Kategori arşivi: Yemek Kültürü

Öğünün Anlamı ve Yeme Eylemi

  • En önemli öğün köylüler için öğle yemeği, burjuvalar içinse genellikle akşam yemeğidir.
  • Köylü sofrasında yemek hep aynı tabaktan yenebilir, yenen yemek değiştikçe tabak ekmekle sıyrılır. Burjuva sofrasında her şey el değmemiş gibi ve ayrı durur. Her yemeğin özel tabağı ve çatal bıçağı vardır. Tabaklar yemeğin bitimiyle temizlenmez, çünkü yemek yemek ve tabakları temizlemek ayrı ayrı yapılan işlerdir.
  • Köylünün yemeği bildiği bir şey olmalıdır. Köylüler yemeklerini yemeğin hazırlanıp pişirildiği mekanda yerler. Burjuvalar için yemek özel bir odada, evin yemek odasında ya da bir lokantada sunulur. Bu yerin başka hiçbir işlevi yoktur.
  • Köylüler için yemek dinlenme demektir. Yemek yerken geçirilen, çalışma saatlerinden alınan zamandır. Burjuvalar için yemek olayı dinlendirici olmaktan çok uyarıcıdır. Yemek zamanı çoğu zaman bir aile dramına yol açar. Tipik olarak dramın geçtiği yer yemek odasıdır. Burjuva için misafir davet etme eğlenme anlamına da gelir. Ancak eğlenme, karşıtı olan can sıkıntısını da içerir. Can sıkıntısı, yemek odasında her zaman varlığını hissettirir.
  • Köylülerin ne yedikleri ve nasıl yedikleri ömürleri boyu bir süreklilik gösterir. Köylünün beslenme düzeni yerel ve mevsimseldir. Yiyecekler ve pişirme şekilleri, beslenme düzeni hayatı boyunca belli zamanlarda değişir.

  • Burjuva, gereğinden fazla yiyendir. Özellikle et yemeklerini. Yiyeceğin çeşitliliği, niceliği ve israfı zenginliğin doğallığını kanıtlar. Burjuvalar için yemek yemek gösterişli bir toplumsal üstünlük iddiası taşır.
  • Bir köylünün her gün düzenli yediği yemekle şenliklerde ve şölenlerde yediği yemek arasındaki fark çok açıktır, burjuvalar içinse bu fark çoğu zaman o kadar belirgin değildir.
  • Köylünün yemek yiyişinin temelinde doğrudan doğruya yemek yeme eylemi ve yenen yemek olduğunu görürüz: Merkezcil ve fiziksel bir eylemdir bu. Burjuvanın yemek yiyişinin temelinde ise fantezi, törensellik ve gösteriş vardır. Birinci örnek doyumla sonuçlanır; ikinci örnek ise özünde doyumsuzluk olan bir iştahın doğmasına yol açar.

 

 

Yararlanılan Kaynak

Yiyenler ve Yenenler, John Berger, 1976.

(Hayvanlara Niçin Bakarız?, Deli Dolu Yayınları, 2017’nin içinden)

 

 

Gerçek Açlık – Duygusal Açlık

  • Açlık hissi iki türlü olur. Duygusal açlık ile gerçek açlık arasındaki farkı bilmek iyi olur.
  • Gerçek açlık yavaş yavaş oluşur. Kişi kendini aniden aç hissetmez. Duygusal açlık birden bire oluşur.
  • Gerçek açlıkta kişi her tür yemek seçeneğine açıktır. Duygusal açlıkta ise dondurma, çikolata türü belirli bir şeye karşı istek duyulur.
  • Gerçek açlık bir süre ertelenebilir. Oysa duygusal açlık ertelemeye dirençlidir; kişi canının çektiği şeyi vakit kaybetmeden tüketme ihtiyacındadır.
  • Gerçek açlıkta kişi doyduğunu hisseder. Duygusal açlıkta ise doyma hissi kolay oluşmaz. Ama suçluluk, güçsüzlük, üzüntü, utanç gibi duyguları besler.
  • Beynimizde açlık ve susuzluk aynı merkezden yönetilir. Susuz kaldığımızda da açlık hissedebiliriz. Acıktığımızı düşündüğümüzde 1-2 bardak su içmemiz ve bir süre beklememiz, hissettiğimiz açlığın gerçek açlık olup olmadığını kontrol etmemiz öneriliyor.
Fotoğraf: Beef and Fish   Yararlanılan Kaynak Well-Being The LifeCo, Sayı 1, Aralık 2015.

