Kategori arşivi: Yemek Kültürü

Özbekistan Gezisi 47 Özbek Yemekleri

  • Pamuk yağı yemek pişirmekte kullanılıyor. Dolayısıyla yemekler biraz ağır oluyor.
  • Özbek pilavı en ünlü yemekleri. Gerçekten çok lezzetli. Pirincin az bulunduğu zamanlarda bayram yemeğine dönüşüyor.
  • Eski Yunanlar pirinci Büyük İskender’in Hindistan’a düzenlediği seferden sonra tanıdılar.
  • Romalılar pirinç ile yapılan yemeklere düşkün değillerdi.
  • Bizans ve Girit metinlerinde pirincin ilk kez tatlı yapımında kullanıldığı yazılı.
  • Pirinç, Ortadoğu’ya Moğol istilasıyla geldi. 13.-15. yüzyıl arasında bölgeyi istila eden Moğollar pirinci Çin’den getirdiler. Böylece pirinç Safevi Sarayı’nda ve aristokrasisinde moda oldu. 16. yüzyıl başında Safevi mutfağında çok çeşitli pirinç pişirme teknikleri geliştirildi ve bugün anlaşıldığı biçimiyle pilav Safevi Sarayında yaratıldı. Osmanlıların pirinç-pilav kültürü ayrı bir gelişim çizgisi izledi. Bu farklılıklar bugün de devam ediyor. İranlıların yöntemine süzme denir. Pirinci haşlayıp süzerler, yağ ilave ederler. Osmanlılar’da en sık kullanılan yöntem, pirincin suyunu çekinceye kadar tuzlu suda pişirip  yağ dökülmesi idi.
  • Pilavın asıl yurdu Çin’dir. Pilav bugünkü Türkmenistan’da mükemmelleştirilmiştir. İranlılar 4. yüzyıldan beri pirinci tanıyor olmalarına karşın ancak 17. yüzyılda bizde olduğu gibi törensel biçimde sunmaya başlamışlardır. Evliya Çelebi Bitlis’te konuk edildiği paşanın evinde 14 çeşit pilav sunulduğundan söz eder. Pilav, Osmanlı yemek kültüründe özel itibarı olan bir yiyecek olduğundan pilav yemek ve yedirmek, ayrı bir anlam taşırdı. Saray mutfağında üç ayda bir ulufelerini almaya gelen beş bine yakın yeniçeriye çorba, pilav ve zerde pişirilir, mutfağın önündeki avluda sunulurdu. Bu yemek listesi hiç değişmemiştir.
  • Sicilya, İspanya ve Fransa’ya pirinç tarihte ilk kez Araplar tarafından ulaştırılmıştır. Batılıların 15. yüzyılda ilaç niyetine kullandıkları, Osmanlı ordusunun temel besin maddesi olan Asyalı pirinç, en geç 14. yüzyıl itibariyle Türkler tarafından Anadolu’ya tanıştırılmıştı. Avrupalılar, pirinç pilavına Türk pirinci diyorlardı.
Özbekistan gezimizde pek çok kez evlerde ağırlandık. Hepsinde çok sıcak karşılandık. Tüm ikramlar çok lezzetliydi. Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

Özbekistan gezimizde pek çok kez evlerde ağırlandık. Hepsinde çok sıcak karşılandık. Tüm ikramlar çok lezzetliydi.
Fotoğraf: Füsun Kavrakoğlu

  • Ünlü Özbek pilavından başka norin denen, at etli erişte ve şaşlık da gözde Özbek ana yemeklerinden.
  • Sürekli yinelenen ve her seferinde saatlerce süren çay ikramı bir Özbek adetidir. Eski zamanlarda içilen çayın tuzlu ve yağlı olduğunu okudum. Bu çaya Özbekler Kalmuk çayı derlermiş. Bu çaydan Tibet’te içmiştim, Tibet’te en makbul çay günümüzde de yak yağlı ve tuzludur. Zaten Kalmuklar da Budizm’in Lama koluna bağlı Türklerdir. Ama Özbekistan’da ben bu çaya rastlamadım. Bugün tuzlu çay içme adetine Kırgızlar ve Kazaklarda da rastlanmaktadır.
  • Domuz, tavşan, hindi ve güvercin eti yenmiyor. Koyun ve deve eti tüketiliyor. Çarşıda eskiden kervanlar için büyük miktarda kurutulmuş et satılırmış. Balık tutuluyor, av hayvanları üst sınıflara ayrılıyordu.
  • Boza (buza), bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir. Darı irmiği, su ve şekerden üretilir. Günümüzde de eski Osmanlı coğrafyası ile Orta Asya coğrafyasının bazı kısımlarında yapılıp tüketilir. Balkan coğrafyasında da tüketilen bir içecektir.
  • Timur’un yaptığı bir şölende ateşte çevrilmiş veya sosla pişirilmiş at ve koyun eti parçalarının büyük deri tepsilerde sunulduğunu biliyoruz. Beyazlar giymiş, deri manşetler takmış görevlilerin etleri altın, gümüş, porselen veya pişmiş topraktan kaplarla servis ettiğini; aşçıların bunların üzerine tuzlanmış et suyu döküp, dörde katlanmış yufkalarla kapladığını elçilerin hatıratından öğreniyoruz. Etin ardından koyun etinden yapılmış köfteler ve yanında pilav sunulduğunu; sakilerin altın veya gümüş ibriklerle şeker katılmış kısrak sütü, kımız, dağıttığını; en son kavun, şeftali ve üzüm ikram edildiğini aynı kaynaktan öğreniyoruz. Ayrıca aynı şölende Timur’un Kastilyalı elçileri Çin elçilerinden daha yüksek bir yere oturtarak Çin hükümdarına hakaret ettiğini; hazırlanan yemek kaplarının önce Timur’un önüne getirildiğini; Timur’un onurlandırmak istediği kişilere en iyi parçaları yolladığını da öğreniyoruz.
  • Tarikatlar köylerde müritlerle dini ayin yapmak ve/veya topluca yemek yemek üzere buluştuğu mekanlara sahip.
Fotoğraf: www.jaleninmutfagi.com

