü. Thomas Kilisesi ve özellikle yoksul öğrencilerin ilk eğitimlerini aldıkları Thomas Okulu, yüzyıllar içinde kentin en önemli yapısı oldu. Thomas Kilisesi, 1700’lü yıllardaki kantoru (baş müzik eğitmeni) Johann Sebastian Bach (1685-1750) sayesinde ününü daha da artırdı. Bach’ın okuldaki konumu, rektör ve rektör yardımcısından sonra üçüncü sıradaydı. Bach, bu görevde en uzun süre kalanlardan biri oldu, 27 yıl. Sonraki yıllarda Mozart, burada org çaldı. Napoleon’un askerleri tarafından ise cephanelik olarak kullanıldı.

Thomas Kilisesi önündeki Bach heykeli ve Bach’ın izinde gezisini yapan grubumuz, Leipzig, 2000.
Augustinusçu tarikat üyeleri tarafından burada önce bir manastır kurulacak, önceleri içinde bir hastane barındıran bu manastır, daha sonra bir okul ve bir koroya sahip olacaktı. Zaman içinde Aziz Thomas’ın adıyla anılmaya başlayan manastırın bünyesinde 1409’da bir üniversite kuruldu; bu, Heidelberg’de 1386’da kurulan ilk üniversiteden sonra Alman topraklarında kurulmuş ikinci kurumdu. 15. yüzyılda yapılan tamir ve eklemelerle, yapı Gotik bir görünüme büründü. Thomas Kilisesi ve özellikle yoksul öğrencilerin ilk eğitimlerini aldıkları Thomas Okulu, yüzyıllar içinde kentin en önemli yapısı oldu. Thomas Kilisesi, 1700’lü yıllardaki kantoru (baş müzik eğitmeni) Johann Sebastian Bach (1685-1750) sayesinde ününü daha da artırdı. Bach’ın okuldaki konumu, rektör ve rektör yardımcısından sonra üçüncü sıradaydı. Bach, bu görevde en uzun süre kalanlardan biri oldu, 27 yıl. Sonraki yıllarda Mozart, burada org çaldı. Napoleon’un askerleri tarafından ise cephanelik olarak kullanıldı.

  • Kantatlar, Lutherci kilisenin vazgeçilmez ayin müzikleriydi. Pazar günleri ve dini bayramlarda yapılan ayinler sırasında söylenen kantatlar, her gün için değişik bir metin üzerine bestelenirdi. O günün kilise takvimindeki sırasına göre, yapılan dua ve sonrasında söylenen kantat farklı olurdu. Bir yıl içinde yaklaşık 60 kadar farklı kantat seslendirilirdi. Yalnızca Paskalya öncesine denk gelen perhiz dönemindeki ayinlerde kantat söylenmiyor, geleneksel olarak pasyonlara yer veriliyordu.
  • Thomas Kilisesi’nden başka, Nikolai Kilisesi, Yeni Kilise ve Petri Kilisesi, Paulin Kilisesi’nin müziğinden de Bach sorumluydu.
  • Kantorlar ayinler için yeni eserler besteledikleri gibi, daha önce bestelenen kantatları da kullanırlardı. Çeşitli arya ve resitatiflerden oluşan kantatlarda, koronun da önemli bir yeri vardı.
  • Kiliselerde söyleyen korolar, Thomas Okulu’nda yatılı okuyan 55 çocuktan oluşuyordu.
  • Korodaki çocuklar, kendi aralarında dörde bölünerek her bir kiliseye dağılıyorlardı. Birinci Koro, en iyi öğrencilerden oluşuyor ve Thomas Kilisesi’nde söylüyordu. İkinci Koro Nicholai’de, Üçüncü Koro Yeni Kilise’de, Dördüncü Koro ise Petri Kilisesi’nde görev yapıyordu. Her korodan sorumlu bir koro şefi vardı ve kantor bunların çalışmalarını denetliyordu.
  • Bach, her hafta yaklaşık 30 dakikalık yeni bir kantat bestelemek zorundaydı; 1723-24 dönemini kapsayan ilk kantat yılında 62 kantat bestelemişti.
  • İnançlı bir Protestan/Lutheryen olan besteci, müzik yazmaktan maksadının “Tanrı’ya ibadet etmek” olduğunu söylüyordu. Sözlü eserlerinin çoğunu dini konular üzerine yazmıştır.
  • Bach, profan (dindışı) nitelikli eserler de vermiştir. Çeşitli nedenlerle dindışı kantatlar da bestelemiştir. Kantat, 17. yüzyılın başlarında İtalya’da doğmuş, önce Fransa’ya, ardından da Almanya’ya ulaşmış vokal nitelikte bir sahne eseridir, opera ile akrabadır ancak ondan farklı olarak oyun içermez. Bach dindışı kantatlarının pek çoğunu dramma per musica (müzikli oyun) diye adlandırmış, bunları sahnelenmeyen operalar gibi düşünmüştü. Bach’ın kantatlarının üçte biri kaybolmuştur. Bach, operaya ilgi duymamış, hiç opera yazmamıştır.
  • Bach’ın en tanınmış dindışı kantatı Kahve Kantatı’dır ve 1734 yılında ilk kez seslendirilmiştir. Bu kantat, günümüzde sahneli ve kostümlü bir biçimde küçük bir komik opera olarak da icra edilmektedir.
Zum Arabischen Coffee Baum’un girişi, Leipzig, 2000. Burası kentin en eski kahvehanesi. 1694 yılında kapılarını açmış. Bach, Goethe, Lessing, Liszt, Wagner, Berlioz, Schumann buranın müdavimleri imişler. Robert Schumann, Baum’un girişindeki salonlardan birinde, 16 yıl boyunca arkadaşları ile buluşmuş, randevularını hep buraya vermiş. Leipzig’de hukuk okurken, piyano dersleri de almış ve hocasının kızı Clara Wieck’e aşık olmuş ve onunla da hep Baum’da buluşmuş.

