Kategori arşivi: Yemek Kültürü

Gastronomi

Fotoğraf:onhaberleri.com

Fotoğraf:onhaberleri.com

  • Gıda, insanlarla kurulan ilişkinin günlük hayattaki aracı. Yemeği bölüşmek, toplumsal hayatın en önemli unsurlarından biri.
  •  İnsanlık tarihinde gıda her zaman ticaretin, iktidarın, ilişkilerin, toplum sağlığının ve peyzaj tasarımının merkezinde yer almıştır.
  • Gastronomi, yemek pişirmek ve aşçılıktan çok daha fazlasıdır.
  • Kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplindir.
  • Hijyenik, iyi düzenlenmiş, lezzetli bir mutfak, güzel bir yemek düzenidir.
  • En üst seviyede damak ve göz zevkini amaçlar.
  • Gastronomi, sofranın sunduğu tüm zevkleri arttırmayı hedefleyen bir sanat dalıdır.
  • Gastronomi, disiplinlerarası ve karmaşık bir bilim dalıdır.
  • Ünlü “Ne yediğini söyle, ne olduğunu söyleyeyim” deyişinin sahibi (aynı deyiş Alman filozof Feuerbach’a da atfedilir) Fransız hukukçu ve politikacı Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), gastronomi için tarihi bir figür. Brillat-Savarin, bir sosyal bilim olarak şehirli gastronomi kavramını ortaya koyan ilk kuramcıdır. 1825 yılında yazdığı Tatmanın Fizyolojisi adlı eserinde gastronomi hakkında zikrettiklerini özetliyoruz:
    **Gastronomi, insanla ilgili her şey üzerine kurulmuş bir bilimdir.
    **Gastronomi, gıda üretimine katkıda bulunan çiftçileri, şarap üreticilerini, balıkçıları, avcıları ve aşçıları harekete geçiren şeydir.
    **Gastronomi pek çok bilimle ilişki içindedir:

Doğa tarihi ile besinlerin sınıflandırılması konusunda,
Fizik ile besinlerin içerikleri ve özellikleri konusunda,
Kimya ile besinleri analiz ve çözümleme konusunda,
Mutfak ile yemekleri hazırlamak ve damak zevkine uygun hale getirmek konusunda,
Ticaret ile tüketilen malzemeleri doğru fiyata satın almak ve satış sırasında en uygun şekilde değerlendirmek konusunda,
Ekonomi-politik ile kaynakların vergilendirilmesi ve uluslar arasındaki değiş-tokuş araçlarının oluşturulması konusunda bağlantı halindedir.

  • 19. yüzyılda yapılmış müthiş bir öngörü. Günümüz üniversitelerinin programlarını, Dünya Ticaret Örgütü’nün kararlarını ve bu kararların protesto ediliş nedenlerini çok önceden görebilmiş. Ben, gastronom Brillat-Savarin’i, hemen her sayısında onun yazılarına yer veren, zevkle takip ettiğim  Çiya Yayınları’nın Yemek ve Kültür adlı dergisinden tanıyorum.
Sıvas’ta yoğurt. Yanlış anlaşılmasın, süzme yoğurt diye sipariş edilmiyor.

Sıvas’ta yoğurt. Yanlış anlaşılmasın, süzme yoğurt diye sipariş edilmiyor.

  • 2004 yılında Savoy Hanedanı tarafından yaptırılmış bir 19. yüzyıl binasında dünyadaki ilk Gastronomi Bilimleri Üniversitesi, Yavaş Hareketi’nin kuramcısı Carlo Petrini’nin yönlendirmesi ile Agenzia di Pollenzo kompleksinde kuruldu.
  • Moleküler gastronomi ise, eski pişirme önerilerini bilimsel çerçevede araştırarak yeni ürün, yöntem ve araç oluşturulmasıdır.
  • Ülkemizde birçok üniversitede, ulusal ve uluslararası alanda yiyecek- içecek sektöründe hizmet verebilecek uzmanlar yetiştirmek ; zengin Türk mutfak kültürünün akademik bir ortamda araştırılması  ve korunmasını sağlamak ve bu kültürü uluslararası alanda tanıtmayı amaçlayan Gastronomi ve Yemek Kültürü bölümleri açılmıştır.
  • Bir de, İstanbul’da Maslak’ta Mehmet Aksel tarafından kurulmuş, geçmişten günümüze yiyecek içecek kültürümüz ve sanayimizin tarihi yolculuğunu hem öğrencilere, hem de ziyaretçilerine örneklerle sunan MSA Müzesi var.

