Kategori arşivi: Yemek Kültürü

Yavaş Hareketi 3 | Slow Food 2

  • Slow Food hareketinin yaptığı çeşitli organizasyonlar sayesinde dünyada gıdanın geleceğine ve sürdürülebilir tarıma ilgi duyanların sayısı giderek arttı.
  • 1996 yılında hareketin felsefesini 150 maddede özetleyen Slow Food Sözlüğü çıkartıldı.
  • 1998 yılında New York Times ilk kez Slow Food akımına yer verdi: “Politikadan hoşlanmayan ve Fast Food’dan nefret eden bir grup solcu entelektüel tarafından başlatılan hareket son yıllarda İtalya’da ve Avrupa’da çok popüler oldu….İngilizler kuşları korumak için adam bile öldürebilir, Fransızlar ise aynı şeyi dillerinin saflığını korumak için yapabilir. İtalyanlar ise sadece yemek konusunda sinirlerine hakim olamıyor”.
  • 1999 yılında tükenmeye yüz tutmuş yüzlerce İtalyan ürününün kataloğu yapıldı.
  • Slow Food çiğ sütten peynir yapılmasını engelleyen hijyen normlarına karşı da savaştı (Bunu niye yaptıklarını anlayamadım? Okurlar arasında bilen varsa, vakit ayırıp bana mail atarsa çok sevinirim FK.) Amerikan hijyen yasaları en az 60 gün bekletilmemiş ve çiğ sütten yapılmış peynirleri yasaklamak istiyordu ama protestolar sonucu yasa işleme konmamıştı.
  • Bakteri üremesi sonucu elde edilen ürünlerin ticareti, gen transferi yapılmış bakterilerin toprağa uygulanabilmesi, dünya şarapçılığı için çok kritik olduğundan karşı çıkıldı.
  • Slow Food endüstriyel tarıma, kimyasallara, kalite üretmeyen kara karşı çıkan yeni bir tarım anlayışıdır.
  • Slow Food, binlerce yılda elde edilen bilgilerin tekrar değer kazanması için çalışır.
Bangkok’a bir saat uzaklıktaki Yüzen Pazar Yeri (Floating Market) Damnoen Saduak, çok ünlü bir köylü pazarı. Çoğunluğu kadın olan satıcılar yetiştirdikleri meyva ve sebzeleri, bazen de pişirdikleri yemekleri, ince uzun kayıklarda satıyorlar.

Bangkok’a bir saat uzaklıktaki Yüzen Pazar Yeri (Floating Market) Damnoen Saduak, çok ünlü bir köylü pazarı. Çoğunluğu kadın olan satıcılar yetiştirdikleri meyva ve sebzeleri, bazen de pişirdikleri yemekleri, ince uzun kayıklarda satıyorlar.

  • Koruma alanları ve kriterleri oluşturuldu. Koruma kapsamına girebilmesi için:
    **Ürünlerin yüksek kalitede olması gerekir. Bu kalite yerel kullanımlar ve gelenekler üzerinden belirlenir.
    **Ürünlerin belli bir grubun kimliğine, hatıralarına bağlı olması gerekir. Ürünler o bölgeye has veya o bölgeye uyum sağlamış bitki ya da hayvanlar olabilir.
    **Hammaddelerin yerel olarak üretilmesi gerekir. Dışardan temin edilmesi ancak geleneksel olarak gerçekleşmişse kabul edilebilir.
    **Tamamlayıcı içerikler geleneksel hazırlanma şekline uygun olarak kullanılmalıdır.
    **Ürünler az miktarda ve küçük üretici tarafından üretilmiş olmalıdır.
    **Ürünler yok olma riski ile karşı karşıya olmalıdır.
  • Üretimi devam ettirecek köylüleri, balıkçıları belirledikten sonra, Slow Food onları koruma kapsamında biraraya getiriyor. Olaya, uzmanları ve yerel kurumları da dahil ederek ürün kalitesini garanti altına alan bir sistem kuruyor. Ürünün olası kusurları için çözüm önerileri geliştiriliyor.
  • Slow Food Koruması altına alınmış ürünlerden bazıları çift çavdarlı ekmek, argan yağı, füme ren geyiği eti, yabani Atlantik somonu, Basmati pirinci, Kuzey Amerika’nın yabani pirinci, bazı makarna çeşitleri, Old Gloucester ineği, Venedik Lagününe özel Chioggia kabuksuz yengeçleri, Orbetello balık yumurtası, Robinson Crusoe balığı, Zolfino fasulyesi, siyah şalgam, çiğ sütten yapılan Amerikan peynirleri, Polonya’da üretilen bir tür keçi peyniri, Drina Vadisi’ne ait bir gelenek olan erik marmeladı, Herat üzümü, Huehuetenango kahvesi, Sicilya’nın beyazımsı reçinesi manna…..
  • Slow Food bu ürünleri dünyaya tanıtıyor, satılabilecekleri pazarı yaratıyor. Bu koruma projesi beş yılda, yıllık 30 milyon Euro ciro, 3000 kişilik istihdam yaratmış, 2000-2002 arasında verimlilik %30 artmıştı.
  • Slow Food ürünlerine normalden biraz fazla ödemek gerekiyordu. Ürünlerin ortalama satış fiyatları 4 Euro’dan 6,2 Euro’ya çıkmıştı.