Fotoğraf: Beef and Fish

 

Yararlanılan Kaynak

  • Well-Being The LifeCo, Sayı 1, Aralık 2015.

 

Zihin-Beden Yapıları

  • Kökeni Hindistan’ın Vedik kültürüne dayanan 5000 yıllık Ayurveda şifa sistemine göre her insanın doğuştan sahip olduğu bir bünye tipi vardır. Bu bünye tipine dosha adı verilir.
  • Ayurveda prensiplerine göre fiziksel ve zihinsel karakter yapımızı belirleyen üç ana dosha vardır.
  • Kişilerde genellikle bir baskın dosha vardır. Bazen iki ve hatta üç dosha’nın özelliklerini eşit seviyede taşıyan kişilere de rastlanır.
Fotoğraf: Fabio De Giovanni, ayurvedanice.com

Fotoğraf: Fabio De Giovanni, ayurvedanice.com

  • Vata adı verilen dosha hareket ilkesini temsil eder. Bu tür bünye sahibi olanlar düşünce ve hareketlerinde hızlı olma eğilimindedir. Değişiklik, bu kişilerin hayatının değişmez bir parçasıdır. Vata dengede iken kişi daha yaratıcı, coşkulu ve yaşam dolu olur. Denge bozulunca endişe, tedirginlik, korku, uykusuzluk ve sindirim sistemi düzensizlikleri ortaya çıkar.
Fotoğraf: Fabio De Giovanni, ayurvedanice.com

Fotoğraf: Fabio De Giovanni, ayurvedanice.com

  • Pita adı verilen dosha dönüşüm ilkesini temsil eder. Bu bünyede olan kişilerin kas yapısı belirgindir, zeki ve kararlı olurlar. Pita dengede iken kişi sıcakkanlı ve zekidir, iyi liderlik özellikleri taşır. Denge bozulduğu andan itibaren Pita şüpheci, yargılamaya eğilimli, sinirli ve saldırgan bir ruh haline bürünür.
Fotoğraf: Fabio De Giovanni, ayurvedanice.com

Fotoğraf: Fabio De Giovanni, ayurvedanice.com

  • Kapha adı verilen dosha istikrar ilkesini temsil eder. Bu doğada olanlar nispeten iri bir beden sahiptir, düşünce ve hareketlerinde ağırkanlı, sakin ve istikrarlı kişilerdir. Kapha dengede iken soğukkanlı, yumuşak başlı, vefalı ve sadıktır. Dengesi bozulduğunda kolay kilo alır, sağlıklı dönüşüme karşı direnç gösterir.
  • Beş duyumuz ile sindirdiğimiz her şey dosha’larımızı da etkiler. Bünye tipimizi dengelemek fiziksel, zihinsel ve duygusal potansiyeli üst seviyelere taşımak ve zinde kalmak anlamına gelir. Ayurvedik sistem bünyeyi dengede tutacak ideal beslenme biçimleri, nefes ve meditasyon teknikleri, fiziksel aktivite ve müzik alternatifleri önerir.

 

Yararlanılan Kaynak

www.yukselencag.com

 

 

 