 

Yararlanılan Kaynaklar

Alkali Yaşam

  • İyi hissetmek ve hissettirmek, yaşama karşı dayanıklı, sabırlı ve sağlam olabilmek için gerekli ilk şart sağlıklı olmaktır.
  • Sağlık, kazanılan deneyimlerin, öğrenilen bilgilerin bir bütünüdür.
  • Birçok hastalık;
    *serbest radikallerin yarattığı oksidasyon,
    *toksinlerin artması sonucu vücudumuzun pH dengesinin bozulması ile oluşuyor.
  • Bir hücrede proton ve elektron sayısı eşit olmalıdır. Bu durumda atom yüksüzdür, yani dengededir.
  • Vücudumuzdaki olayları yöneten proton-elektron alış verişidir.
  • Elektron alkali, proton asit yüklüdür.
  • Proton sayısı artan, bir elektronunu kaybetmiş hücreler serbest radikal’e dönüşür.
  • Serbest radikaller vücudumuzda asit düzeyini artırır.
  • Bir elektronunu yitirip, serbest radikale dönüşen hücre, yitirdiği elektronu yerine koymak için en yakınındaki hücrelere saldırır ve onların elektronlarından alır. Bu döngü, proton ve elektron sayısı eşitlenene kadar devam eder. Bu eşitlenme sürecinde vücutta oluşan doğal tepki oksidasyondur.
  • Oksidasyon, vücutta elektronlarını kaybetmiş hücre sayısının, yani serbest radikallerin çoğalması, vücudun paslanmasıdır.
  • Vücuttan atılamayan fazla asit, vücudu paslandırır.
  • Soluduğumuz hava, bozuk çevresel faktörler, kimyasallar, yanlış beslenme bizi paslandırır.
  • Bu proton-elektron eşitleme süreci uzun sürerse, vücut direnci azalır, hastalığa uygun hale gelir.
  • Serbest radikaller hücre proteini ve DNA’nın fonksiyonlarını değiştirir.
  • DNA fonksiyonlarında oluşan değişiklikler, genetik hastalık olarak gelecek kuşaklara da geçer.
  • Fazla elektron taşıyan her yapı alkali, aynı zamanda antioksidandır.
  • Enzimler ve antioksidanlar taşıdıkları fazla elektronu eksik olana vererekserbest radikallerin kontrol altında tutulmasına yardımcı olur, hücreyi nötralize eder, asit-alkali dengesini sağlayarak hücre yıkımını önler.
  • Enzim, hücrede meydana gelen kimyasal tepkimelerin olabilmesini sağlayan; protein, vitamin ve minerallerden oluşan; su yoğunluğu yüksek ortamda, düşük ısıda ve pH’ın 7 olduğu ortamlarda iyi çalışan organik maddedir.
  • Enzimler ne kadar fazla sayıda ve ne kadar işlevselse insan metabolizması o kadar gençtir.
  • Tükettiğimiz gıdalardan da enzim alırsak, vücudumuzda depolanmış enzimleri daha az kullanır veya yeniden üretmek için fazladan enerji harcayıp hücre yapısını yormaz, yaşlanmayı geciktirebiliriz.
  • Gıda enzimleri her çiğ ve taze besinde bulunur.
  • Enzimlerini yitirmiş gıda tükettiğimizde yeni enzim üretme gayreti, organların çalışması, yenilenmesi ve hastalıklarla savaşılması için yeterli üretimin yapılamaması anlamına gelir.
  • Yüksek ısıya maruz kalmış (buzdolabında saklanmamış), okside olmuş (metal bıçak ile kesilmiş, hava ile temas etmiş), çürümüş meyva ve sebzeler tüketildiğinde vücuttaki asit yükü artar.
  • Oysa organik ve taze gıdalar içerdikleri antioksidanlarla asit fazlalığı sonucu oluşan toksinleri temizleme gücüne sahiptir.
  • Bazı uzmanlara göre 25 yaşından sonra vücudumuzun antioksidan üretimi durur, bazı uzmanlara göre durmaz ama azalır. En iyi ihtimalle üretim zamanla azaldığından beslenme yoluyla antioksidan almak şarttır.
  • Tüketilen gıdanın antioksidan çeşitliliği önemlidir. Antioksidan bileşenleri çeşitlidir ve her birine günlük beslenme içerisinde yer vermek gerekir. Antioksidan özelliği olan bir-iki besini sürekli tüketmek yarar sağlamaz.
  • Vücudun asit-alkali atık oranına pH dengesi denir.

 

pH, power/potential of Hydrogen, Hidrojenin Gücünü, potansiyel hidrojen iyonunu simgeler. Vücudun sağlıklı kalabilmesi ve hijyeni ile ilgili olarak dikkat etmemiz gerektiği söylenen bir birimdir. 1 ile 14 arasında ölçülen, asit ya da alkali değerleridir. pH 7 değeri nötr iken, düşük değerler asidik, yüksek değerler alkali ya da bazik olarak adlandırılmaktadır. Sağlıklı bir cilt hafif asidik, 5,5 pH değerine sahiptir. Cildin pH değerini destekleyerek cilt sağlığı korunabilir. Sıradan bir sabunun pH’ı ise 9-11 dir. Fotoğraf: sciencebasedpharmacy.wordpress.com.