Zum Arabischen Coffee Baum’un girişi, Leipzig, 2000.
Burası kentin en eski kahvehanesi. 1694 yılında kapılarını açmış. Bach, Goethe, Lessing, Liszt, Wagner, Berlioz, Schumann buranın müdavimleri imişler.
Robert Schumann, Baum’un girişindeki salonlardan birinde, 16 yıl boyunca arkadaşları ile buluşmuş, randevularını hep buraya vermiş. Leipzig’de hukuk okurken, piyano dersleri de almış ve hocasının kızı Clara Wieck’e aşık olmuş ve onunla da hep Baum’da buluşmuş.

  • Kahve Kantatı’nın librettosunu, Bach’ın yakın arkadaşı Picander takma adlı ile tanınan Christian Friedrich Henrici (1700-1764) yazmıştır. Eser, o yıllarda bütün Avrupa’ya yayılan kahve bağımlılığını ele alır. Kızını kahve içme alışkanlığından vazgeçirmeye çalışan bir baba ve onun kahve tiryakisi kızı karakterleri aracılığıyla bu problemi nükteli bir üslup ile anlatır. Eserin hemen başında bir narrator (anlatıcı), dinleyicilere sessiz olmaları ve dikkatle dinlemeleri gerektiğini söyledikten sonra yerini baba-kıza bırakır. Bu kısım, Orta Oyunu’nun mukaddime’sini anımsatır ve Ortaçağ tiyatrosundan miras kaldığı düşünülür.
  • Üç şarkıcının birlikte söylediği, kahve içmenin normal olduğunu ilan eden bir trio ile eser biter. Kahve Kantantı’nda  şan partilerini tenor, soprano ve bariton sesler söyler.
  • İtalyan oyun yazarı Carlo Goldoni (1707-1793) de Kahvehane (La Bottega del Caffé) adlı bir eser yazmıştır. Dönemin sanatçılarını kahve üzerine eser yazmaya iten, Avrupa’da kahvehanelere ilişkin tartışmalardı.
  • Venedik ve Londra gibi denizcilik ve ticarette önde gelen şehirler kahve ile ilk tanışan şehirler olmuştu. İlk kahvehaneler Venedik’te 1645’te, Londra’da 1650’de, Hamburg’da 1680’de, Paris’te 1686 yılında açılmıştı. II. Viyana Kuşatması döneminde Viyana’da kahve çok az biliniyordu. Kuşatmayı kaldırıp geri dönen Osmanlı ordusundan kalanlar arasında çuvallar dolusu kahve de bulunmaktaydı. Viyanalılar, deve yiyeceği olduğunu düşündükleri kahveyi Tuna Nehri’ne dökmeye başlamışlardı. Geçmişte savaş esiri olarak Osmanlı topraklarında kahveyi tanıma fırsatı bulmuş olan tüccar, diplomat, casus ve asker Jerzy Franciszek Kulczycki (1640-1694), Viyana’da ilk kahvehaneyi açmış ve burası büyük bir popülarite kazanmıştı.
Kulczycki’nin heykeli, Türk nüfusun çokluğundan dolayı günümüzde Küçük İstanbul olarak adlandırılan, Viyana’nın Favoriten Sokağı’nda, bir binanın köşesindedir. Günümüzde Viyanalı kahvehaneci esnafının piri kabul edilen Kulczycki’nin kahve servisini Türk kıyafetleri giyerek yaptığı rivayet edilir. Fotoğraf:alchetron.com