Özbekistan Gezisi 47 Özbek Yemekleri

  • Pamuk yağı yemek pişirmekte kullanılıyor. Dolayısıyla yemekler biraz ağır oluyor.
  • Özbek pilavı en ünlü yemekleri. Gerçekten çok lezzetli. Pirincin az bulunduğu zamanlarda bayram yemeğine dönüşüyor.
  • Eski Yunanlar pirinci Büyük İskender’in Hindistan’a düzenlediği seferden sonra tanıdılar.
  • Romalılar pirinç ile yapılan yemeklere düşkün değillerdi.
  • Bizans ve Girit metinlerinde pirincin ilk kez tatlı yapımında kullanıldığı yazılı.
  • Pirinç, Ortadoğu’ya Moğol istilasıyla geldi. 13.-15. yüzyıl arasında bölgeyi istila eden Moğollar pirinci Çin’den getirdiler. Böylece pirinç Safevi Sarayı’nda ve aristokrasisinde moda oldu. 16. yüzyıl başında Safevi mutfağında çok çeşitli pirinç pişirme teknikleri geliştirildi ve bugün anlaşıldığı biçimiyle pilav Safevi Sarayında yaratıldı. Osmanlıların pirinç-pilav kültürü ayrı bir gelişim çizgisi izledi. Bu farklılıklar bugün de devam ediyor. İranlıların yöntemine süzme denir. Pirinci haşlayıp süzerler, yağ ilave ederler. Osmanlılar’da en sık kullanılan yöntem, pirincin suyunu çekinceye kadar tuzlu suda pişirip  yağ dökülmesi idi.
  • Pilavın asıl yurdu Çin’dir. Pilav bugünkü Türkmenistan’da mükemmelleştirilmiştir. İranlılar 4. yüzyıldan beri pirinci tanıyor olmalarına karşın ancak 17. yüzyılda bizde olduğu gibi törensel biçimde sunmaya başlamışlardır. Evliya Çelebi Bitlis’te konuk edildiği paşanın evinde 14 çeşit pilav sunulduğundan söz eder. Pilav, Osmanlı yemek kültüründe özel itibarı olan bir yiyecek olduğundan pilav yemek ve yedirmek, ayrı bir anlam taşırdı. Saray mutfağında üç ayda bir ulufelerini almaya gelen beş bine yakın yeniçeriye çorba, pilav ve zerde pişirilir, mutfağın önündeki avluda sunulurdu. Bu yemek listesi hiç değişmemiştir.
  • Sicilya, İspanya ve Fransa’ya pirinç tarihte ilk kez Araplar tarafından ulaştırılmıştır. Batılıların 15. yüzyılda ilaç niyetine kullandıkları, Osmanlı ordusunun temel besin maddesi olan Asyalı pirinç, en geç 14. yüzyıl itibariyle Türkler tarafından Anadolu’ya tanıştırılmıştı. Avrupalılar, pirinç pilavına Türk pirinci diyorlardı.
Özbekistan gezimizde pek çok kez evlerde ağırlandık. Hepsinde çok sıcak karşılandık. Tüm ikramlar çok lezzetliydi. Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

Özbekistan gezimizde pek çok kez evlerde ağırlandık. Hepsinde çok sıcak karşılandık. Tüm ikramlar çok lezzetliydi.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

  • Ünlü Özbek pilavından başka norin denen, at etli erişte ve şaşlık da gözde Özbek ana yemeklerinden.
  • Sürekli yinelenen ve her seferinde saatlerce süren çay ikramı bir Özbek adetidir. Eski zamanlarda içilen çayın tuzlu ve yağlı olduğunu okudum. Bu çaya Özbekler Kalmuk çayı derlermiş. Bu çaydan Tibet’te içmiştim, Tibet’te en makbul çay günümüzde de yak yağlı ve tuzludur. Zaten Kalmuklar da Budizm’in Lama koluna bağlı Türklerdir. Ama Özbekistan’da ben bu çaya rastlamadım. Bugün tuzlu çay içme adetine Kırgızlar ve Kazaklarda da rastlanmaktadır.
  • Domuz, tavşan, hindi ve güvercin eti yenmiyor. Koyun ve deve eti tüketiliyor. Çarşıda eskiden kervanlar için büyük miktarda kurutulmuş et satılırmış. Balık tutuluyor, av hayvanları üst sınıflara ayrılıyordu.
  • Boza (buza), bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir. Darı irmiği, su ve şekerden üretilir. Günümüzde de eski Osmanlı coğrafyası ile Orta Asya coğrafyasının bazı kısımlarında yapılıp tüketilir. Balkan coğrafyasında da tüketilen bir içecektir.
  • Timur’un yaptığı bir şölende ateşte çevrilmiş veya sosla pişirilmiş at ve koyun eti parçalarının büyük deri tepsilerde sunulduğunu biliyoruz. Beyazlar giymiş, deri manşetler takmış görevlilerin etleri altın, gümüş, porselen veya pişmiş topraktan kaplarla servis ettiğini; aşçıların bunların üzerine tuzlanmış et suyu döküp, dörde katlanmış yufkalarla kapladığını elçilerin hatıratından öğreniyoruz. Etin ardından koyun etinden yapılmış köfteler ve yanında pilav sunulduğunu; sakilerin altın veya gümüş ibriklerle şeker katılmış kısrak sütü, kımız, dağıttığını; en son kavun, şeftali ve üzüm ikram edildiğini aynı kaynaktan öğreniyoruz. Ayrıca aynı şölende Timur’un Kastilyalı elçileri Çin elçilerinden daha yüksek bir yere oturtarak Çin hükümdarına hakaret ettiğini; hazırlanan yemek kaplarının önce Timur’un önüne getirildiğini; Timur’un onurlandırmak istediği kişilere en iyi parçaları yolladığını da öğreniyoruz.
  • Tarikatlar köylerde müritlerle dini ayin yapmak ve/veya topluca yemek yemek üzere buluştuğu mekanlara sahip.
Fotoğraf: www.jaleninmutfagi.com