pH, power/potential of Hydrogen, Hidrojenin Gücünü, potansiyel hidrojen iyonunu simgeler.
Vücudun sağlıklı kalabilmesi ve hijyeni ile ilgili olarak dikkat etmemiz gerektiği söylenen bir birimdir.
1 ile 14 arasında ölçülen, asit ya da alkali değerleridir.
pH 7 değeri nötr iken, düşük değerler asidik, yüksek değerler alkali ya da bazik olarak adlandırılmaktadır.
Sağlıklı bir cilt hafif asidik, 5,5 pH değerine sahiptir.
Cildin pH değerini destekleyerek cilt sağlığı korunabilir.
Sıradan bir sabunun pH’ı ise 9-11 dir.
Fotoğraf: sciencebasedpharmacy.wordpress.com.

  • Tükettiğimiz tüm besinler, tüm fiziksel, duygusal ve zihinsel hareketler, vücuda alkali ya da asidik atık yükü bırakır. Fazla alkali olmak da vücut dengesi için uygun değildir.
  • Konu edilen asit, tat olarak asidik olma değildir. Limon tat olarak asidiktir ama alkali atık bıran, alkali oranı yüksek bir besindir.
  • Vücutta açığa çıkan asit ve alkali atıklar vücudun pH dengesini oluşturan ana unsurlardır.
  • Fazla asit atık yükü vücudun mekanizmasını bozar.
  • Vücudumuzdaki her sıvının bir pH değeri vardır. Kanımızın pH değeri 7,35-7,45 arasındadır. Kanımız daima bu değeri korur, korumak için savaşır.
  • Vücudumuzun pH dengesi enerji üretimi, vitamin ve minerallerin kullanımı, toksinlerden temizlenme, yağların, karbonhidrat ve proteinlerin sindirimi, beyin ve sinir sisteminin görevlerini yerine getirebilmesi, zararlı bakterilere, virüslere karşı konulabilmesi gibi hayati işlemler için önemlidir.
  • Denge bozulduğunda hücrelerdeki enerji üretimi olumsuz etkilenir; hücrelerin kendilerini onarma kapasitesini düşürür; vücudun detoks yeteneğini azaltır; vücudu hastalıklara açık hale getirir.
  • Asit, terlemeyle deriden, solunum sisteminden, idrar ve dışkılama ile vücut dışına atılır.
  • Savunma mekanizması, vücudun aşırı asidik olmaması için yağ üretir ve yaşamsal organlardan uzak yerlere depolar. Vücudun fazla asit atıklarıyla dolması sonucu oluşan yağ birikimi hastalıklara yol açar.
  • Vücudumuzda asit fazlalığı olup olmadığını anlamanın en kolay ve güvenilir yolu idrar tahlilidir. Sabah ilk idrar ile, 45 dakika öncesinde bir şey yememiş olmak doğru pH değerini ölçebilmemizi sağlar.  İdeal pH değeri 7,2-7,3’dür.
  • Bir iddiaya göre, idrar pH’ının 5-5,5 civarında süreklilik göstermesi, alkali rezervlerin tükendiğini ve kanserin başlamış olduğunun sinyali olabilir.
  • Tükürükten, terden, dışkıdan da ölçüm yapılabilir.
  • Vücutta asidite göstergeleri kronik yorgunluk, kuvvet kaybı, fazla mukus üretimi, sürekli burun tıkanıklığı, enfeksiyona yatkınlık, heyecanlı ruh hali, asabiyet, alınganlık, kuru ve güçsüz saçlar, baş ağrısı, eklem ağrısı, kas ağrısı, kemiklerde zayıflık, uçuk, yumurtalık kisti, iyi huylu göğüs kistleri, böbrek taşları, dışkılama problemi, sindirim bozukluklarıdır. Bu sıkıntıları yaşayanların tahlil yaptırarak pH dengesini öğrenmesi gerekir.
  • Girdikleri çözeltiye hidrojen iyonu bırakan besinler vücuda asit atık bırakır.
  • Asit atık bırakan besin grupları içinde başlıcaları kırmızı et, gazlı içecekler, siyah çay, kahve, şeker, uzun zincirli doymuş yağlar (hayvansal yağlar, margarin, kuyrukyağı), trans yağlar, yanmış yağlar, yüksek ısıda pişmiş (kızartma, ızgara) gıdalar, hazır/işlenmiş  gıdalar, gıda koruyucuları, gıda boyaları, tatlandırıcılar, mısır şurubu, rafine edilmiş karbonhidratlar, rafine edilmiş gıdalar, ekmek ve bira mayası, alkollü içkiler, tuz ve ilaçlardır.
  • Tavsiye edilen pişirme yöntemleri poşe etme, buharda pişirme, fırında pişirmedir.
  • İnanmak, affetmek, aşk, sevgi, kahkaha, yeni yerler görmek, yeni arkadaşlar, yeni birşey öğrenmek alkali tutumlardır. Dertleşmek asidi atmaktır. Buna karşılık stress, endişe, kontrol ve baskı asidik duygulardır.
  • Gabriel Garcia Marquez, Başkan Babamızın Sonbaharı adlı eserinde, insanın kendi bedeninin ihanetine uğraması kadar alçaltıcı, hak edilmemiş bir ceza daha olmadığını, söyler.