Fotoğraf: www.jaleninmutfagi.com

Bazılarına göre Özbek Pilavı, bazılarına göre Türkistan Pilavı tarifini paylaşmak istiyoruz. Tarif, Sahrap Soysal’a aittir.

300 gr küçük doğranmış kuşbaşı kuzu eti
3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı (300 gr) pirinç
1 adet büyük kuru soğan
2 adet orta boy havuç
30-40 gr tereyağı
3 su bardağı sıcak et suyu
1 çay kaşığı tuz, karabiber

 

Pirinci derin bir kapta 5 su bardağı kaynar suyla 30 dakika ıslatın.

Zeytinyağını kızdırın, ince doğranmış soğanı 1-2 dakika kavurun. Eti ilave edin, 5 dakika soğanlarla beraber kavurun.

Etlerin üzerini iki parmak aşacak şekilde sıcak su ekleyin ve kaynatın. Ardından kısık ateşte, etler pişinceye kadar, yaklaşık 20-25 dakika pişirin.

Ayrı bir kapta tereyağını eritin. Pirinci yıkayıp süzün. Havucu rendeleyin. Havucu ve pirinci kızgın yağda 2-3 dakika kavurun. Tuz ve karabiberi ilave edin. 4-5 dakika daha kavurun.

Pişen etleri ve suyundan 3 bardak kadarını pilav tenceresine aktarıp karıştırın, kapağı kapatın. Pilavı orta ateşte pişmeye bırakın.

Pilav suyunu çekince ocağın altını kapatıp 30 dakika dinlendirin.

Özbek pilavının tavuklusu da yapılabiliyor.

Afiyet Olsun.

 

Yavaş Hareketi 5 | Slow Food 4

  • 2002’de Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı kuruldu.
  • 2004 verilerine göre Slow logosu salyangozu kullanan üyelerin sayısı beş kıtada, 111 ülkede 83.000’e ulaştı. Bu yıl itibariyle Salyangoz 20 milyon Euro’nun üzerinde bir iş hacmi yarattı.
  • Carlo Petrini, beslenme ile gastronominin, açlık ile lezzetin, bilgi ile zevkin birbirinden ayrılamayacağını, üretildikleri malzemeyi tanımadan sadece lezzeti dikkate almanın mümkün olmadığını savundu.
  • 2004 yılında Savoy Hanedanı tarafından yaptırılmış bir 19. yüzyıl binasında dünyada kendine gıdayı ana çalışma konusu olarak seçmiş ilk Gastronomi Bilimleri Üniversitesi, Carlo Petrini’nin yönlendirmesi ile Agenzia di Pollenzo kompleksinde kuruldu. Üniversite her yıl yarısı İtalya’dan, yarısı diğer ülkelerden gelen 60 öğrenci alır. Üç yıllık lisans ve iki yıllık yüksek lisans eğitimi verir. Parma’dan başlayarak benzer okulların açılması devam etti.
  • Büyük şarapların arkalarında bir tarih olduğu ve büyük şarapların var olabilmesi için damağın bu malzemeyi algılayacak şekilde eğitilmesi gerektiği kabul gördüğü için Pollenzo’da ulusal bir hazine olarak kabul edilen İtalyan şarabı için bir Şarap Bankası da kuruldu. 2005 rakamlarına göre bankada, 227 farklı üreticinin 1997-2001 yılları arasında üretilmiş şaraplarından 60.000’e yakın şarap bulunuyordu.
Moldovya’da Mileştii Mici’nin mahzenlerindeki dehlizlerin uzunluğu 55 kilometre. Burası, Guiness Book of Records’a göre, dünyadaki en büyük şarap koleksiyonunu barındırıyor.