Fotoğraf: www.jaleninmutfagi.com

Bazılarına göre Özbek Pilavı, bazılarına göre Türkistan Pilavı tarifini paylaşmak istiyoruz. Tarif, Sahrap Soysal’a aittir.

300 gr küçük doğranmış kuşbaşı kuzu eti
3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı (300 gr) pirinç
1 adet büyük kuru soğan
2 adet orta boy havuç
30-40 gr tereyağı
3 su bardağı sıcak et suyu
1 çay kaşığı tuz, karabiber

 

Pirinci derin bir kapta 5 su bardağı kaynar suyla 30 dakika ıslatın.

Zeytinyağını kızdırın, ince doğranmış soğanı 1-2 dakika kavurun. Eti ilave edin, 5 dakika soğanlarla beraber kavurun.

Etlerin üzerini iki parmak aşacak şekilde sıcak su ekleyin ve kaynatın. Ardından kısık ateşte, etler pişinceye kadar, yaklaşık 20-25 dakika pişirin.

Ayrı bir kapta tereyağını eritin. Pirinci yıkayıp süzün. Havucu rendeleyin. Havucu ve pirinci kızgın yağda 2-3 dakika kavurun. Tuz ve karabiberi ilave edin. 4-5 dakika daha kavurun.

Pişen etleri ve suyundan 3 bardak kadarını pilav tenceresine aktarıp karıştırın, kapağı kapatın. Pilavı orta ateşte pişmeye bırakın.

Pilav suyunu çekince ocağın altını kapatıp 30 dakika dinlendirin.

Özbek pilavının tavuklusu da yapılabiliyor.

Afiyet Olsun.

 

Yavaş Hareketi 5 | Slow Food 4

  • 2002’de Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı kuruldu.
  • 2004 verilerine göre Slow logosu salyangozu kullanan üyelerin sayısı beş kıtada, 111 ülkede 83.000’e ulaştı. Bu yıl itibariyle Salyangoz 20 milyon Euro’nun üzerinde bir iş hacmi yarattı.
  • Carlo Petrini, beslenme ile gastronominin, açlık ile lezzetin, bilgi ile zevkin birbirinden ayrılamayacağını, üretildikleri malzemeyi tanımadan sadece lezzeti dikkate almanın mümkün olmadığını savundu.
  • 2004 yılında Savoy Hanedanı tarafından yaptırılmış bir 19. yüzyıl binasında dünyada kendine gıdayı ana çalışma konusu olarak seçmiş ilk Gastronomi Bilimleri Üniversitesi, Carlo Petrini’nin yönlendirmesi ile Agenzia di Pollenzo kompleksinde kuruldu. Üniversite her yıl yarısı İtalya’dan, yarısı diğer ülkelerden gelen 60 öğrenci alır. Üç yıllık lisans ve iki yıllık yüksek lisans eğitimi verir. Parma’dan başlayarak benzer okulların açılması devam etti.
  • Büyük şarapların arkalarında bir tarih olduğu ve büyük şarapların var olabilmesi için damağın bu malzemeyi algılayacak şekilde eğitilmesi gerektiği kabul gördüğü için Pollenzo’da ulusal bir hazine olarak kabul edilen İtalyan şarabı için bir Şarap Bankası da kuruldu. 2005 rakamlarına göre bankada, 227 farklı üreticinin 1997-2001 yılları arasında üretilmiş şaraplarından 60.000’e yakın şarap bulunuyordu.
Moldovya’da Mileştii Mici’nin mahzenlerindeki dehlizlerin uzunluğu 55 kilometre. Burası, Guiness Book of Records’a göre, dünyadaki en büyük şarap koleksiyonunu barındırıyor.