 

Yavaş Hareketi 2 | Slow Food 1

SLOW FOOD 1

  • Roma döneminde ve Ortaçağ’da zengin sınıflar arasında gıdanın yerel boyutunu aşma isteği hakimdi. Roma, yiyeceklerini dünyanın dört bir yanından getirtmekle övünürdü.
  • Mutfakta lezzet arayışının Endüstri Devrimi’nden sonra ortaya çıktığı varsayılmakta.
  •  Fransız Devrimi ile aşçılar asillerin evlerindeki işlerini kaybetmiş, burjuvaziye yönelik restoranlar açmıştı.
  • İkinci Dünya Savaşı sonrası bir paradoks oluştu: Yoksul köylülerin ürettiği gıdaları zenginler, zengin toprak sahiplerinin ürettiklerini ise büyük halk kitleleri tüketiyordu. Slow Food bu akımın tersine çevrilmesi gerektiğini öne sürdü.
  • DNA’nın ticari amaçla değiştirilmesi 1980 yılında başlamıştı. 1982’de gen taşınması yöntemiyle üretilmiş gıdalar piyasaya çıktı. 1986’da ise GDO’lar raflarda yerini aldı.
  • Slow Food, GDO’lara ve büyük çokuluslu şirketlere karşı köylü tarımını destekler; Slow Food biyoçeşitliliği, beslenme özgürlüğünü, köylülerin korunmasını önemseyen bir girişim, ekolojiyi savunma mücadelesidir.
Nepal’in Bhagdaon kentinde ürününü güneşte kurutmaya çalışan bir kadın.

Nepal’in Bhagdaon kentinde ürününü güneşte kurutmaya çalışan bir kadın.

  • Günümüzde 1970’lerde harcanan enerjinin tam iki katının harcandığı, 2020’ye kadar bu rakamın da %60 artacağı tahmin ediliyor.
  • Endüstriyel tarım açlığa çare olmadığı gibi çevreye ve tarım nüfusuna korkunç maliyetler çıkarıyor ve toprağı parazitlere karşı dayanıksız hale getiriyor.
  • Zamanla insanlar tarımdan kaçmaya, toprağa gereken özen gösterilmemeye başlandı. Slow Food, ülkelerin tarım ekonomisini tekrar canlandırmayı amaçladı.
  • Dünyanın, herkes Hintliler gibi beslense 10 milyar, İtalyanlar gibi beslense 5 milyar, Amerikalılar gibi beslense 2,5 milyar kişiyi besleyebileceği hesaplanmış.

(Dünya nüfusu 2014  yılı itibariyle 7.1 milyar kişi.)