Kulczycki’nin heykeli, Türk nüfusun çokluğundan dolayı günümüzde Küçük İstanbul olarak adlandırılan, Viyana’nın Favoriten Sokağı’nda, bir binanın köşesindedir.
Günümüzde Viyanalı kahvehaneci esnafının piri kabul edilen Kulczycki’nin kahve servisini Türk kıyafetleri giyerek yaptığı rivayet edilir.
Fotoğraf:alchetron.com

  • Hızla yayılıp, bağımlılığa dönüşen kahve içme alışkanlığı ve sosyal bir ihtiyaca cevap veren kahvehanelerin açılması, Bach’ın yaşadığı Leipzig’de de tartışmalara konu olmuştu. Kahve Kantatı’nın yazıldığı yıllarda iyice kalabalıklaşan kahvehaneler, toplumun muhafazakar kesimleri tarafından hala uygunsuz mekanlar olarak görülüyor, birer sefahat yuvası ve suç odağı olarak değerlendiriliyordu. Kadınların ve genç kızların kahve içmelerinden duyulan rahatsızlığın temelinde ise cinsiyetçi söylem vardı. Kahve de tıpkı pantolon ve tütün gibi erkeklere mahsus bir şey olarak görülüyordu.
  • Leipzig kentinin pazar yerinin hemen ilerisindeki Cafe Zimmermann’da Bach, Telemann’ın 1701 yılında kurduğu müzik topluluğu Collegium Musicum ile konserler veriyordu. Alman dünyasına has bir olgu olan Collegium Musicum’ların en ünlüsü Leipzig’dekiydi. Bu ünlü okul, 1909 yılında tekrar kurulmuştur. Kahve Kantatı’nın da bu ünlü mekânda seslendirildiği tahmin ediliyor. Kadınların kahvehaneye girmesi yasak iken Zimmermann’daki konserlere gelebiliyorlardı. Cafe Zimmermann’ın bulunduğu bina, İkinci Dünya Savaşı’nda, 1943 yılındaki bombalamada yıkılmıştır.
  • 2008 yılında, Boğaziçi Üniversitesi’nde Evin İlyasoğlu’nun koordine ettiği Albert Long Hall Klasik Müzik Etkinlikleri kapsamında J.S.Bach’ın Kahve Kantatı’nın sponsoru  Kurukahveci Mehmet Efendi ve Mahdumları idi. London Baroque topluluğu üyeleriyle birlikte, soprano Emma Kirkby, bariton Peter Harvey ve barok flütçü Ashley Solomon sahnedeydi.

 

Yararlanılan Kaynaklar

  1. Bach Yaşamı ve Eserleri, Aydın Büke, Kabalcı Yayınevi, 2001.
  2. Müziğin Peşinde Leipzig, Mehmet Yaşin, Hürriyet, 17 Mayıs 2010.
  3. Kahve Kokulu Bach Akşamı, Serhan Bali, radikal.com.tr, 25/11/2008.
  4. Johann Sebastian Bach ve Kahve Kantatı, Bertan Rona, Yemek ve Kültür, Yaz 2014.