Moldovya’da Mileştii Mici’nin mahzenlerindeki dehlizlerin uzunluğu 55 kilometre. Burası, Guiness Book of Records’a göre, dünyadaki en büyük şarap koleksiyonunu barındırıyor.

  • Slow Food, zevki aramaktan vazgeçmemek ve seçme hakkını korumak gerektiğine inanır.
  • Zaman içinde “Slow” öneki kaliteye önem veren yaşam sistemlerini destekleyen hareketleri tanımlar oldu.
  • Slow Fish, sürdürülebilir ve sorumlu balıkçılığı destekler.
  • Slow Fish, ileri teknoloji ile balıkları takip edip bir balık sürüsünün tümünü avlamaya yarayan metodlara karşı çıkar.
  • Kıyılardaki mikroekonomileri ve ekosistemleri canlı tutan küçük balıkçılığı destekler.
  • Ürünün kalitesine ve tüketicilerin sağlığına önem veren balık yetiştirme pratiklerini savunur.
  • Slow Fish ekogastronomi ve yemek yeme zevkini kültür, eğitim ve bilgiyle buluşturacak bir ortam yaratmayı amaçlar.
  • 2004 yılında Hindistan ve Sri Lanka sahilleri tsunami ile yerle bir oldu. Deniz hareketlerini absorbe eden mangrov ormanları, sahil boylarına dev turistik işletmeler kurmak ve endüstriyel karides üretimi yapmak için kesilmişti. Bu projeler Dünya Bankası finansmanı ile gerçekleştirilmişti!
  • Tokyo belediyesinin dünyadaki en büyük balık pazarı olan Tokyo balık pazarını taşıma kararına Slow Food karşı çıkmış ve başarılı olmuştu.
Tropikal bölgelerde, deniz kenarlarında, acı ve tuzlu su kıyılarında, sık uzun ve kavisli topraküstü kökleriyle dip çamuruna tutunan bitkilerin meydana getirdiği mangrov ormanları antik ağaçlardan oluşur. Mangrovların flora durumu, Atlas Okyanusu, Büyük Okyanus ve Hint Okyanusları’ndan hangisinin kıyısında yer alıyorsa ona göre değişir. Fakat bitkilerin genel manzarası her yerde aynıdır. Çeşitli mangrov ağaçlarının kabuğunda, kırmızı veya gri, dericilik işinde kullanılabilecek kadar tanen bulunur. Costa Rica’da henüz yok edilmemiş mangrov ormanları ve su üstünde kalan köklerin yakından görünüşü.

Tropikal bölgelerde, deniz kenarlarında, acı ve tuzlu su kıyılarında, sık uzun ve kavisli topraküstü kökleriyle dip çamuruna tutunan bitkilerin meydana getirdiği mangrov ormanları antik ağaçlardan oluşur. Mangrovların flora durumu, Atlas Okyanusu, Büyük Okyanus ve Hint Okyanusları’ndan hangisinin kıyısında yer alıyorsa ona göre değişir. Fakat bitkilerin genel manzarası her yerde aynıdır. Çeşitli mangrov ağaçlarının kabuğunda, kırmızı veya gri, dericilik işinde kullanılabilecek kadar tanen bulunur.
Costa Rica’da henüz yok edilmemiş mangrov ormanları ve su üstünde kalan köklerin yakından görünüşü.

Mangrovların su yüzeyi üstündeki karmaşık kökleri ve hava almayı sağlayan özel gözenekleri, propagül (köksap) adı verilen puro biçimli uzun fideleri var. Propagüller cezir zamanı düşerlerse ana kaynağın yanında büyüyorlar, tuzlu bataklığa yayılıyorlar. Ama med zamanı kaynaktan uzağa sürükleniyor, sonra uygun bir ortamda olgunlaşıyorlar. İngilizler 1770 yılında Kalküta’nın güneyinde, bu suyla dolu ormanı açmış, oraya bir banliyö kurmuşlardı. Oysa mangrov ormanı anakaraya paralel bariyer oluşturuyor, kökleriyle kıyıyı sabitliyordu.