Yaptığım derlemeyi tıp bilimi açısından kontrol ederek bana yardımcı olmak için kıymetli ve dar vaktini ayıran Prof. Dr. Melek Güra’ya teşekkür ederim.

 

Yararlanılan Kaynaklar

  • Alkali Yaşam, Alkali Mutfak, Miyase Bülbül, Alfa Basım Yayım Dağıtım, 2013.

Acı Biber

  • Acı biber, Amerikan bitkilerinin içinde Avrupa’da en hızlı benimsenen bitkidir.
  • Biber çeşnisi Meksika mutfağının temel özelliğidir. Meksika’da acı biber çocukların şekerlemelerinde bile bulunur. Amerika kıtasında acı biber en fazla Meksika’da kullanılır.
  • Genelde zehirli olduğu zannedilen domatesin aksine Avrupa’ya getirilişinden kısa bir süre sonra özellikle Güney Avrupa’nın pek çok bölgesinde yetiştirilmeye başlanmıştır.
  • İspanya, hiç şüphesiz acı biberin Avrupa’da vardığı ilk noktadır. İspanya’ya ilk acı biber örneklerini 16. yüzyılda Colomb’un getirdiği düşünülür.
  • Acı biber aynı zamanda İran ve Hindistan’dan Doğu Akdeniz’e ulaşır.
  • Acı biber iki imparatorluk tarafından kontrol edilen ticaret yolları ile Avrupa’da yaygın hale gelmiştir: Osmanlı İmparatorluğu ve Kutsal Roma İmparatorluğu.
  • Acı biber öncelikle bir süs bitkisi ya da merak unsuru olarak botanik ve aristokrat bahçelerine alındı, ilaç olarak kullanıldı. Fakat yüz yıl sonra seçkinleri artık cezbetmez oldu.
  • Acı biber 16. yüzyılda Calabria ve Güney İtalya’ya, 17. yüzyılda Güneybatı Fransa’ya, 18. yüzyıla gelindiğinde ise Macaristan, Balkanlar ve tüm Güney Avrupa’ya yayılmış, Asya karabiberine güçleri yetmeyen, fakir halkın biberi olmuştu.
  • Tatlı biber Avrupa’da sebze olarak kullanıldı ve Avrupalı çiftçiler onları daha tatlı hale getirdiler ve ona domates biberi adını verdiler.
  • 18. yüzyılın ortalarından itibaren başta İspanyollar olmak üzere Avrupalı seçkinler acı bibere, bu defa bir mutfak malzemesi olarak, tekrar ilgi göstermeye başladılar. Fransız seçkinlerin acı bibere ilgi göstermesi ise 19. yüzyılı buldu.
  • İmparator Napolyon’un 1806-1813 yılları arasında İngiliz ticaretine engel olmak için oluşturduğu Kıta Blokajı (Continental Blockade) karabiberin teminini sınırladığında Büyük Macaristan Ovası çiftçileri acı biber üretimini artırmıştı. Ayrıca İspanya’da Extremadura ve Murcia bölgeleri ticari birer merkez oldular. Murcia günümüzde de endüstriyel toz paprika üretiminde Macaristan ile rekabet halindedir.
  • Meksika’da capsicum annuum’un acılı acısız, büyük küçük, uzun yuvarlak, açık sarıdan koyu kırmızıya yaklaşık yüz çeşidi bulunur. Meksika’da her bölgenin yerel biber çeşidi de vardır.
  • Capsicum annuum, 1200 metre yüksekliğin altında yetişir. Bu yüzden, kurutulmuş acı biber ticareti daima alçak bölgelerden yüksek bölgelere yapılır.
  • Bu biber, Meksika’da etli yahnilerin ve terbiyelerin temelidir. Ayrıca, daima taze veya sos olarak sofraya getirilir.
  • Meksika sosları en sade haliyle acı biber, tuz ve suyla yapılır. Ama genellikle içine sarımsak, soğan, domates ve taze kişniş yaprakları da konur. Malzemeler çiğ veya pişmiş olarak ezilir. Bazen kabak çekirdeği ve avakado da sosa ilave edilir.  Bazen de aynı malzeme küp şeklinde doğranır; buna guacamole denir ve Meksika usulü yemeklerin temelidir. Oaxaca’da sos bazen fasulye, patates, susam ve sarı tropik yabani erik ile zenginleştirilir ve bazen ana yemek olur.
Butan’da damlarda kırmızı biber kurutuluyor.

Butan’da damlarda kırmızı biber kurutuluyor.