  • Su ve gıda kaynaklarının da yok olması dikkat edilmesi gereken bir başka sorundur.
  • Bunun sebebinin, tahılların ve suyun hayvanların beslenmesi için kullanılması olduğu, 1900 yılında hayvanlar için ekinlerin %10’u kullanılırken günümüzde bu oranın %45’e çıktığı hesap edilmiş.
  • Endüstriyel tarım ve genetiği değiştirilmiş ürünler aşırı miktarda suya gereksinim duymaktadır. 1950 yılından bu yana %350 oranında artan su tüketiminin %73’ü tarım alanlarında yapılmaktadır.
  • 235 patates türünün günümüzde yalnızca 7’si ekiliyor; pirinç, mısır ve buğday, dünyadaki insanların bitkisel besinlerinin %60’ını oluşturuyormuş.
  • Çok kaliteli ve ekonomik pek çok ürün gastronomik alışkanlıklar ve onların hazırlanışıyla ilgili bilgiler unutulduğu için tüketilmiyor.
  • Dünyadaki tüketicileri üç farklı kategoriye ayırmışlar:
    *Seçme hakkı olan, özellikle et ve paketli gıdalar tüketen, meşrubat içen, doğaya çok fazla zarar veren hipermarket müşterileri (yaklaşık 1,5 milyar kişi),
    *Diyeti buğdaya ve içme suyuna dayalı, genellikle yerel dükkanlardan alış veriş eden, çevreye zararları kabul edilebilir seviyede olan, yeni orta sınıf (yaklaşık 3 milyar kişi),
    *Eline yeterli miktarda buğday geçmeyen, suları her zaman içilebilir olmayan, ne şekilde besleneceğine karar verme imkanı bulunmayan, çevreye etkileri az olan yoksullar (yaklaşık 1,5 milyar kişi).
  • Dünyada açlıkla mücadele eden yaklaşık 1 milyar insan varmış.
  • Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü FAO’ya göre 2030’da dünyada beslenmesi gereken 8,3 milyar insan olacak.
  • FAO uzun yıllar yemek yeme zevkini görmezden geldi. FAO, 2004 yılında Slow Food’u kar amacı gütmeyen örgütlerden biri olarak tanıdı. Slow Food temsilcileri FAO faaliyetlerine iştirak edebiliyor, bilgi ve belge paylaşıyor.
  • Slow Food gastronomi ile sosyal ve iktisadi analizi birleştiren, bütüncül bir vizyona sahiptir.
  • Sloganlarından biri “Buy fresh, buy local” (Taze ve yerel olanı al).
Çoruh Vadisi’nde yediden yetmişe tarım ile uğraşan Artvinli aile.

Çoruh Vadisi’nde yediden yetmişe tarım ile uğraşan Artvinli aile.

  • Pazarların ve beslenme modellerinin globalleşmesi ile yerel kültürlere olan ilgi arttı. Yerel olan, Postmodernizm ile önemsenmeye başlamıştı.
  • Gıda her yerde kültürel farklılığı ortaya koyduğu için gıdanın halkları tanımak yolundaki ilk adım olduğu anlaşıldı.
  • Sivil Toplum Kurumları’nın (NGO) yaygınlaşması da Postmodern dönemin bir gelişmesidir.
  • Ama Slow Hareketi, Büyük Uluslararası Sivil Toplum Kuruluşu (Greenpeace, WWF gibi) olmaktan kaçınır.

(Biyoçeşitlilik ve Gastronomi adlı yazılarımızı, Yavaş Hareketi dosyasından önce yayımlayarak, Yavaş Hareketi dosyamızın daha net anlaşılabilmesini sağlamak istemiştik.)

Yavaş Hareketi 1

Yararlanılan Kaynaklar

  • Yavaş Şehirlerin Hızlı Başkanları Neden Kaybetti?, İsmail Metin, EKOIQ Ağustos 2014.
  • SYKonsept, Sayı 57, Kasım-Aralık 2014.
  • Slow Food Devrimi, Carlo Petrini ve Gigi Padovani, Sinek Sekiz Yayınları, 2012.
  • Slow Food International/www.slowfood.com
  • Slow Food Eylemi, Carlo Petrini ile Söyleşi, Tangör Tan, Yemek ve Kültür, Sayı 6, 2006.

 