Mangrovların su yüzeyi üstündeki karmaşık kökleri ve hava almayı sağlayan özel gözenekleri, propagül (köksap) adı verilen puro biçimli uzun fideleri var. Propagüller cezir zamanı düşerlerse ana kaynağın yanında büyüyorlar, tuzlu bataklığa yayılıyorlar. Ama med zamanı kaynaktan uzağa sürükleniyor, sonra uygun bir ortamda olgunlaşıyorlar. İngilizler 1770 yılında Kalküta’nın güneyinde, bu suyla dolu ormanı açmış, oraya bir banliyö kurmuşlardı. Oysa mangrov ormanı anakaraya paralel bariyer oluşturuyor, kökleriyle kıyıyı sabitliyordu.

  • Slow Food, adil ticarete dayalı, sağlam bir toplum yaratmak için, sevgi, kardeşlik ve egoizmin reddi üzerine kurulmuş, köylü, balıkçı, hayvan yetiştirici ve göçebenin stratejik önemine inanır.
  • Slow Food, sanayileşmiş Batı ülkeleri ile hammadde üretiminin hala başlıca gelir kaynağı olduğu ülkelerin birlikte geliştirebileceği yeni bir tarım modeli bulmayı düşler.
  • İnsan, hayvan ya da tohum, canlıların lisanslanmasına karşı çıkar. Özellikle dünyanın güneyinde, çokuluslu şirketlerin patentler yoluyla genetiği değiştirilmiş tohumların satın alınmasını şart koşmaları ve geleneksel yöntemlerle ekim yapılmasını engellemesi bu karşı çıkışın temel nedenidir.
  • Slow Food International 2014 verilerine göre, Yavaş Hareketi’nin bir milyon destekçi, 100.000 üye, 1500 şube, 400 yönetim merkezine ilaveten 2000 gıda topluluğu ve Afrika’da 1000 bahçe gibi önemli sayılara ulaştığı anlaşılıyor.
  • Şubeleri gönüllüler tarafından yönetiliyor. Derneğin gelirlerinin %10’u siyasi amaçlarla, yani kalkınmakta olan ülkelere finansman sağlamak amacıyla kullanılıyor.
  • Slow Food’un en çok şubesi anavatanı İtalya’da.  Daha sonra ABD, Almanya, İsviçre, Fransa, Japonya, İngiltere ve Avustralya geliyor.
  • Türkiye’de Adapazarı, Ankara, Aydın, Balıkesir, Muğla, Çanakkale, Gaziantep, Iğdır, İstanbul, İzmir, Kars ve Samsun’da Slow Food şubeleri var.
  • Japon kültürünün içinde Slow Food felsefesinin nüveleri zaten mevcuttu. Çay töreni özünde, birlikte yaşama kültürü, daha uyumlu, daha sürdürülebilir ve daha yavaş bir yaşama ulaşma düşüncesidir. Ayrıca, Japonlar için yemek sadece iyi yenmesi gereken değil, aynı zamanda iyi düşünülmesi gereken bir olgudur.
  • Brezilya’da Lula hükümeti önceliğini Sıfır Açlık politikasına vermiş, Lula daha sonra Salyangoz’a doğrudan destek vermiştir.
  • Birleşik Krallığın Veliahtı Galler Prensi Charles bir Salyangoz üyesi.
  • Salyangoz’a Vittorio Sgarbi, Umberto Eco gibi İtalya’nın önemli figürleri destek vermiştir.
  • “Slow Food sadece bir hijyen kuralı değildir; aynı zamanda bir medeniyet göstergesidir.” Dario Fo.
  • “Fast Food, zevkin kısaltılmasıdır. Slow Food ise uzatılmasıdır.” Gianni Mura

    Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın televizyonlarda zorunlu yayın olarak yer alan “Topraklarımızın atalarımızın mirası değil, torunlarımızın emaneti olduğunu unutmayalım” deyişi hoşuma gidiyor.