Basklar, biberlerin rengini bayraklarının rengine (kırmızı, yeşil ve beyaz) benzetirler ve evlerinin önünü süslemekte kullanırlar. Butan’da da biberler evleri süslüyor.

Basklar, biberlerin rengini bayraklarının rengine (kırmızı, yeşil ve beyaz) benzetirler ve evlerinin önünü süslemekte kullanırlar.
Butan’da da biberler evleri süslüyor.

  • Günümüzde biber reçinesi ve tozu, boya olarak gıda endüstrisinde kullanılıyor.
  • Avrupa’da kırmızı renk kan ve ateş ile ve bu nedenle sıcaklık, öfkelenme, yaşamsal ve seksüel enerji ile ilgilidir. Macaristan’da “biber gibi olmak” diye bir tabir vardır ve öfkeli, sinirli veya heyecanlı anlamına gelir.
  • Avrupa’da kırmızı, cinselliği anımsatır fakat biber, rengin ötesinde, fallik bir biçime sahiptir. Macaristan’da biber, bir iktidar sembolüdür.
  • Biber, cinsel soğukluğa karşı ilaç olarak kullanılır. 19. yüzyılda Basklar, evlilik törenleri sırasında tütsü olarak yakmak için kurutulmuş biber kullanırlarmış.
  • İçinde acı biber olmayan yemek, Meksika yemeği sayılmaz. Guatemala sınırı ve ötesindeki yemek bir Meksikalı için yeterince acı değildir.
  • Biber hemen hemen tüm Latin Amerika mutfaklarında kullanılır fakat hiçbir yerde Meksika mutfağında olduğu kadar önemli değildir. Meksika’da ulusal kimlik sembolüdür. Macaristan’da da paprika bir ulusal kimlik sembolü olmuştur. Meksika’da,“Güçlüyüz çünkü biber yiyoruz” derler.
  • Biberin en acı türü Yucatan’da yetiştirilir.
  • Avrupa’da her yerde, çoğunlukla orta sınıf içinde acı lezzet tutkusu şehirlerde seyrelir.
Savur’da misafir olduğumuz evin damında biber kurutuluyor.

Savur’da misafir olduğumuz evin damında biber kurutuluyor.

  • Ülkemizde ise karabiber, et yemeklerinin ilk akla gelen baharatıdır. Bütün yumurta ve yumurtalı sebze yemeklerinde, tüm köfte çeşitlerinde ilk baharat yine karabiberdir. Laz böreği gibi tatlılarda bile yer aldığı olur.
  • Pul biber, toz haline getirilmiş kırmızıbiberden farklı olarak, çok ince çekilmeyen biber türüdür. Acısı ve tatlısı vardır. Maraş ve Antep biberi daha acıdır. İsot denen Urfa biberi ise, bir torba içinde güneşten korunarak akşamları kurutulduğu için çok daha koyu olan rengi ile diğerlerinden ayrılır. Özellikle köftelerde kullanılır.
  • Kırmızıbiber daha çok Doğu ve Güneydoğu Anadolu mutfağında yaygın olarak kullanılır.
  • Özellikle Adana, Gaziantep gibi Güney Anadolu mutfağında, biber salçası, domates salçasına tercih edilir.

 

Yararlanılan Kaynaklar

  • Meksika’dan Avrupa’ya Acı Biber: Yiyecek, İmge ve Kültürel Kimlik, Esther Katz, Yemek ve Kültür, İlkbahar 2010.
  • Aynı Sofrada İki Ülke Türk-Yunan Mutfağı, Engin Akın ve Mirsini Lambraki, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2003.

Çay 4

Kyoto’daki Gion Corner’da katıldığımız çay seremonisinden. Tabii ki bu seremoni klasik kurallara uyması imkansız olan bir ortamda, tamamen turistik amaçla gerçekleştirilen bir törendi.

Kyoto’daki Gion Corner’da katıldığımız çay seremonisinden. Tabii ki bu seremoni klasik kurallara uyması imkansız olan bir ortamda, tamamen turistik amaçla gerçekleştirilen bir törendi.