Moldovya’da Mileştii Mici’nin mahzenlerindeki dehlizlerin uzunluğu 55 kilometre. Burası, Guiness Book of Records’a göre, dünyadaki en büyük şarap koleksiyonunu barındırıyor.

  • Slow Food, zevki aramaktan vazgeçmemek ve seçme hakkını korumak gerektiğine inanır.
  • Zaman içinde “Slow” öneki kaliteye önem veren yaşam sistemlerini destekleyen hareketleri tanımlar oldu.
  • Slow Fish, sürdürülebilir ve sorumlu balıkçılığı destekler.
  • Slow Fish, ileri teknoloji ile balıkları takip edip bir balık sürüsünün tümünü avlamaya yarayan metodlara karşı çıkar.
  • Kıyılardaki mikroekonomileri ve ekosistemleri canlı tutan küçük balıkçılığı destekler.
  • Ürünün kalitesine ve tüketicilerin sağlığına önem veren balık yetiştirme pratiklerini savunur.
  • Slow Fish ekogastronomi ve yemek yeme zevkini kültür, eğitim ve bilgiyle buluşturacak bir ortam yaratmayı amaçlar.
  • 2004 yılında Hindistan ve Sri Lanka sahilleri tsunami ile yerle bir oldu. Deniz hareketlerini absorbe eden mangrov ormanları, sahil boylarına dev turistik işletmeler kurmak ve endüstriyel karides üretimi yapmak için kesilmişti. Bu projeler Dünya Bankası finansmanı ile gerçekleştirilmişti!
  • Tokyo belediyesinin dünyadaki en büyük balık pazarı olan Tokyo balık pazarını taşıma kararına Slow Food karşı çıkmış ve başarılı olmuştu.
Tropikal bölgelerde, deniz kenarlarında, acı ve tuzlu su kıyılarında, sık uzun ve kavisli topraküstü kökleriyle dip çamuruna tutunan bitkilerin meydana getirdiği mangrov ormanları antik ağaçlardan oluşur. Mangrovların flora durumu, Atlas Okyanusu, Büyük Okyanus ve Hint Okyanusları’ndan hangisinin kıyısında yer alıyorsa ona göre değişir. Fakat bitkilerin genel manzarası her yerde aynıdır. Çeşitli mangrov ağaçlarının kabuğunda, kırmızı veya gri, dericilik işinde kullanılabilecek kadar tanen bulunur. Costa Rica’da henüz yok edilmemiş mangrov ormanları ve su üstünde kalan köklerin yakından görünüşü.

Tropikal bölgelerde, deniz kenarlarında, acı ve tuzlu su kıyılarında, sık uzun ve kavisli topraküstü kökleriyle dip çamuruna tutunan bitkilerin meydana getirdiği mangrov ormanları antik ağaçlardan oluşur. Mangrovların flora durumu, Atlas Okyanusu, Büyük Okyanus ve Hint Okyanusları’ndan hangisinin kıyısında yer alıyorsa ona göre değişir. Fakat bitkilerin genel manzarası her yerde aynıdır. Çeşitli mangrov ağaçlarının kabuğunda, kırmızı veya gri, dericilik işinde kullanılabilecek kadar tanen bulunur.
Costa Rica’da henüz yok edilmemiş mangrov ormanları ve su üstünde kalan köklerin yakından görünüşü.

Mangrovların su yüzeyi üstündeki karmaşık kökleri ve hava almayı sağlayan özel gözenekleri, propagül (köksap) adı verilen puro biçimli uzun fideleri var. Propagüller cezir zamanı düşerlerse ana kaynağın yanında büyüyorlar, tuzlu bataklığa yayılıyorlar. Ama med zamanı kaynaktan uzağa sürükleniyor, sonra uygun bir ortamda olgunlaşıyorlar. İngilizler 1770 yılında Kalküta’nın güneyinde, bu suyla dolu ormanı açmış, oraya bir banliyö kurmuşlardı. Oysa mangrov ormanı anakaraya paralel bariyer oluşturuyor, kökleriyle kıyıyı sabitliyordu.

Mangrovların su yüzeyi üstündeki karmaşık kökleri ve hava almayı sağlayan özel gözenekleri, propagül (köksap) adı verilen puro biçimli uzun fideleri var. Propagüller cezir zamanı düşerlerse ana kaynağın yanında büyüyorlar, tuzlu bataklığa yayılıyorlar. Ama med zamanı kaynaktan uzağa sürükleniyor, sonra uygun bir ortamda olgunlaşıyorlar. İngilizler 1770 yılında Kalküta’nın güneyinde, bu suyla dolu ormanı açmış, oraya bir banliyö kurmuşlardı. Oysa mangrov ormanı anakaraya paralel bariyer oluşturuyor, kökleriyle kıyıyı sabitliyordu.