YAVAŞ HAREKETİ  1

  • Herşey zamanla değişmek zorunda. Önceleri yalın darbe vardı, sonra postmodern darbe çıktı. Önceleri devrim vardı, kitleleri topla tüfekle ayağa kaldıran, sonra devrimler de değişti.
  • Olgunlaşma süreci devrim gibi evrimsel olan, bazı şeyleri değiştirmek isteyen ama klasik devrimin aksine, topla tüfekle yapılmayan, değişimi bir şeyi ortadan kaldırmak için değil, yok olan şeyleri yeniden kazanmak için yapılan, kitleler tarafından değil, entelektüel, küçük bir grup tarafından yapılan yavaş devrimler ortaya çıktı.
  • Yeni tür devrimlerde zaman içinde artan özgürlük talebinin, yalnız insanlar için değil, tüm canlılar için talep edilmesinin de büyük rolü oldu.
  • İlk tohumları 1982 yılında, İtalya’da, 1949 Bra doğumlu Carlo Petrini öncülüğünde atılan; kurulan dernekler, yazılan makaleler, yapılan kongreler, tarım mitingleri, kermesler, fuarlar, kurulan çiftçi pazarları, açılan Lezzet Salonları, tesis edilen ödüller, tadım seansları, lezzet laboratuvarları, düzenlenen akşam yemekleri, kurulan bağımsız radyolar ve web siteleri, çıkartılan dergiler, gazeteler ve Sloweb adında bütün dünyadan haberlerin yer aldığı sanal bir gazete, kurulan yayınevleri, televizyon programları ile önce ulusal, sonra uluslararası bir nitelik kazanan Yavaş Hareketi’nin öncüsü Slow Food hareketinden ve yol açtığı değişikliklerden, yarattığı farkındalıklardan bahsedeceğiz.
  • Yavaşlık, Fast Life’a zıt ritimlere dayalı bir yaşam tarzı; entelektüel, etik ve hedonistik bir varoluşçuluk anlayışına sahiptir.
  • O yıllarda İtalya’da hakim görüş olan sol düşünceden ötürü verilmiş bir örnek ile Mao Zedong’un dediği gibi, “devrim her ne kadar bir gala yemeği olmasa da”, solcuların da sofraya oturup keyif alma hakkını kullanmalarının artık mümkün olduğu vurgulandı.
  • Partisiz Carlo Petrini, çoğu zaman sadece tıkınıldığını, yemek yapma sanatının hak ettiği öneme tekrar kavuşabilmesi adına, bu eğilimi tersine çevirmek gerektiğini öne sürdü.
  • Slow Food’un kurucusu, ekolojinin gıda ile olan bağlantısının önemli olduğunu ilk fark eden, olağanüstü bir organizasyon yeteneğine sahip olan Carlo Petrini, ilk gerçek ekogastronom oldu.
  • Petrini ile aynı görüşte olan ideologlar, yemek sırasında biyolojik insan ile sosyal insanın birbirine çok yaklaştığına dikkat çekmişlerdir.
  • Petrini’nin hedefi, bilgi ve zevki bağdaştırabilen yeni bir tat felsefesinin yaygınlaştırılmasıydı.
  • Yemek yemenin değeri ve zevk alma hakkı ön plana çıkarılmış; tarım ve gıda mirasının korunması için maddi kültürün bilinirliğinin artırılmasına çalışılmış; tarihi, enogastronomik (enolog, şarapçılık uzmanı) bilgelik ve zevk mekanlarının korunması da hedeflenmiştir.
  • Fransız sosyolog Paul Ariés hamburgeri, kozmopolit bir kimliği olan, kültürü ve yaşı olmayan ilk yiyecek olarak tanımlamış; hamburgerin var olan bütün mutfak kültürlerinin inkar edilmesine dayandığını McDonald’s Çocukları adlı kitabında yazmıştır.
İlk mekanını 1955 yılında Illinois’da hizmete açan; hedefi, tüm bir öğünü bir dakikadan kısa bir sürede servis edebilmek olan; 119 ülkede, 34.000 restoran ile hizmet vermeye devam eden; her gün ortalama 69 milyon insana servis yapan; 2013 yılı verilerine göre dünyada 1.8 milyon kişi, Türkiye’de 4000 kişiye istihdam sağlayan; ABD’de nüfusun %98’inin yılda en az bir kez burada karnını doyurduğu, dünyanın en büyük fast food şirketi McDonald’s’ın mevcut olduğu yerlerin kırmızı ile gösterildiği harita. Fotoğraf: AFL67@yahoogroups.com

İlk mekanını 1955 yılında Illinois’da hizmete açan; hedefi, tüm bir öğünü bir dakikadan kısa bir sürede servis edebilmek olan; 119 ülkede, 34.000 restoran ile hizmet vermeye devam eden; her gün ortalama 69 milyon insana servis yapan; 2013 yılı verilerine göre dünyada 1.8 milyon kişi, Türkiye’de 4000 kişiye istihdam sağlayan; ABD’de nüfusun %98’inin yılda en az bir kez burada karnını doyurduğu, dünyanın en büyük fast food şirketi McDonald’s’ın mevcut olduğu yerlerin kırmızı ile gösterildiği harita.
Fotoğraf: AFL67@yahoogroups.com