  • Çayın macun kıvamındaki hali harici olarak romatizmal ağrılar için kullanılmış. Taoistler çayın ölümsüzlük iksirinin önemli bir parçası olduğunu iddia etmişler. Budistler meditasyondan kaynaklanan uyuşukluk halini önlemek için kullanmışlar.
  • Japonya’da aydınlanmanın her hareketin hakkının verilmesi ile sağlanacağına inanılır. Çünkü her hareketin kendi değeri vardır ve bu nihai amaçtan bağımsızdır. Çayı törenle sadece Japonlar içer. Başlangıçta çayı sadece Zen rahipleri içerdi. 16. yüzyılda seremoni ile sunma sanatı gelişti. Amacı ruha huzur ve sükunet vererek basit bir lezzeti tattırmaktır. Seremonide konuşulmaz, bir çeşit ibadet gibidir, kaynayan suyun sesini dinlemek huzur ve dinginlik verir. Çay törenlerinde odanın rengini bozan bir renk, ortamın havasını bozan bir ses, ortama uymayan bir davranış veya bütünlüğü bozan bir kelime olmaksızın her şey törenin amaçlarına uygun olarak basit ve sade bir şekilde geliştirilmiştir. Çayseverlik ekolü Taoist estetik değerleri temeli üzerine, Zen kültürünün yaşamdaki küçük şeylerde bile mükemmellik arayışı ilkesinden hareketle oluşmuştur.
  •  Çay odasına Sukiya denir. Her türlü süsten arındırılmış bir odadır. İlk bağımsız çay odası 16. yüzyılda kurulmuştur. Çay gereçlerinin yıkanıp hazırlandığı bekleme odası, ziyaretçilerin çağrılmayı bekledikleri giriş kısmı, giriş kısmıyla çay odasını birbirine bağlayan bahçe yolu çay odasına varmadan önceki bölümlerdir. Bahçe yolu meditasyonun, iç aydınlanmanın ilk aşamasıdır. Bahçe yolu dış dünya ile bağlantının kesilmesini amaçlar. Çay odası en küçük Japon evinden bile daha küçüktür; geleneksel çay odasının genişliği 0.9 metrekaredir. Yüksekliği 91 santimetreden fazla olmayan bir kapıdan geçerek çay odasına girilir. Bununla alçakgönüllülüğü öğretmek amaçlanmıştır. Ziyaretçiler duvardaki çiçek aranjmanını veya tabloyu saygıyla selamladıktan sonra yerlerini alırlar. Ev sahibi tüm ziyaretçiler yerini alana ve odada demir su ısıtıcıda kaynayan suyun sesini bozmayacak bir sessizlik hakim olana kadar odaya girmez. Ziyaretçiler dikkat çekmeyecek renkte giysileri tercih ederler. Samuray kılıcını giriş kısmındaki rafa bırakarak içeri girer. Odanın yapımında özellikle yoksulluğu çağrıştıracak materyaller kullanılır.  Çay odalarında özgürlük samandan çatılarla, kırılganlık ince kolonlarla, hafiflik bambu desteklerle, aldırmazlık sıradan malzemelerin kullanılmasıyla simgeleniyor. Çay odası, geçici olarak yerleştirilen eşyaların dışında tamamen boştur. Kutlamalara uygun olarak özel sanatsal objeler getirilir. Çay odalarında hiçbir renk veya desen tekrar edilmemelidir. Eğer canlı bir çiçek varsa, çiçek resmi konulmasına izin verilmez; çaydanlık yuvarlaksa, su sürahisi köşeli olmalıdır. Doğu’nun sanat anlayışı simetriden kaçındığı için, tütsülerin vazosu tokonomaya yerleştirilirken tam ortaya gelmemelidir. Gösterişli çiçekler çay odalarından uzak tutulur. İyi bir çay odasının yapımı, sıradan bir konaktan daha maliyetlidir. Çay ustaları tarafından çalıştırılan marangozlar zanaatçılar arasında yüksek prestij sahibi gruba dahil olurlar. Çay odalarının basitliği ve sadeliği Zen manastırına benzeme çabasından kaynaklanır. Zen manastırı sadece rahiplerin evi anlamına geldiğinden diğer Budist mezheplerinden ayrılır. Çay törenleri, Zen mezhebinin kurucusu Bodhidharma’nın resmi önünde çay içen rahipler tarafından başlatılan bir gelenektir. Bütün büyük çay ustaları da Zen öğrencisidir. Çay ustası olabilmek için süpürmeyi, temizlik yapmayı ve bulaşık yıkamayı öğrenmek gerekir, çünkü temizlik yapmak ve toz almak da bir sanattır. Çay odası gelecek nesiller için yapılmadığından geçici bir yapıdır. Şinto inancına göre sahibi ölen her evin boşaltılması gerekir.
  • Japonya’nın tanınmış tüm bahçeleri çay ustaları tarafından düzenlenmiştir. Sanatta çay ustalarının fikirlerinden izler bırakmadıkları bir alan bulmak mümkün değildir.
  • Çay seremonisi bittiğinde meditasyon sonrası hissini verir. Kaba kişiler “çayı eksik” olarak tanımlanır.
Karadeniz’in eğimli arazi yapısı nedeniyle dağların eteklerine kurulan bahçelerde yetişen bu bitkiye, uzun süre “yeşil altın” adı verildi. Rize, İkizdere Vadisi’nde sebze bahçeleri içinde çay ekimi.

Karadeniz’in eğimli arazi yapısı nedeniyle dağların eteklerine kurulan bahçelerde yetişen bu bitkiye, uzun süre “yeşil altın” adı verildi.
Rize, İkizdere Vadisi’nde sebze bahçeleri içinde çay ekimi.