  • Slow Food, adil ticarete dayalı, sağlam bir toplum yaratmak için, sevgi, kardeşlik ve egoizmin reddi üzerine kurulmuş, köylü, balıkçı, hayvan yetiştirici ve göçebenin stratejik önemine inanır.
  • Slow Food, sanayileşmiş Batı ülkeleri ile hammadde üretiminin hala başlıca gelir kaynağı olduğu ülkelerin birlikte geliştirebileceği yeni bir tarım modeli bulmayı düşler.
  • İnsan, hayvan ya da tohum, canlıların lisanslanmasına karşı çıkar. Özellikle dünyanın güneyinde, çokuluslu şirketlerin patentler yoluyla genetiği değiştirilmiş tohumların satın alınmasını şart koşmaları ve geleneksel yöntemlerle ekim yapılmasını engellemesi bu karşı çıkışın temel nedenidir.
  • Slow Food International 2014 verilerine göre, Yavaş Hareketi’nin bir milyon destekçi, 100.000 üye, 1500 şube, 400 yönetim merkezine ilaveten 2000 gıda topluluğu ve Afrika’da 1000 bahçe gibi önemli sayılara ulaştığı anlaşılıyor.
  • Şubeleri gönüllüler tarafından yönetiliyor. Derneğin gelirlerinin %10’u siyasi amaçlarla, yani kalkınmakta olan ülkelere finansman sağlamak amacıyla kullanılıyor.
  • Slow Food’un en çok şubesi anavatanı İtalya’da.  Daha sonra ABD, Almanya, İsviçre, Fransa, Japonya, İngiltere ve Avustralya geliyor.
  • Türkiye’de Adapazarı, Ankara, Aydın, Balıkesir, Muğla, Çanakkale, Gaziantep, Iğdır, İstanbul, İzmir, Kars ve Samsun’da Slow Food şubeleri var.
  • Japon kültürünün içinde Slow Food felsefesinin nüveleri zaten mevcuttu. Çay töreni özünde, birlikte yaşama kültürü, daha uyumlu, daha sürdürülebilir ve daha yavaş bir yaşama ulaşma düşüncesidir. Ayrıca, Japonlar için yemek sadece iyi yenmesi gereken değil, aynı zamanda iyi düşünülmesi gereken bir olgudur.
  • Brezilya’da Lula hükümeti önceliğini Sıfır Açlık politikasına vermiş, Lula daha sonra Salyangoz’a doğrudan destek vermiştir.
  • Birleşik Krallığın Veliahtı Galler Prensi Charles bir Salyangoz üyesi.
  • Salyangoz’a Vittorio Sgarbi, Umberto Eco gibi İtalya’nın önemli figürleri destek vermiştir.
  • “Slow Food sadece bir hijyen kuralı değildir; aynı zamanda bir medeniyet göstergesidir.” Dario Fo.
  • “Fast Food, zevkin kısaltılmasıdır. Slow Food ise uzatılmasıdır.” Gianni Mura

    Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın televizyonlarda zorunlu yayın olarak yer alan “Topraklarımızın atalarımızın mirası değil, torunlarımızın emaneti olduğunu unutmayalım” deyişi hoşuma gidiyor.

Yavaş Hareketi 3 | Slow Food 2

  • Slow Food hareketinin yaptığı çeşitli organizasyonlar sayesinde dünyada gıdanın geleceğine ve sürdürülebilir tarıma ilgi duyanların sayısı giderek arttı.
  • 1996 yılında hareketin felsefesini 150 maddede özetleyen Slow Food Sözlüğü çıkartıldı.
  • 1998 yılında New York Times ilk kez Slow Food akımına yer verdi: “Politikadan hoşlanmayan ve Fast Food’dan nefret eden bir grup solcu entelektüel tarafından başlatılan hareket son yıllarda İtalya’da ve Avrupa’da çok popüler oldu….İngilizler kuşları korumak için adam bile öldürebilir, Fransızlar ise aynı şeyi dillerinin saflığını korumak için yapabilir. İtalyanlar ise sadece yemek konusunda sinirlerine hakim olamıyor”.
  • 1999 yılında tükenmeye yüz tutmuş yüzlerce İtalyan ürününün kataloğu yapıldı.
  • Slow Food çiğ sütten peynir yapılmasını engelleyen hijyen normlarına karşı da savaştı (Bunu niye yaptıklarını anlayamadım? Okurlar arasında bilen varsa, vakit ayırıp bana mail atarsa çok sevinirim FK.) Amerikan hijyen yasaları en az 60 gün bekletilmemiş ve çiğ sütten yapılmış peynirleri yasaklamak istiyordu ama protestolar sonucu yasa işleme konmamıştı.
  • Bakteri üremesi sonucu elde edilen ürünlerin ticareti, gen transferi yapılmış bakterilerin toprağa uygulanabilmesi, dünya şarapçılığı için çok kritik olduğundan karşı çıkıldı.
  • Slow Food endüstriyel tarıma, kimyasallara, kalite üretmeyen kara karşı çıkan yeni bir tarım anlayışıdır.
  • Slow Food, binlerce yılda elde edilen bilgilerin tekrar değer kazanması için çalışır.
Bangkok’a bir saat uzaklıktaki Yüzen Pazar Yeri (Floating Market) Damnoen Saduak, çok ünlü bir köylü pazarı. Çoğunluğu kadın olan satıcılar yetiştirdikleri meyva ve sebzeleri, bazen de pişirdikleri yemekleri, ince uzun kayıklarda satıyorlar.