 

 

Kahve

Kahve, kışın yaprağını dökmeyen küçük bir ağaç. Yaprakları sivri uçlu, yaprak kenarları dalgalıdır. Çiçekleriyse beyaz, yaprakların koltuklarında küme halindedir. Meyvesi, düzgün yüzeyleri birbirine değen iki tohum içerir ve kırmızıdır. Tohumları, içerdiği kafeinden dolayı uyarıcıdır. Kahve bitkisi, yabani olarak 8-10 metreye kadar büyüyebilir.  Güney Hindistan, Periyar’da ziyaret ettiğimiz Spice Village Thekkady’de kahve bitkisi.

Kahve, kışın yaprağını dökmeyen küçük bir ağaç. Yaprakları sivri uçlu, yaprak kenarları dalgalıdır. Çiçekleriyse beyaz, yaprakların koltuklarında küme halindedir. Meyvesi, düzgün yüzeyleri birbirine değen iki tohum içerir ve kırmızıdır. Tohumları, içerdiği kafeinden dolayı uyarıcıdır. Kahve bitkisi, yabani olarak 8-10 metreye kadar büyüyebilir.
Güney Hindistan, Periyar’da ziyaret ettiğimiz Spice Village Thekkady’de kahve bitkisi.

Meyva suları ve şerbetler, alkolü yasaklayan İslam dünyasında ve daha çok da Osmanlı topraklarında geliştirilmişti. Kahve de öyle. Ortaçağ’da Avrupa bunları hiç bilmiyordu.

Kahve muhtemelen Etiyopya’dan Arabistan’a getirilmiş, Yemen başlıca kahve üreticisi bölge olmuştu. Kahve tarımı 15. yüzyılda başlamış, İstanbul’da ilk kahvehane Kanuni döneminde, 1554’te Tahtakale’de açılmıştır.

İstanbul’da Eminönü’nde Mısır Çarşısı’nın arkasında yer alan Tahmis Han, 19. yüzyılda kahve ticaretinin merkezi idi. Şehirde tüketilen kahvenin büyük kısmının kavrulup, öğütüldüğü, toptan veya perakende satıldığı devlete ait bir tekel olan Tahmis Han’ın işletme hakkı Türk bir kahya gözetimindeki Ermeni’lere ait bir şirkete verilmişti. Han’da, kahve çekirdeğinin depolandığı, gruplandığı odalar, kahve çekirdeğinin kavrulduğu ocaklar, öğütüldüğü değirmenler vardı. Değirmenler  atlar tarafından döndürülürdü. Kahve toz haline gelince tartılıp elenirdi. Von Hammer, çıkan kokunun Ermeni işçilerin gözlerini yaktığını, hepsinin bir deri bir kemik kaldığını, sürekli öksürdüklerini, başlarında duran adamın da bu işi altı aydan fazla yapamadığını,  aynı şekilde değirmende çalışan atların da çok zayıf olduğunu yazmış.

Kahvenin Avrupa’ya girdiği yıllarda Protestanlık yayılıyor, burjuva sınıfı büyüyordu. Varlığını, kazanmak için çalışmaya yoğunlaştıran burjuvazi, çalışanın verimini düşüren içkiye iyi gözle bakmıyordu. Bu ortamda uyku kaçıran, sarhoşluğun tersine insanı daha dikkatli hale getiren kahve, burjuvaziye ideal içecek olarak göründü. Böylece kahvehaneler inanılmaz bir hızla yaygınlaştı. Uzun süre kahvehane bir erkek ve aynı zamanda bir iş mekanıydı. Gelişmekte olan kapitalizme özgü yeni mesleklerde çalışanlar kahvelerde hem bilgi toplar, hem müşterileriyle görüşüp iş bağlarlardı. 18. yüzyıl Avrupa’da kahvenin altın çağıdır. Bu yüzyılın edebiyatçıları ve gazetecileri de kahve müdavimiydi. Kahve bitkisi 18. yüzyılın ikinci yarısında Amerika kıtasına götürüldü ve bu kıtada kurulan kahve plantasyonlarında yapılan üretimle kahve üretiminde büyük artış görüldü. Kahve Asya, Afrika ve Amerikalar’ın tropik bölgelerinde yetiştirilmektedir. Günümüzde Brezilya en büyük kahve yetiştiricisidir.