  • Türkler, 5. yüzyılda, Orta Asya’da çay ticareti yapmış iseler de, tarihi göçlerle çayın Anadolu’ya gelmediği biliniyor. Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde köklü bir kahve tüketim alışkanlığı yerleşmişti.  Anadolu’da çay içme alışkanlığı 17. yüzyılda başlıyor.
  • Çay üretimi için ilk girişim 1888 yılında zamanın Ticaret Bakanı Esbaki İsmail Paşa tarafından yapılmış, Çin’den getirilen çay tohumları Bursa’da ekilmiş ancak ekolojik nedenlerle bu çalışmalardan sonuç alınamamış.
  • 1917 yılında Halkalı Ziraat Okulu mühendislerinden Ali Rıza Erten Bey Batum ve Kafkasya’da incelemeler yapıyor. Doğu Karadeniz’de çayın yetiştirilebileceğini bir raporla zamanın hükümetine bildiriyor. Erten’in bu tespiti, bölgede yaşanan yoksulluk ve işsizlik için çare oluyor.
  • 1924 yılında başlatılan çay üretimi deneme evresine  Rize ili ve Artvin’in Borçka ilçesinde başlanır. 1940 yılında Araklı’dan Sovyet sınırına kadar olan bölge çay tarımı için ayrılır. 1942’de çıkarılan kanun ile çaya devlet tekeli konur ve çaylar Tekel İdaresi’ne verilmeye başlanır. 1947 yılında da ilk çay fabrikası açılır ama 1960 yılına kadar çay ithalatı sürer. 1971 yılında Çaykur fiilen faaliyete geçince iç piyasadaki çay talebi tamamen karşılanır, hatta tüketim fazlası oluşur. 1983 yılında KİT’e dönüştürülen Çaykur’un tekel olma özelliğine, 1984’te son verilir. Çayda “serbest piyasa” dönemi başlar. Günümüzde, Doğu Karadeniz’in Artvin, Rize, Trabzon, Giresun ve Ordu şeridini kapsayan alanda, 774 bin dekar alan üzerinde, 210 bin aile, yaklaşık bir milyon kişi çay tarımı yapıyor.

 

Rize, İkizdere Vadisi’nde çay terasları ve oraya ulaşımı kolaylaştıran yerel çözüm. Detaylar gayet iyi düşünülmüş.

Rize, İkizdere Vadisi’nde çay terasları ve oraya ulaşımı kolaylaştıran yerel çözüm. Detaylar gayet iyi düşünülmüş.

Çay 3

  • 1870’lerde Hollandalılar Java’da çay ekimini başlattılar.
  • Rusya ve Kenya’da çay ekimi 20. yüzyılın başlarında yapılmıştır. Rus çayları güçlü ve kokulu, Kenya’da yetişen çaylar ise kızıl dem veren, canlandırıcı etkisi olan ürünlerdir.
  • Afrika’da Malavi, Uganda, Tanganika Güney Amerika’da ise Arjantin zaman içinde çay üreticisi oldular.
  • 800’lerde Çin’de Çay Kitabı yazılınca, çay Japonya’da da tanınmaya başladı. Japonya’da çay 8.-9. yüzyıldan beri yetiştirilmekte ve içilmektedir. Ülkedeki çayın neredeyse tamamı yeşil çaydır. İç talep çok fazla olduğu için yetişen çayın çok az bir miktarı ihraç edilmektedir. Çayın Japon sosyal hayatında önemi çok büyüktür. Zen Budizm’in ülkede yayılması ve Zen rahiplerinin çay içimini törensel hale getirmesiyle önem kazanmıştır. 16. yüzyılın ortalarında çay seremonisinin kuralları yazılmıştı. Seremoni için özel olarak bahçenin sakin bir köşesine inşa edilmiş çay evinde ev sahibi ve dört konuk bulunur. Çay seremonisinin amacı odaklanma ile zihni yatıştırmaktır.
  • Çinliler asırlardan beri çiçek, meyva ve yağlar kullanarak kokulu çaylar elde etmektedir. Bu çaylara süt ilavesi uygun değildir ama bal veya şeker ile tatlandırılabilirler. Meyvalı olanlar soğuk çay için idealdir. Kokulu çayların Batı’da en sevileni Earl Grey’dir. Orjinal tarif, bir mandarin tarafından 1830 yılında İkinci Earl Grey’e verilmiştir. Earl Grey, bergamut yağı ile işlem görmüş kaliteli siyah çaydır. Badem, nane, zencefil, vanilya, sarmısak, kekik, tarçın, biberiye, lavanta, bal, rom, elma, limon, mango, hindistan cevizi, portakal çiçeği, yasemin, gül, lotus, sık kullanılan ilavelerdir.
  • Bitki çayları yüzyıllardan beri gerek zevk, gerek ilaç olarak içilmiştir. Çinliler arasında popüler olan krizantem çayı, sindirim sorunlarında çözüm için içilen portakal çiçeği çayı, C vitamini deposu olarak bilinen kuşburnu, uykusuzluğa iyi geldiğine inanılan çuha çiçeği çayı ve ıhlamur en bilinenleridir.
  • 16. yüzyıl ortalarında Venedikliler çayı gut hastalığına ve mide sorunlarına iyi gelen bir ilaç olarak biliyorlardı. Ama çayı Avrupa’ya tanıtmayı ve ticaretini Hollandalılara bıraktılar. Hollanda’nın 1602’de kurulan Doğu Hindistan Kumpanyası 1606 yılında ilk defa çayı Çin’den Amsterdam’a getirdi. Çay 1636’da Fransa’ya, 1638’de Rusya’ya ulaştı. 1650 yılında ise İngiltere’ye girdi ve bu Çin içeceği doktorlar tarafından onaylandı. Fransızların çay beğenisi hızlı oluştu ama sürekli olmadı. İngilizler ise çaya daha zor alıştı ama bu alışkanlık kalıcı oldu. 1658 yılında ilk çay reklamları İngiliz gazetelerinde yer aldı. 1689 yılında İngiliz Doğu Hint Şirketi Çin’den çay ithal etmeye başladı ve Şirket 1721-1833 yılları arasında çay ticaretinde tekeldi. 1850’lerde ABD, dört günlük fark yaratan daha hızlı gemileriyle çay taşımacılığında yer aldı. 1869 yılında Süveyş Kanalı’nın açılması ve buharlı gemilerin artmaya başlaması her şeyi değiştirdi.
  • Çay İngiltere’ye ilk geldiğinde erkeklerin müdavimi olduğu kahvehaneler daha yeniydi. ABD ve İngiltere’de ailecek gidilen çayhaneler, erkek egemen  kahvehanelerin popülaritesini ortadan kaldırdı. Ailenin tüm üyelerinin içebileceği çayla birlikte konser, havai fişek gösterileri, çeşitli oyunlar gibi eğlence imkanları da sunuldu.  18. yüzyıla kadar ana yemek öğleden sonra 3-4 arası yenirken bu alışkanlık değişip ana yemek daha geç saatlere kayınca, eski alışkanlığın yerine, akşamüstü çay saatine yer açıldı. 1900’lere gelindiğinde İngilizler, Çinlilerin ulaşım, fiyat ve ürün kalitesinde iyileşmeye gitmemekte direnmesi üzerine Hindistan’da yetişen çayları tercih ettiler ve tüketilen Çin çayı oranı %5’e düştü.