Bangkok’a bir saat uzaklıktaki Yüzen Pazar Yeri (Floating Market) Damnoen Saduak, çok ünlü bir köylü pazarı. Çoğunluğu kadın olan satıcılar yetiştirdikleri meyva ve sebzeleri, bazen de pişirdikleri yemekleri, ince uzun kayıklarda satıyorlar.

  • Koruma alanları ve kriterleri oluşturuldu. Koruma kapsamına girebilmesi için:
    **Ürünlerin yüksek kalitede olması gerekir. Bu kalite yerel kullanımlar ve gelenekler üzerinden belirlenir.
    **Ürünlerin belli bir grubun kimliğine, hatıralarına bağlı olması gerekir. Ürünler o bölgeye has veya o bölgeye uyum sağlamış bitki ya da hayvanlar olabilir.
    **Hammaddelerin yerel olarak üretilmesi gerekir. Dışardan temin edilmesi ancak geleneksel olarak gerçekleşmişse kabul edilebilir.
    **Tamamlayıcı içerikler geleneksel hazırlanma şekline uygun olarak kullanılmalıdır.
    **Ürünler az miktarda ve küçük üretici tarafından üretilmiş olmalıdır.
    **Ürünler yok olma riski ile karşı karşıya olmalıdır.
  • Üretimi devam ettirecek köylüleri, balıkçıları belirledikten sonra, Slow Food onları koruma kapsamında biraraya getiriyor. Olaya, uzmanları ve yerel kurumları da dahil ederek ürün kalitesini garanti altına alan bir sistem kuruyor. Ürünün olası kusurları için çözüm önerileri geliştiriliyor.
  • Slow Food Koruması altına alınmış ürünlerden bazıları çift çavdarlı ekmek, argan yağı, füme ren geyiği eti, yabani Atlantik somonu, Basmati pirinci, Kuzey Amerika’nın yabani pirinci, bazı makarna çeşitleri, Old Gloucester ineği, Venedik Lagününe özel Chioggia kabuksuz yengeçleri, Orbetello balık yumurtası, Robinson Crusoe balığı, Zolfino fasulyesi, siyah şalgam, çiğ sütten yapılan Amerikan peynirleri, Polonya’da üretilen bir tür keçi peyniri, Drina Vadisi’ne ait bir gelenek olan erik marmeladı, Herat üzümü, Huehuetenango kahvesi, Sicilya’nın beyazımsı reçinesi manna…..
  • Slow Food bu ürünleri dünyaya tanıtıyor, satılabilecekleri pazarı yaratıyor. Bu koruma projesi beş yılda, yıllık 30 milyon Euro ciro, 3000 kişilik istihdam yaratmış, 2000-2002 arasında verimlilik %30 artmıştı.
  • Slow Food ürünlerine normalden biraz fazla ödemek gerekiyordu. Ürünlerin ortalama satış fiyatları 4 Euro’dan 6,2 Euro’ya çıkmıştı.

 

Yavaş Hareketi 2 | Slow Food 1

SLOW FOOD 1

  • Roma döneminde ve Ortaçağ’da zengin sınıflar arasında gıdanın yerel boyutunu aşma isteği hakimdi. Roma, yiyeceklerini dünyanın dört bir yanından getirtmekle övünürdü.
  • Mutfakta lezzet arayışının Endüstri Devrimi’nden sonra ortaya çıktığı varsayılmakta.
  •  Fransız Devrimi ile aşçılar asillerin evlerindeki işlerini kaybetmiş, burjuvaziye yönelik restoranlar açmıştı.
  • İkinci Dünya Savaşı sonrası bir paradoks oluştu: Yoksul köylülerin ürettiği gıdaları zenginler, zengin toprak sahiplerinin ürettiklerini ise büyük halk kitleleri tüketiyordu. Slow Food bu akımın tersine çevrilmesi gerektiğini öne sürdü.
  • DNA’nın ticari amaçla değiştirilmesi 1980 yılında başlamıştı. 1982’de gen taşınması yöntemiyle üretilmiş gıdalar piyasaya çıktı. 1986’da ise GDO’lar raflarda yerini aldı.
  • Slow Food, GDO’lara ve büyük çokuluslu şirketlere karşı köylü tarımını destekler; Slow Food biyoçeşitliliği, beslenme özgürlüğünü, köylülerin korunmasını önemseyen bir girişim, ekolojiyi savunma mücadelesidir.
Nepal’in Bhagdaon kentinde ürününü güneşte kurutmaya çalışan bir kadın.