Kahvehaneler Avrupa’da dinamizmin ve üreticiliğin mekanı olurken, Osmanlı hayatında rehavetin özel yeri olmuştur. Ama iki ayrı dünyanın ortak özellikleri de vardı. Erkeğin mekanı olmaları, bilgi alışverişinin mekanı olmaları, kıraathane adının anlattığı gibi, yayınların çok yaygınlaşıp insanın kapısına gelmediği koşullarda okuma ihtiyacının giderildiği mekan olmaları gibi.

Osmanlı’da çeşitli dönemlerde kahvehane kurumu kovuşturmaya uğradı. İşsiz güçsüz adamların mekanı haline geldiğinden ulema kahvehanelere karşı çıkmıştır. Kanuni devrinde, 1545 tarihinde Şeyhülislamlığa getirilen Ebussuud Efendi, başarılı bulunduğu için Sultan I. Süleyman’in ölümünden sonra, II. Selim devrinde de görevini sürdürmüş, pek çok önemli fetvalara ilaveten kahve içilmesini yasaklayan bir fetva da vermiştir. Fetvanın gerekçesi, kömürleşmiş her şeyin tüketilmesinin gerçek imana aykırı olduğu idi. Kovuşturmaların en serti ise IV. Murat zamanında olmuştur. Dini taassuptan çok, devletin, aylak adamların siyaset konuşup fesat çıkaracakları korkusu etken olmuştur. Çünkü o dönemde kahvehane insanların buluşup tartışacağı aşağı yukarı tek kamusal mekandı. Ebussuud Efendi’nin fetvasına ve IV. Murat’ın sayıları beş yüzü bulan kahvehanelerin hepsinin yıkılmasını emretmesine rağmen kahve tüketimi artmıştır. 1655’te seyyah Jean Thévenot, o devirde Fransa’da bilinmeyen kahveye, İstanbul’daki düşkünlüğü anlatır. Ama 1842 yılına gelindiğinde Paris’te tüketilen kahve miktarı yetmiş milyon litreye ulaşmış.

1524 yılında Mekke Kadısı halk arasında karışıklığa neden oluyor gerekçesiyle kahvehaneleri kapatmış, İslam bilginlerinden el-Cezeri 1587 tarihli yazmasında kahveyi sağlık açısından değerlendirmiş, kahvenin özellikle ibadet ve zikir için vücudu zinde tutması özelliği nedeniyle toplumun bazı kesimlerinde yaygınlaşması üzerine kapsamlı bir değerlendirme yapmıştır.

Osmanlı’da kadınlar kahveli toplantılar yapmaya başladıklarında epey hakaret ve  alaya maruz kaldılar.

Thevenot, çadırlarda bile cezvenin ateşin üzerinde olduğunu, kahve çekirdeğinin misafirin gözü önünde kavrulduğunu, arkasından taş veya tunç bir havanda dövüldüğünü veya el değirmeninde çekildiğini, tüm bu işlemlerin bizzat evin hanımı tarafından yapıldığını yazmış.

Seyyahlar, Türklerin kahveyi çok sıcak, sade ve çok sert içtiklerini; İstanbullu Hıristiyanların kahveyi şekerle tatlandırdıklarını; saray ve zengin konaklarda her fincan kahveye amber esansı konduğunu; kahvenin bazen karanfil, yıldız anason veya kakule ile çeşnilendirildiğini yazmışlar.

Kahve hakkında basılan ilk kitap, ilk baskısı 1699 yılında yapılan Antoine Galland tarafından yazılan L’Origine et les Progrés du Café olmuştur.

Şimdi, yazım bittiğine göre, sade, tercihan kakuleli, kallavi bir fincanda bol köpüklü bir kahve ısmarlıyorum.

 

Kahve tarımında sıcaklık ve yağış çok önemlidir. Tohumdan ya da çeltikle üretilen kahve bitkisi dikimden 3-4 yıl sonra meyve vermeye başlar. Etiyopya’da Tana Gölü üzerindeki adalarda manastırlar var. Hıristiyan Amhara halkı ada kıyılarında kahve yetiştiriyor. Fotoğrafta kahve fidelerini görüyoruz.