  • Doğal olarak, ilk demlikler Çin’de yapıldı. Sırsız, kırmızı toprak demlikler kapağı ve ağzı ile ilk şeklini burada aldı. Aslında Çinliler çayı demir bir kapta kaynatıyordu. Toprak Çin demlikleri Amsterdam’a gelince, Delft’te taklitleri yapılmaya başlandı. İngiltere’de kilinin kalitesinin yüksek olduğu anlaşılan Staffordshire’da da çaydanlıklar, çay fincanları üretilmeye, zamanla Wedgewood gibi markalar ortaya çıkmaya başladı. İngiltere’de gümüş çaydanlıklar da gözde idi. Çay takımları üretimi, anavatanı yine Çin olan, porselenden yapılmaya başlanınca Almanya’da Meissen (1713), Fransa’da Sévres (1738) üretime geçti. İngiltere’de Spode (1800) çay takımları için, kemik külü içeren daha ucuz, hibrid bir porselen çeşidi üretti: bone china. Bu icat Josiah Spode’u zengin etti, bone china tüm kap-kaçak için iyi bir alternatif oldu.
  • Çin’de çayın evrimi üç ana evrede oldu. İlkinde çay tereyağı, tuz, soğan ve baharatlar katılarak kaynatılırmış. İkincisinde Budistler özel seremonilerinde kullanarak ruhani bir anlam katmışlar. Üçüncüsünde ise çayı demlemeyi öğrenmişler. Çin’de 4.-5.yüzyıllarda yapraklar buharda pişirilir, havanda ezilerek kalıp haline getirilip; pirinç, zencefil, tuz, portakal kabuğu, baharatlar, süt ve bazen soğan da katılarak kaynatılırmış. Bugünkü yöntem, Moğollardan gelmiş. Çayı, Çin’deki kervansaraylarda gören Ruslar çay içerken limon kabuklarını kullanmış. Çaya son hali ( tuz, soğan vs. çıkarılmış hali) Tang Hanedanı zamanında verilmiş. Bu dönemde, 8. yüzyılda, yaşamış olan şair Luwuh, üç ciltlik Çayın Kutsal Kitabı’nı yazarak çayın kanunlarını belirlemiş, çay ekipmanı listesi çıkarmış. Tang döneminde sadece sıkıştırılmış çay varken, Sung Hanedanı’nın çay ustaları toz çayı, Ming’ler ise çayı demlemeyi geliştirmiş. Sung Hanedanlığı’nda bambu fırça ile çırpılmış çay moda olmuş.