Nepal’in Bhagdaon kentinde ürününü güneşte kurutmaya çalışan bir kadın.

  • Günümüzde 1970’lerde harcanan enerjinin tam iki katının harcandığı, 2020’ye kadar bu rakamın da %60 artacağı tahmin ediliyor.
  • Endüstriyel tarım açlığa çare olmadığı gibi çevreye ve tarım nüfusuna korkunç maliyetler çıkarıyor ve toprağı parazitlere karşı dayanıksız hale getiriyor.
  • Zamanla insanlar tarımdan kaçmaya, toprağa gereken özen gösterilmemeye başlandı. Slow Food, ülkelerin tarım ekonomisini tekrar canlandırmayı amaçladı.
  • Dünyanın, herkes Hintliler gibi beslense 10 milyar, İtalyanlar gibi beslense 5 milyar, Amerikalılar gibi beslense 2,5 milyar kişiyi besleyebileceği hesaplanmış.

(Dünya nüfusu 2014  yılı itibariyle 7.1 milyar kişi.)

  • Su ve gıda kaynaklarının da yok olması dikkat edilmesi gereken bir başka sorundur.
  • Bunun sebebinin, tahılların ve suyun hayvanların beslenmesi için kullanılması olduğu, 1900 yılında hayvanlar için ekinlerin %10’u kullanılırken günümüzde bu oranın %45’e çıktığı hesap edilmiş.
  • Endüstriyel tarım ve genetiği değiştirilmiş ürünler aşırı miktarda suya gereksinim duymaktadır. 1950 yılından bu yana %350 oranında artan su tüketiminin %73’ü tarım alanlarında yapılmaktadır.
  • 235 patates türünün günümüzde yalnızca 7’si ekiliyor; pirinç, mısır ve buğday, dünyadaki insanların bitkisel besinlerinin %60’ını oluşturuyormuş.
  • Çok kaliteli ve ekonomik pek çok ürün gastronomik alışkanlıklar ve onların hazırlanışıyla ilgili bilgiler unutulduğu için tüketilmiyor.
  • Dünyadaki tüketicileri üç farklı kategoriye ayırmışlar:
    *Seçme hakkı olan, özellikle et ve paketli gıdalar tüketen, meşrubat içen, doğaya çok fazla zarar veren hipermarket müşterileri (yaklaşık 1,5 milyar kişi),
    *Diyeti buğdaya ve içme suyuna dayalı, genellikle yerel dükkanlardan alış veriş eden, çevreye zararları kabul edilebilir seviyede olan, yeni orta sınıf (yaklaşık 3 milyar kişi),
    *Eline yeterli miktarda buğday geçmeyen, suları her zaman içilebilir olmayan, ne şekilde besleneceğine karar verme imkanı bulunmayan, çevreye etkileri az olan yoksullar (yaklaşık 1,5 milyar kişi).
  • Dünyada açlıkla mücadele eden yaklaşık 1 milyar insan varmış.
  • Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü FAO’ya göre 2030’da dünyada beslenmesi gereken 8,3 milyar insan olacak.
  • FAO uzun yıllar yemek yeme zevkini görmezden geldi. FAO, 2004 yılında Slow Food’u kar amacı gütmeyen örgütlerden biri olarak tanıdı. Slow Food temsilcileri FAO faaliyetlerine iştirak edebiliyor, bilgi ve belge paylaşıyor.
  • Slow Food gastronomi ile sosyal ve iktisadi analizi birleştiren, bütüncül bir vizyona sahiptir.
  • Sloganlarından biri “Buy fresh, buy local” (Taze ve yerel olanı al).
Çoruh Vadisi’nde yediden yetmişe tarım ile uğraşan Artvinli aile.

Çoruh Vadisi’nde yediden yetmişe tarım ile uğraşan Artvinli aile.

  • Pazarların ve beslenme modellerinin globalleşmesi ile yerel kültürlere olan ilgi arttı. Yerel olan, Postmodernizm ile önemsenmeye başlamıştı.
  • Gıda her yerde kültürel farklılığı ortaya koyduğu için gıdanın halkları tanımak yolundaki ilk adım olduğu anlaşıldı.
  • Sivil Toplum Kurumları’nın (NGO) yaygınlaşması da Postmodern dönemin bir gelişmesidir.
  • Ama Slow Hareketi, Büyük Uluslararası Sivil Toplum Kuruluşu (Greenpeace, WWF gibi) olmaktan kaçınır.

(Biyoçeşitlilik ve Gastronomi adlı yazılarımızı, Yavaş Hareketi dosyasından önce yayımlayarak, Yavaş Hareketi dosyamızın daha net anlaşılabilmesini sağlamak istemiştik.)