  • Fast Food ile, beslenme alışkanlıklarına daha önce varolmayan, kökenlerini sanayiden alan, yeni bir kavram, standart, girdi: Daha önce varolmayan ve küresel boyutta geçerli olan tek bir damak tadı.
  • Fast Life yaşamın her boyutundaki ana özellik olarak empoze edilmeye başlanmış; insanın yeniden yapılandırılmasında kullanılmış; Fast Life, Fast Food ile beslenmeye başlamıştır.
  • Fast Food hızlı, ucuz ve kolay gibi kavramları öğretir. Bu da hayatta yapılan her şeyin hızlı, ucuz ve kolay olması gerektiğini düşündürür. Fast Food, kültürü değiştirir.
  • Slow Life ile beraber özümsenmesi gereken Slow Food kavramı pekiştirilmeye çalışıldı.
  • Yüzyılın başında ve daha sonraları, hızın hükmeden ideoloji olarak kabul edilmesine; hedefi sadece yiyecek ve içecekler olmayan, hayatın ve bireylerin yavaşlığına yeniden değer kazandırmak isteyen ilk Slow Food Manifestosu 1987’de yayımlandı.
  • “İnsanoğlu hızın etkilerinden kurtulmalıdır.”
  • Bu manifesto, fast virüsüne ve yan etkilerine karşı önlem almak isteyen; dinamik yaşam yerine rahat yaşamı öneren; bütün fast food’ların yerini Slow Food’ların almasını hedefleyen; yemek masasını damak zevkine iade etmeyi hayal eden bir manifesto idi. Hayatın yeniden yaşanabilir hale gelmesi için insanın geri kazanılmasını hedefleyen bir başkaldırı örgütlenmekte; hızlı tempoda yaşayanların genelde üzgün olduğunu öne süren, Slow Food’un neşeli olduğunu iddia eden; kendilerini salyangoz ile özdeşleştiren bir hareket başladı.
  • Fast food’un standartlığının karşısına yerel mutfakların zenginliğini koymak gerekir; kalkınmanın kaynağı olacak gerçek kültür lezzetin fakirleştirilmesiyle ortaya çıkamaz. Kültür, bütün dünyanın bilgisini, tarihini ve projelerini birbiriyle paylaşmasıyla ortaya çıkar. Dolayısıyla Slow Food daha iyi bir geleceği garanti altına alır.
  • Fast Food’un ucuz olduğu aslında bir yanılsamadır. Yapılan hesaba sosyal ve çevresel maliyetler olan yemlerde kullanılan kimyasallar sebebiyle antibiyotiklere direnç gösteren patojenler, yoğun endüstriyel tarım yapılan bölgelerdeki su kaynaklarındaki kirlilik dahil edilmiyor.
  • Böcek ilaçları veya kimyasallardan zehirlenmemek, bozulmayan ve şiddet görmeyen bir doğada yaşayabilmek için çok yüksek sosyal maliyeti olan sert kalite örneklerinden (golf sahası, İran havyarı, gereksiz dört çeker araçlar, kirletici ve gürültülü tekneler), yumuşak kalite örneklerine (yağmalanacak bir doğa gerektirmeyen tatiller, yaşanabilen tarihi şehir merkezleri, otomobillerin zehirlemediği kafeler) geçilmeliydi.
  • Yavaş yaşamak ve yeni bir yemek kültürü oluşturmak için mücadele eden bu uluslararası hareketin merkezi Bra şehri oldu.
  • Slow Hareketi farkındalık yaratarak, kalkınma ile büyümenin, yaşam kalitesi ile maddi birikimin karıştırılmasını önlemeye çalışır.
  • Fast Food tüm dünyada İngilizce ile yerleşmiş bir terim olduğu için, karşıtı için de, karşıtlığı vurgulamak adına, aynı dil tercih edilmiş.

Gastronomi

Fotoğraf:onhaberleri.com

Fotoğraf:onhaberleri.com

  • Gıda, insanlarla kurulan ilişkinin günlük hayattaki aracı. Yemeği bölüşmek, toplumsal hayatın en önemli unsurlarından biri.
  •  İnsanlık tarihinde gıda her zaman ticaretin, iktidarın, ilişkilerin, toplum sağlığının ve peyzaj tasarımının merkezinde yer almıştır.
  • Gastronomi, yemek pişirmek ve aşçılıktan çok daha fazlasıdır.
  • Kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplindir.
  • Hijyenik, iyi düzenlenmiş, lezzetli bir mutfak, güzel bir yemek düzenidir.
  • En üst seviyede damak ve göz zevkini amaçlar.
  • Gastronomi, sofranın sunduğu tüm zevkleri arttırmayı hedefleyen bir sanat dalıdır.
  • Gastronomi, disiplinlerarası ve karmaşık bir bilim dalıdır.
  • Ünlü “Ne yediğini söyle, ne olduğunu söyleyeyim” deyişinin sahibi (aynı deyiş Alman filozof Feuerbach’a da atfedilir) Fransız hukukçu ve politikacı Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), gastronomi için tarihi bir figür. Brillat-Savarin, bir sosyal bilim olarak şehirli gastronomi kavramını ortaya koyan ilk kuramcıdır. 1825 yılında yazdığı Tatmanın Fizyolojisi adlı eserinde gastronomi hakkında zikrettiklerini özetliyoruz:
    **Gastronomi, insanla ilgili her şey üzerine kurulmuş bir bilimdir.
    **Gastronomi, gıda üretimine katkıda bulunan çiftçileri, şarap üreticilerini, balıkçıları, avcıları ve aşçıları harekete geçiren şeydir.
    **Gastronomi pek çok bilimle ilişki içindedir:

Doğa tarihi ile besinlerin sınıflandırılması konusunda,
Fizik ile besinlerin içerikleri ve özellikleri konusunda,
Kimya ile besinleri analiz ve çözümleme konusunda,
Mutfak ile yemekleri hazırlamak ve damak zevkine uygun hale getirmek konusunda,
Ticaret ile tüketilen malzemeleri doğru fiyata satın almak ve satış sırasında en uygun şekilde değerlendirmek konusunda,
Ekonomi-politik ile kaynakların vergilendirilmesi ve uluslar arasındaki değiş-tokuş araçlarının oluşturulması konusunda bağlantı halindedir.

  • 19. yüzyılda yapılmış müthiş bir öngörü. Günümüz üniversitelerinin programlarını, Dünya Ticaret Örgütü’nün kararlarını ve bu kararların protesto ediliş nedenlerini çok önceden görebilmiş. Ben, gastronom Brillat-Savarin’i, hemen her sayısında onun yazılarına yer veren, zevkle takip ettiğim  Çiya Yayınları’nın Yemek ve Kültür adlı dergisinden tanıyorum.
Sıvas’ta yoğurt. Yanlış anlaşılmasın, süzme yoğurt diye sipariş edilmiyor.

Sıvas’ta yoğurt. Yanlış anlaşılmasın, süzme yoğurt diye sipariş edilmiyor.

  • 2004 yılında Savoy Hanedanı tarafından yaptırılmış bir 19. yüzyıl binasında dünyadaki ilk Gastronomi Bilimleri Üniversitesi, Yavaş Hareketi’nin kuramcısı Carlo Petrini’nin yönlendirmesi ile Agenzia di Pollenzo kompleksinde kuruldu.
  • Moleküler gastronomi ise, eski pişirme önerilerini bilimsel çerçevede araştırarak yeni ürün, yöntem ve araç oluşturulmasıdır.
  • Ülkemizde birçok üniversitede, ulusal ve uluslararası alanda yiyecek- içecek sektöründe hizmet verebilecek uzmanlar yetiştirmek ; zengin Türk mutfak kültürünün akademik bir ortamda araştırılması  ve korunmasını sağlamak ve bu kültürü uluslararası alanda tanıtmayı amaçlayan Gastronomi ve Yemek Kültürü bölümleri açılmıştır.
  • Bir de, İstanbul’da Maslak’ta Mehmet Aksel tarafından kurulmuş, geçmişten günümüze yiyecek içecek kültürümüz ve sanayimizin tarihi yolculuğunu hem öğrencilere, hem de ziyaretçilerine örneklerle sunan MSA Müzesi var.

 