Kahve tarımında sıcaklık ve yağış çok önemlidir. Tohumdan ya da çeltikle üretilen kahve bitkisi dikimden 3-4 yıl sonra meyve vermeye başlar.
Etiyopya’da Tana Gölü üzerindeki adalarda manastırlar var. Hıristiyan Amhara halkı ada kıyılarında kahve yetiştiriyor. Fotoğrafta kahve fidelerini görüyoruz.

Guatemala, Antigua’da gezdiğimiz Bella Vista kahve çiftliğinde açık havada kurutulmakta olan kahve çekirdekleri.

Guatemala, Antigua’da gezdiğimiz Bella Vista kahve çiftliğinde açık havada kurutulmakta olan kahve çekirdekleri.

Bella Vista kahve çiftliğinde kahve çekirdeği kurutma makinası.

Bella Vista kahve çiftliğinde kahve çekirdeği kurutma makinası.

 

Etiyopya’da, kahvenin anavatanı olduklarını hatırlatmak/kabul ettirmek için her uygun yerde kahve noktaları kurulmuş. Üstteki fotoğraf Addis Ababa’da, alttaki ise Aksum’da havalimanındaki kahve köşelerini görüntülüyor. Kahve ile patlamış mısır ikram ediyorlar.

Etiyopya’da, kahvenin anavatanı olduklarını hatırlatmak/kabul ettirmek için her uygun yerde kahve noktaları kurulmuş. Üstteki fotoğraf Addis Ababa’da, alttaki ise Aksum’da havalimanındaki kahve köşelerini görüntülüyor. Kahve ile patlamış mısır ikram ediyorlar.

   Yararlanılan Kaynaklar

  • Kahve-Konyak-Puro, Murat Belge, Sanat Dünyamız, Sayı 60-61.
  • Seyahatnamelerden Seçmeler I: Kahve, Nazlı Pişkin, Yemek ve Kültür, Sayı 9.

 

 

Edebiyatta Yemek

Emile Zola’nın Tazı Payı adlı romanında, yükselen burjuvanın kaşanesinde, bir ziyafet gecesinde sunulan yemekler sayfalar boyu anlatılır, içilen şarapların sırası, renkleri, damakta bıraktıkları tatlar betimlenir.

Alice Harikalar Diyarında’da bitmek bilmeyen çay partisi, Moby Dick’te tamamen yemeğe ayrılmış bir bölüm, Heidi’de ateşte eritilen peynir, Swann’ların Tarafı’nda geçmişe gitmeyi sağlayan çaya batırılan kurabiye, Yüzüklerin Efendisi’nde hobbitlerin sürekli yemek konuşması, Oliver Twist’te yenen bulamaç, Bülbülü Öldürmek’te zengin sofrası anlatımı, Jack Kerouac’ın Yol’da sürekli elmalı turta ve dondurma yemesi, Ejderha Dövmeli Kız’da içilen kupalarca kahve ve açık sandviçler….Ama ille de Laura Esquivel’in herşeyin mutfağa göbeğinden bağlı olduğu Acı Çikolata’sı.

Bizim tarafa gelince sımatiye denen yemekler hakkında yazılmış şiirlere ve yemek destanlarına rastlıyoruz. Yemek konusu halk şiirimizde de yer alıyor. Yemek destanlarının bazısı Besmele ile başlar, dua ile sona erer. Bunlarda din ve tasavvuf ulularının da zikredildiği olur.

Türk edebiyatının birçok örneğine yılların tasarruf düşüncesi yansır.

Oktay Rifat, Birtakım İnsanlar’da erik pestilini, ekmeğin kıtır yerini çikolata niyetine yiyen, annesini öpünce ağzına çikolata tadı gelen oğlanı yazar. Alafranga çikolata hayatımıza girince yazarlarımıza yeni bir ilgi alanı açmıştır. Peyami Safa’nın, Fatih-Harbiye’sinde, Reşat Nuri Güntekin’in, Çalıkuşu’nda fondanlar gelir gider. Orhan Kemal’in, Çikolata’sında, mahallenin fakir çocukları, zengin kızın yiyip yere attığı çikolata yaldızını gizlice alıp, gözyaşları ile yalarlar. Çikolataya ulaşabilme, sosyal sınıfların tanımlanması için uygun bir metadır.