Yavaş Hareketi 1

Yararlanılan Kaynaklar

  • Yavaş Şehirlerin Hızlı Başkanları Neden Kaybetti?, İsmail Metin, EKOIQ Ağustos 2014.
  • SYKonsept, Sayı 57, Kasım-Aralık 2014.
  • Slow Food Devrimi, Carlo Petrini ve Gigi Padovani, Sinek Sekiz Yayınları, 2012.
  • Slow Food International/www.slowfood.com
  • Slow Food Eylemi, Carlo Petrini ile Söyleşi, Tangör Tan, Yemek ve Kültür, Sayı 6, 2006.

 

YAVAŞ HAREKETİ  1

  • Herşey zamanla değişmek zorunda. Önceleri yalın darbe vardı, sonra postmodern darbe çıktı. Önceleri devrim vardı, kitleleri topla tüfekle ayağa kaldıran, sonra devrimler de değişti.
  • Olgunlaşma süreci devrim gibi evrimsel olan, bazı şeyleri değiştirmek isteyen ama klasik devrimin aksine, topla tüfekle yapılmayan, değişimi bir şeyi ortadan kaldırmak için değil, yok olan şeyleri yeniden kazanmak için yapılan, kitleler tarafından değil, entelektüel, küçük bir grup tarafından yapılan yavaş devrimler ortaya çıktı.
  • Yeni tür devrimlerde zaman içinde artan özgürlük talebinin, yalnız insanlar için değil, tüm canlılar için talep edilmesinin de büyük rolü oldu.
  • İlk tohumları 1982 yılında, İtalya’da, 1949 Bra doğumlu Carlo Petrini öncülüğünde atılan; kurulan dernekler, yazılan makaleler, yapılan kongreler, tarım mitingleri, kermesler, fuarlar, kurulan çiftçi pazarları, açılan Lezzet Salonları, tesis edilen ödüller, tadım seansları, lezzet laboratuvarları, düzenlenen akşam yemekleri, kurulan bağımsız radyolar ve web siteleri, çıkartılan dergiler, gazeteler ve Sloweb adında bütün dünyadan haberlerin yer aldığı sanal bir gazete, kurulan yayınevleri, televizyon programları ile önce ulusal, sonra uluslararası bir nitelik kazanan Yavaş Hareketi’nin öncüsü Slow Food hareketinden ve yol açtığı değişikliklerden, yarattığı farkındalıklardan bahsedeceğiz.
  • Yavaşlık, Fast Life’a zıt ritimlere dayalı bir yaşam tarzı; entelektüel, etik ve hedonistik bir varoluşçuluk anlayışına sahiptir.
  • O yıllarda İtalya’da hakim görüş olan sol düşünceden ötürü verilmiş bir örnek ile Mao Zedong’un dediği gibi, “devrim her ne kadar bir gala yemeği olmasa da”, solcuların da sofraya oturup keyif alma hakkını kullanmalarının artık mümkün olduğu vurgulandı.
  • Partisiz Carlo Petrini, çoğu zaman sadece tıkınıldığını, yemek yapma sanatının hak ettiği öneme tekrar kavuşabilmesi adına, bu eğilimi tersine çevirmek gerektiğini öne sürdü.
  • Slow Food’un kurucusu, ekolojinin gıda ile olan bağlantısının önemli olduğunu ilk fark eden, olağanüstü bir organizasyon yeteneğine sahip olan Carlo Petrini, ilk gerçek ekogastronom oldu.
  • Petrini ile aynı görüşte olan ideologlar, yemek sırasında biyolojik insan ile sosyal insanın birbirine çok yaklaştığına dikkat çekmişlerdir.
  • Petrini’nin hedefi, bilgi ve zevki bağdaştırabilen yeni bir tat felsefesinin yaygınlaştırılmasıydı.
  • Yemek yemenin değeri ve zevk alma hakkı ön plana çıkarılmış; tarım ve gıda mirasının korunması için maddi kültürün bilinirliğinin artırılmasına çalışılmış; tarihi, enogastronomik (enolog, şarapçılık uzmanı) bilgelik ve zevk mekanlarının korunması da hedeflenmiştir.
  • Fransız sosyolog Paul Ariés hamburgeri, kozmopolit bir kimliği olan, kültürü ve yaşı olmayan ilk yiyecek olarak tanımlamış; hamburgerin var olan bütün mutfak kültürlerinin inkar edilmesine dayandığını McDonald’s Çocukları adlı kitabında yazmıştır.
İlk mekanını 1955 yılında Illinois’da hizmete açan; hedefi, tüm bir öğünü bir dakikadan kısa bir sürede servis edebilmek olan; 119 ülkede, 34.000 restoran ile hizmet vermeye devam eden; her gün ortalama 69 milyon insana servis yapan; 2013 yılı verilerine göre dünyada 1.8 milyon kişi, Türkiye’de 4000 kişiye istihdam sağlayan; ABD’de nüfusun %98’inin yılda en az bir kez burada karnını doyurduğu, dünyanın en büyük fast food şirketi McDonald’s’ın mevcut olduğu yerlerin kırmızı ile gösterildiği harita. Fotoğraf: AFL67@yahoogroups.com