Yararlanılan Kaynaklar

Alkali Yaşam

  • İyi hissetmek ve hissettirmek, yaşama karşı dayanıklı, sabırlı ve sağlam olabilmek için gerekli ilk şart sağlıklı olmaktır.
  • Sağlık, kazanılan deneyimlerin, öğrenilen bilgilerin bir bütünüdür.
  • Birçok hastalık;
    *serbest radikallerin yarattığı oksidasyon,
    *toksinlerin artması sonucu vücudumuzun pH dengesinin bozulması ile oluşuyor.
  • Bir hücrede proton ve elektron sayısı eşit olmalıdır. Bu durumda atom yüksüzdür, yani dengededir.
  • Vücudumuzdaki olayları yöneten proton-elektron alış verişidir.
  • Elektron alkali, proton asit yüklüdür.
  • Proton sayısı artan, bir elektronunu kaybetmiş hücreler serbest radikal’e dönüşür.
  • Serbest radikaller vücudumuzda asit düzeyini artırır.
  • Bir elektronunu yitirip, serbest radikale dönüşen hücre, yitirdiği elektronu yerine koymak için en yakınındaki hücrelere saldırır ve onların elektronlarından alır. Bu döngü, proton ve elektron sayısı eşitlenene kadar devam eder. Bu eşitlenme sürecinde vücutta oluşan doğal tepki oksidasyondur.
  • Oksidasyon, vücutta elektronlarını kaybetmiş hücre sayısının, yani serbest radikallerin çoğalması, vücudun paslanmasıdır.
  • Vücuttan atılamayan fazla asit, vücudu paslandırır.
  • Soluduğumuz hava, bozuk çevresel faktörler, kimyasallar, yanlış beslenme bizi paslandırır.
  • Bu proton-elektron eşitleme süreci uzun sürerse, vücut direnci azalır, hastalığa uygun hale gelir.
  • Serbest radikaller hücre proteini ve DNA’nın fonksiyonlarını değiştirir.
  • DNA fonksiyonlarında oluşan değişiklikler, genetik hastalık olarak gelecek kuşaklara da geçer.
  • Fazla elektron taşıyan her yapı alkali, aynı zamanda antioksidandır.
  • Enzimler ve antioksidanlar taşıdıkları fazla elektronu eksik olana vererekserbest radikallerin kontrol altında tutulmasına yardımcı olur, hücreyi nötralize eder, asit-alkali dengesini sağlayarak hücre yıkımını önler.
  • Enzim, hücrede meydana gelen kimyasal tepkimelerin olabilmesini sağlayan; protein, vitamin ve minerallerden oluşan; su yoğunluğu yüksek ortamda, düşük ısıda ve pH’ın 7 olduğu ortamlarda iyi çalışan organik maddedir.
  • Enzimler ne kadar fazla sayıda ve ne kadar işlevselse insan metabolizması o kadar gençtir.
  • Tükettiğimiz gıdalardan da enzim alırsak, vücudumuzda depolanmış enzimleri daha az kullanır veya yeniden üretmek için fazladan enerji harcayıp hücre yapısını yormaz, yaşlanmayı geciktirebiliriz.
  • Gıda enzimleri her çiğ ve taze besinde bulunur.
  • Enzimlerini yitirmiş gıda tükettiğimizde yeni enzim üretme gayreti, organların çalışması, yenilenmesi ve hastalıklarla savaşılması için yeterli üretimin yapılamaması anlamına gelir.
  • Yüksek ısıya maruz kalmış (buzdolabında saklanmamış), okside olmuş (metal bıçak ile kesilmiş, hava ile temas etmiş), çürümüş meyva ve sebzeler tüketildiğinde vücuttaki asit yükü artar.
  • Oysa organik ve taze gıdalar içerdikleri antioksidanlarla asit fazlalığı sonucu oluşan toksinleri temizleme gücüne sahiptir.
  • Bazı uzmanlara göre 25 yaşından sonra vücudumuzun antioksidan üretimi durur, bazı uzmanlara göre durmaz ama azalır. En iyi ihtimalle üretim zamanla azaldığından beslenme yoluyla antioksidan almak şarttır.
  • Tüketilen gıdanın antioksidan çeşitliliği önemlidir. Antioksidan bileşenleri çeşitlidir ve her birine günlük beslenme içerisinde yer vermek gerekir. Antioksidan özelliği olan bir-iki besini sürekli tüketmek yarar sağlamaz.
  • Vücudun asit-alkali atık oranına pH dengesi denir.

 

pH, power/potential of Hydrogen, Hidrojenin Gücünü, potansiyel hidrojen iyonunu simgeler. Vücudun sağlıklı kalabilmesi ve hijyeni ile ilgili olarak dikkat etmemiz gerektiği söylenen bir birimdir. 1 ile 14 arasında ölçülen, asit ya da alkali değerleridir. pH 7 değeri nötr iken, düşük değerler asidik, yüksek değerler alkali ya da bazik olarak adlandırılmaktadır. Sağlıklı bir cilt hafif asidik, 5,5 pH değerine sahiptir. Cildin pH değerini destekleyerek cilt sağlığı korunabilir. Sıradan bir sabunun pH’ı ise 9-11 dir. Fotoğraf: sciencebasedpharmacy.wordpress.com.

pH, power/potential of Hydrogen, Hidrojenin Gücünü, potansiyel hidrojen iyonunu simgeler.
Vücudun sağlıklı kalabilmesi ve hijyeni ile ilgili olarak dikkat etmemiz gerektiği söylenen bir birimdir.
1 ile 14 arasında ölçülen, asit ya da alkali değerleridir.
pH 7 değeri nötr iken, düşük değerler asidik, yüksek değerler alkali ya da bazik olarak adlandırılmaktadır.
Sağlıklı bir cilt hafif asidik, 5,5 pH değerine sahiptir.
Cildin pH değerini destekleyerek cilt sağlığı korunabilir.
Sıradan bir sabunun pH’ı ise 9-11 dir.
Fotoğraf: sciencebasedpharmacy.wordpress.com.