Orhan Kemal’in birçok romanında varlıklı yaşamanın, sınıf atlamaya özenmenin, baştan çıkmanın simgesi sofra, yemek ve içkidir. Kötülük, kenar mahalle insanının gözüne zengin görünebilecek bir sofra başında tezgahlanır.

Türk edebiyatında muhallebici saltanatı vardır. Su muhallebisi, keşkül, dondurma büyük aşkların başladığı, çoğu kez de yıkımla sona erdiği anın yiyecekleridir.

Edebiyatımızda alafranga-alaturka sofra karşıtlığı, yemek odası möblesi anlatımları ile Batılılaşmaya katkıda bulunulurken, Batı mutfağı, değişik tatlar için bir arayış fırsatı olduğu gibi politik konulara da gönderme yapma imkanı sağlar.

 

Hoca Ali Rıza, İftar Sofrası

Hoca Ali Rıza, İftar Sofrası

Halk katında alafranga yemek  ve sofra düzeni, 19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyıl başında bir imansızlık, bir işkence sorunudur. Ahmet Mithat Efendi, Osmanlı mutfağının ağır yemeklerini bol bol över. Samipaşazade Sezai’nin Sergüzeşt’inde sofra alafrangadır ama, sofraya oturan hanımlar, Moda’daki köşke gelirken, alafranga giysileri yüzünden vapurda dikkat çekmişler, alaturka hanımların hışmına uğramışlardır.

Türk sofrasının savaşlarla, iktisadi yıkımlarla nasıl aman vermez bir bozguna uğradığının en güçlü tanığı Hüseyin Rahmi’nin roman ve öyküleridir. Şıpsevdi’de, alaturka yemekle alafranga sofra adabı karşı karşıya getirilir, zeytin çekirdeğinin ağızdan nasıl çıkarılıp nereye konulacağına ilişkin uzun bir görgü kuralı dersi verilir.

Halid Ziya, Aşk-ı Memnu’da yalıda benimsenen Avrupai düzeni verirken, bir düğün gecesinde kurulan eski yöntem çilingir sofrasına en alafranga karakteri olan Firdevs Hanım’ı oturtur.

Sermet  Muhtar Alus, Batılılaşma içindeki Osmanlı-Türk sofrasını karmakarışık düzeniyle betimler, yemek yiyişte de bütün yöntemler iç içedir, çatal bıçakla el yarışır.

Refik Halid Karay, Osmanlı mutfağı kadar alafranga yemeklerin de yandaşıdır. Alafranga Beyoğlu lokantası ile Boğaziçi’ndeki Rum meyhanesi eşit derecede gözde mekanlardır. Refik Halid, Hollywood sinemasının gösterişli sofralarını görgüsüz bulur.

Kerime Nadir, Ruh Gurbeti’nde kameriyede içilen çaylara sayfalar ayırır. Muazzez Tahsin’in nişan gecelerinde kurduğu açık büfeler edebiyatımızın ilk açık büfeleridir. Esat Mahmut, Allahaısmarladık’ta mütareke İstanbul’unun işbirlikçi sofralarını anlatır.

 

Zigana, Hamsi Köy, Gümüşhane

Zigana, Hamsi Köy, Gümüşhane.

 

Kemal Tahir’in köylüsü ve Oğuz Atay’ın gecekondulusunun sofrası ise boğaz derdinde yenik düşmüştür.

Ayfer Tunç, Yeşil Gece Perisi’nde yaptığı yemek araştırmasının örneklerini verir.

 

Yararlanılan Kaynaklar

  • Dar Bütçeli Yemek Tarifleri, Selim İleri, Sanat Dünyamız, Yeme-İçme Kültürü, Güz 1995-Kış 1996, YKY.
  • Halk Edebiyatında Yemek Destanları, Dr. Doğan Kaya, dogankaya.com.