İlk mekanını 1955 yılında Illinois’da hizmete açan; hedefi, tüm bir öğünü bir dakikadan kısa bir sürede servis edebilmek olan; 119 ülkede, 34.000 restoran ile hizmet vermeye devam eden; her gün ortalama 69 milyon insana servis yapan; 2013 yılı verilerine göre dünyada 1.8 milyon kişi, Türkiye’de 4000 kişiye istihdam sağlayan; ABD’de nüfusun %98’inin yılda en az bir kez burada karnını doyurduğu, dünyanın en büyük fast food şirketi McDonald’s’ın mevcut olduğu yerlerin kırmızı ile gösterildiği harita.
Fotoğraf: AFL67@yahoogroups.com

  • Fast Food ile, beslenme alışkanlıklarına daha önce varolmayan, kökenlerini sanayiden alan, yeni bir kavram, standart, girdi: Daha önce varolmayan ve küresel boyutta geçerli olan tek bir damak tadı.
  • Fast Life yaşamın her boyutundaki ana özellik olarak empoze edilmeye başlanmış; insanın yeniden yapılandırılmasında kullanılmış; Fast Life, Fast Food ile beslenmeye başlamıştır.
  • Fast Food hızlı, ucuz ve kolay gibi kavramları öğretir. Bu da hayatta yapılan her şeyin hızlı, ucuz ve kolay olması gerektiğini düşündürür. Fast Food, kültürü değiştirir.
  • Slow Life ile beraber özümsenmesi gereken Slow Food kavramı pekiştirilmeye çalışıldı.
  • Yüzyılın başında ve daha sonraları, hızın hükmeden ideoloji olarak kabul edilmesine; hedefi sadece yiyecek ve içecekler olmayan, hayatın ve bireylerin yavaşlığına yeniden değer kazandırmak isteyen ilk Slow Food Manifestosu 1987’de yayımlandı.
  • “İnsanoğlu hızın etkilerinden kurtulmalıdır.”
  • Bu manifesto, fast virüsüne ve yan etkilerine karşı önlem almak isteyen; dinamik yaşam yerine rahat yaşamı öneren; bütün fast food’ların yerini Slow Food’ların almasını hedefleyen; yemek masasını damak zevkine iade etmeyi hayal eden bir manifesto idi. Hayatın yeniden yaşanabilir hale gelmesi için insanın geri kazanılmasını hedefleyen bir başkaldırı örgütlenmekte; hızlı tempoda yaşayanların genelde üzgün olduğunu öne süren, Slow Food’un neşeli olduğunu iddia eden; kendilerini salyangoz ile özdeşleştiren bir hareket başladı.
  • Fast food’un standartlığının karşısına yerel mutfakların zenginliğini koymak gerekir; kalkınmanın kaynağı olacak gerçek kültür lezzetin fakirleştirilmesiyle ortaya çıkamaz. Kültür, bütün dünyanın bilgisini, tarihini ve projelerini birbiriyle paylaşmasıyla ortaya çıkar. Dolayısıyla Slow Food daha iyi bir geleceği garanti altına alır.
  • Fast Food’un ucuz olduğu aslında bir yanılsamadır. Yapılan hesaba sosyal ve çevresel maliyetler olan yemlerde kullanılan kimyasallar sebebiyle antibiyotiklere direnç gösteren patojenler, yoğun endüstriyel tarım yapılan bölgelerdeki su kaynaklarındaki kirlilik dahil edilmiyor.
  • Böcek ilaçları veya kimyasallardan zehirlenmemek, bozulmayan ve şiddet görmeyen bir doğada yaşayabilmek için çok yüksek sosyal maliyeti olan sert kalite örneklerinden (golf sahası, İran havyarı, gereksiz dört çeker araçlar, kirletici ve gürültülü tekneler), yumuşak kalite örneklerine (yağmalanacak bir doğa gerektirmeyen tatiller, yaşanabilen tarihi şehir merkezleri, otomobillerin zehirlemediği kafeler) geçilmeliydi.
  • Yavaş yaşamak ve yeni bir yemek kültürü oluşturmak için mücadele eden bu uluslararası hareketin merkezi Bra şehri oldu.
  • Slow Hareketi farkındalık yaratarak, kalkınma ile büyümenin, yaşam kalitesi ile maddi birikimin karıştırılmasını önlemeye çalışır.
  • Fast Food tüm dünyada İngilizce ile yerleşmiş bir terim olduğu için, karşıtı için de, karşıtlığı vurgulamak adına, aynı dil tercih edilmiş.