  • Tükettiğimiz tüm besinler, tüm fiziksel, duygusal ve zihinsel hareketler, vücuda alkali ya da asidik atık yükü bırakır. Fazla alkali olmak da vücut dengesi için uygun değildir.
  • Konu edilen asit, tat olarak asidik olma değildir. Limon tat olarak asidiktir ama alkali atık bıran, alkali oranı yüksek bir besindir.
  • Vücutta açığa çıkan asit ve alkali atıklar vücudun pH dengesini oluşturan ana unsurlardır.
  • Fazla asit atık yükü vücudun mekanizmasını bozar.
  • Vücudumuzdaki her sıvının bir pH değeri vardır. Kanımızın pH değeri 7,35-7,45 arasındadır. Kanımız daima bu değeri korur, korumak için savaşır.
  • Vücudumuzun pH dengesi enerji üretimi, vitamin ve minerallerin kullanımı, toksinlerden temizlenme, yağların, karbonhidrat ve proteinlerin sindirimi, beyin ve sinir sisteminin görevlerini yerine getirebilmesi, zararlı bakterilere, virüslere karşı konulabilmesi gibi hayati işlemler için önemlidir.
  • Denge bozulduğunda hücrelerdeki enerji üretimi olumsuz etkilenir; hücrelerin kendilerini onarma kapasitesini düşürür; vücudun detoks yeteneğini azaltır; vücudu hastalıklara açık hale getirir.
  • Asit, terlemeyle deriden, solunum sisteminden, idrar ve dışkılama ile vücut dışına atılır.
  • Savunma mekanizması, vücudun aşırı asidik olmaması için yağ üretir ve yaşamsal organlardan uzak yerlere depolar. Vücudun fazla asit atıklarıyla dolması sonucu oluşan yağ birikimi hastalıklara yol açar.
  • Vücudumuzda asit fazlalığı olup olmadığını anlamanın en kolay ve güvenilir yolu idrar tahlilidir. Sabah ilk idrar ile, 45 dakika öncesinde bir şey yememiş olmak doğru pH değerini ölçebilmemizi sağlar.  İdeal pH değeri 7,2-7,3’dür.
  • Bir iddiaya göre, idrar pH’ının 5-5,5 civarında süreklilik göstermesi, alkali rezervlerin tükendiğini ve kanserin başlamış olduğunun sinyali olabilir.
  • Tükürükten, terden, dışkıdan da ölçüm yapılabilir.
  • Vücutta asidite göstergeleri kronik yorgunluk, kuvvet kaybı, fazla mukus üretimi, sürekli burun tıkanıklığı, enfeksiyona yatkınlık, heyecanlı ruh hali, asabiyet, alınganlık, kuru ve güçsüz saçlar, baş ağrısı, eklem ağrısı, kas ağrısı, kemiklerde zayıflık, uçuk, yumurtalık kisti, iyi huylu göğüs kistleri, böbrek taşları, dışkılama problemi, sindirim bozukluklarıdır. Bu sıkıntıları yaşayanların tahlil yaptırarak pH dengesini öğrenmesi gerekir.
  • Girdikleri çözeltiye hidrojen iyonu bırakan besinler vücuda asit atık bırakır.
  • Asit atık bırakan besin grupları içinde başlıcaları kırmızı et, gazlı içecekler, siyah çay, kahve, şeker, uzun zincirli doymuş yağlar (hayvansal yağlar, margarin, kuyrukyağı), trans yağlar, yanmış yağlar, yüksek ısıda pişmiş (kızartma, ızgara) gıdalar, hazır/işlenmiş  gıdalar, gıda koruyucuları, gıda boyaları, tatlandırıcılar, mısır şurubu, rafine edilmiş karbonhidratlar, rafine edilmiş gıdalar, ekmek ve bira mayası, alkollü içkiler, tuz ve ilaçlardır.
  • Tavsiye edilen pişirme yöntemleri poşe etme, buharda pişirme, fırında pişirmedir.
  • İnanmak, affetmek, aşk, sevgi, kahkaha, yeni yerler görmek, yeni arkadaşlar, yeni birşey öğrenmek alkali tutumlardır. Dertleşmek asidi atmaktır. Buna karşılık stress, endişe, kontrol ve baskı asidik duygulardır.
  • Gabriel Garcia Marquez, Başkan Babamızın Sonbaharı adlı eserinde, insanın kendi bedeninin ihanetine uğraması kadar alçaltıcı, hak edilmemiş bir ceza daha olmadığını, söyler.

Yaptığım derlemeyi tıp bilimi açısından kontrol ederek bana yardımcı olmak için kıymetli ve dar vaktini ayıran Prof. Dr. Melek Güra’ya teşekkür ederim.

 

Yararlanılan Kaynaklar

  • Alkali Yaşam, Alkali Mutfak, Miyase Bülbül, Alfa Basım Yayım Dağıtım, 2013.